РУКОВОДСТВО

Для проведения лабораторного - практического занятия №1 по теме:

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов».

Приготовление горячих блюд из овощей.

Задания:

1. Выполнение домашнего задания (в тетради для лабораторных работ указать ассортимент приготовляемых блюд; записать рецептуру каждого блюда, пользуясь Сборником рецептур; указать правила оформления, отпуска и требования к качеству данных блюд; составить технологические схемы).

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

2.1. Котлеты морковные со сметаной

2.2. Голубцы овощные с соусом сметанным с томатом.

2.3. Крокеты картофельные с соусом грибным

3. Дать оценку качества приготовляемых блюд.

Цель работы:

1. Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из овощей.

2. Закрепление теоретических знаний на практике.

3. Ознакомление с организацией рабочего места и санитарно - гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления горячих блюд и гарниров из овощей.

4. Подобрать необходимые посуду, инвентарь, , инструмент, оборудование:

Оборудование	Инвентарь	Посуда
Производственная ванна	Доски разделочные ОС, ОВ, ножи поварские	Кастрюли, сотейник
Стол производственный	Нож коренчатый	Лотки, миски, сковороды
Плита электрическая, холодильный шкаф	Лопатки, ложка соусная	Сковорода порционная, тарелки для горячих блюд
Весы, протирочная машина, миксер	Шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик	Соусники, противни

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду, продукты.

2. Промыть и очистить овощи, грибы, подготовить рисовую крупу.

3. Подготовить бульон для соуса.

4. Прокипятить молоко, протереть творог.

5. Сварить рис, слить отвар.

6. Отварить яйца, охладить, очистить.

7. Отварить грибы, слить отвар.

Приготовить полуфабрикаты

1. Для котлет морковных: нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавить соль. Охладить до 60-70*С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать. Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях.

2. Для голубцов овощных: у обработанной капусты вырезать кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду, варить до полуготовности, слить воду, охладить капусту, разделить на листья, отбить у них утолщенную часть. Подготовить фарш для голубцов: морковь и лук нарезать соломкой, спассеровать, соединить с отварным рисом, мелкорублеными яйцами, зеленью петрушки, добавить соль, перец, перемешать. На листья кладут фарш, заворачивают.

3. Приготовить соус сметанный с томатом: белую мучную пассеровку развести бульоном, соединить с кипяченной сметаной, добавить соль, перец, уваренное до половины объема томатное пюре, проварить 3 минуты, процедить.

4. Приготовить соус грибной: грибы отварить, мелко нарубить, соединить с пассерованным луком, обжарить 5 минут. Белую мучную пассеровку развести грибным бульоном, проварить 10-15минут, добавить соль, перемешать, процедить. В соус добавить грибы с луком, проварить еще 10 минут, заправить маслом сливочным.

5. Для крокетов картофельных: приготовить картофельную массу для крокетов: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60-70*С, добавить1/3 муки по норме, сырые яичные желтки, перемешать. Массу формуют в виде шариков, груш (по 3-4шт на порцию), панируют в оставшейся муке , смачивают в яичных белках и панируют в сухарях.

Провести тепловую обработку полуфабрикатов

6. Сформованные голубцы, уложить на противень, обжарить, залить соусом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-280*С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия.

7. Обжарить котлеты морковные с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу.

8. Обжарить крокеты во фритюре (t-160-180*С), вынуть, дать стечь жиру.

Подготовить блюда к подаче:

9. Котлеты морковные положить на тарелку по 2шт., рядом подлитьсметану или подать ее в соуснике.

10. Голубцы подать в порционной сковороде, в которой они запекались или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью.

11. Крокеты картофельные положить на тарелку по 3-4 шт., рядом подлить соус грибной или подать в соуснике.

12. Провести бракераж готовых блюд и отметить их вкусовые качества.

13. Проведение устного опроса с выставлением оценок.

14. Выдача домашнего задания для следующей лабораторной работы.

15. Уборка рабочего места, посуды и сдача дежурным.

Вопросы для закрепления знаний по теме: