Технологическая карта

Наименование

продуктов

Масса

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Картофель

Яйца

Мука пшеничная

Сухари

Масса п/ф

Масло растительное

Масса жаренных крокет

Соус грибной №868

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин

Мука пшеничная

Маргарин

Лук репчатый

Масло сливочное

Выход

233

1/2шт 10

10

---

20

---

2

46

---

2

2

1,3

15

1

---

175

10

10

10

200

20

180

50

2

46

40

2

2

1,3

12,5

1

180/50

Обработанный, очищенный картофель варят до готовности, обсушивают и протирают в горячем состоянии.

Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют 1/3 муки, яичные желтки, перемешивают, формуют крокеты по 3-4шт на порцию в виде шариков, груш, цилиндров, панируют в муке, смачивают в сырых яичных белках и панируют в сухарях. Жарят во фритюре (160-180*С), дают стечь жиру, отпускают.

Соус грибной №868: грибы отварить, мелко нарубить, соединить с пассерованным луком, обжарить 5 минут. Белую мучную пассеровку развести грибным бульоном, проварить 10-15минут, добавить соль, перемешать, процедить. В соус добавить грибы с луком, проварить еще 10 минут, заправить маслом сливочным.

Отпуск

При отпуске на тарелку кладут крокеты 3-4шт на порцию, поливают соусом или подают его отдельно.

Температура отпуска блюда не ниже 65*С.

Крокеты должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности румяная корочка. Цвет на разрезе – светло-кремовый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция- пышная, однородная, без комков непротертого картофеля.

Хранят крокеты в горячем виде не более 2-х часов, в охлажденном виде - в течение дня.