Расчет и подбор фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.

Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V =Vпрод+V ж / K ,

где V - вместимость чаши, дм ³;

V_npoa - объем обжариваемого продукта, дм ³;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );

V_ж - объем жира, дм ³, определяется по формуле:

V_ж=Q*n / w ,

где Q - количество обжариваемого продукта, кг, шт;

n_ж- норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм³;

w - объемная масса жира, кг/дм³.

Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа 30FES-2.

3-й этап. Анализ ассортимента продукции.

Таблица 5.Меню кафе «Мио»

Наименование блюда	Количество порций	Использованное оборудование
Картофель фри с сыром и беконом	70	Фритюрница, жарочный шкаф.
Тропические креветки	150	Фритюрница
Куриные пальчики	170	Фритюрница
Куриные крылышки “Баффало”	280	Фритюрница
Грибной жульен	70	Жарочный шкаф
Буйабез	100	Электрическая плита
Бургеры в ассортименте	250	Гриль, электрическая плита
Картофель по-домашнему	60	Плита, жарочный шкаф
Брокколи на пару	40	Плита
Дикий рис	50	Вок
Картофель-фри	60	Фритюрница
Картофель-фри с сыром	50	Фритюрница
Картофель-фри с чили и сыром	30	Фритюрница
Креветки-гриль	70	Гриль
Ребрышки барбекью	60	Гриль
“SPA” Куриная грудка	80	Гриль
Филе лосося	90	Гриль
Каре ягненка на косточке	50	Гриль
Отменный стейк	60	Гриль
Свиная отбивная на гриле	40	Гриль
Сэндвич с медальонами из говядины	30	Электрическая плита
Куриный Сэндвич Барбекю	30	Электрическая плита
Рыба аппетитная	50	Сковорода
Чахохбили	50	Сковорода
Шницель	50	Сковорода
Мясо тушеное с овощами	50	Сковорода
Цыплята табака	35	Сковорода

Изучив меню кафе «Мио», мы пришли к выводу, что оборудование, имеющееся на предприятии, недостаточно производительно. В настоящее время промышленность предлагает более совершенное, экономичное оборудование. После произведенных нами расчетов теплового оборудования, мы предлагаем заменить имеющееся оборудование на новое.

Таблица 6. Сравнительная таблица оборудования.

Наименование оборудования	Имеющиеся оборудование	Рекомендуемое оборудование
Плиты	ПЭСМ	QCE400
Гриль	FE-910R	PP70E7
Фритюрницы	510FD	30FES-2

Таблица 7. Преимущества нового оборудования

4-й этап. Рациональное размещение

Площадь производственного помещения должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Немаловажное значение имеет рациональное размещение оборудования в производственном помещении. Учитывая, что исследуемое нами предприятие не имеет цехового деления, мы считаем целесообразным произвести перепланировку помещения.

Основанием для этого может служить тот фактор, что происходит пересечение потоков:

«полуфабрикаты – готовая продукция»,

«холодные закуски – горячие блюда» .

Кроме того, в производственном помещении не соблюдается температурный режим. Причина – расположение теплового оборудования в центре кухни :

Схема1. Схема размещения имеющегося оборудования в кафе «Мио»

холодная зона