Стабілізатори, згущувачі, емульгатори

Харчовий стабілізатор – це речовина, що забезпечує стійкість інгредієнтів (здатність протистояти їх змішуванню), що покращує зовнішній вигляд і сприяє тривалому збереженню продуктів харчування.

Широке застосування харчових стабілізаторів характерно для наступних галузей промисловості: молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і пр.); масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.); м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів); виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад та ін.); виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід); виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів.

Згущувачі – це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущуючи їх. Згущувачі покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, вмістом, яке позитивно впливає на смакове сприйняття. Завдяки здатності збільшувати в'язкість водних середовищ загусники стабілізують дисперсні системи: суспензії, емульсії і піни.

Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізують останні.

• Манніт (Е 421). Викликає реакції при гіперчутливості; нудота; блювання; діарея; кропив'янка; не рекомендується дітям і діабетикам, порушення функції нирок; подразнення шлунка; анафілаксія Застосовується в жувальних гумках, солодощах, джемах, желе.

• Конжак (Е 425). Можливі результати вживання: зЗадуха з сухістю в роті; діарея, болі в животі; проблеми зі шлунком; руйнування поживних речовин. Застосовується при виробництві супів, соусів, джемів, майонезу, льодяників.

Інші добавки, що часто використовуються промисловістю

Аспартам (Е 951)

Аспартам – це штучний підсолоджувач, а також підсилювач смаку.

Вживання напоїв з аспартамом не втамовує спрагу. Слина погано видаляє залишки замінника цукру аспартама зі слизової рота, тому після вживання таких напоїв у роті залишається неприємне відчуття нудотності, яке хочеться зняти новою порцією напою. Це погано для споживача, але добре для виробників подібних рідин. Тому не потрібно намагатись вгамувати спрагу добре розрекламованими солодкими напоями. Краще для цього використати просту мінеральну воду.

Останнім часом у деяких країнах, наприклад, в США виявляється велика обережність відносно підсолоджувачів, зокрема, аспартама.

Проведені незалежні дослідження (у всіх «замовних» дослідженнях це, природно не підтверджується) показали негативний вплив тривалого використання аспартама на організм людини і тварин. Переважна більшість незалежних експертів підтверджують, що тривале використання аспартама може викликати головний біль, мігрень, дзвін у вухах, алергію, депресію, безсоння і навіть рак мозку.

Вживання аспартама людьми, які страждають підвищеною вагою, з метою схуднення може привести до зворотного ефекту і ще більшої маси тіла в подальшому.

Аспартам містять практично всі лимонад і газовані напої, особливо ті, що мають великий термін придатності.

Глутамат натрію (Е 621)

Глутамат натрію (Е-621) або глютамат натрію – харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів, за рахунок збільшення чутливості смакових рецепторів язика.

Глутамат натрію являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді.

Широко застосовується в стравах японської, корейської та особливо китайської кухонь.

Вітаміном Е підсилює негативний вплив глутамату натрію. При частому вживанні можлива поступова втрата смакових відчуттів через поступове атрофування смакових рецепторів.

Останнім часом почастішали випадки алергії на глутамат натрію в харчових продуктах.

Глутамат натрію несприятливо впливає на сітківку ока і може сприяти погіршенню зору.

Є відомості, що глютамат натрію викликає звикання у дітей.

Сахарин (Е 954)

Сахарин E-954 використовується як підсолоджувач в кондитерських виробах, дешевих напоях на основі ароматизаторів (практично в кожному).

До Солодких газованих напоїв, як правило, додають підсолоджувачі сахарин, цикламат, аспартам. Ці синтетичні речовини практично позбавлені калорій. Але цикламат давно заборонений у США як канцероген. У США з 1981 по 2000 рік на упаковках продуктів з сахарином чесно писали: «Споживання цього продукту може бути небезпечно для здоров'я. Сахарин викликає рак у лабораторних тварин.

Проте це ще не все. Схуднути, вживаючи низькокалорійні напої із сахарин, вдасться не всім. У лютому американські вчені з Університету Пердью в Індіані встановили, що щури, які отримували йогурт з сахарином, більше набирали вагу, ніж на звичайному йогурті. У них знижувалося спалювання калорій, а апетит збільшувався.

Глюконат заліза (Е 579)

Глюконат заліза - препарат заліза, який відновлює гемоглобін і заповнює брак заліза в організмі. Форма заліза, що добре абсорбується і переноситься. Може викликати алергічні реакції, запаморочення, болі в животі, спині, грудях, зубні болі. При тривалому застосуванні сприяє розвитку ерозивно-виразкових уражень шлунково-кишкового тракту. У харчовій продукції використовується як стабілізатор забарвлення.

Азорубін (Е 122)

Належить до групи азобарвників – синтетичних барвників червоних відтінків. Добавка Е122 може використовуватися для фарбування продуктів які піддаються термічній обробці після ферментації. Барвник Е122 має гарну світлостійкість.

У результаті численних досліджень харчової добавки Е122 було виявлено ряд можливих негативних впливів на організм людини. Вживання азорубіна в їжу може призводити до алергічних реакцій у вигляді висипу на шкірі. Особливо обережними при вживанні продуктів, що містять барвник Е122 повинні бути люди, які страждають на бронхіальну астму та непереносимість протизапальних і жарознижуючих засобів (аспіринова астма). Недавні дослідження, які проводилися університетом Саутгемптона на замовлення державного агентства з харчових стандартів Великобританії (FSA), показали що вживання продуктів з вмістом добавки Е122 призводить до підвищення гіперактівності і зниження концентрації уваги у дітей. У результаті цих досліджень вирішено було заборонити використання шести барвників у Великобританії з 2010 року.

Також барвник Е122 заборонений в Японії, Канаді, Норвегії, Австрії, Швеції, США. У деяких країнах добавку Е122 відносять до групи канцерогенів – речовин підвищують ймовірність утворення ракових пухлин.

Найбільш часто добавку Е122 можна зустріти в джемах, сиропах, мармеладу, кондитерських виробах, напоях і соках червоного кольору. Досить часто добавка Е122 застосовується в сумішах з іншими барвниками для надання виробам складних кольорів.