Incorporada el día 8-06-97

--- Citron confit ---

Partimos de tener un bote que puedas cerrar herméticamente. Calcula, entonces, cuántos limones te caben dentro y esos serán los que prepararemos (si son muchos, luego regalas algunos a tu suegra, a tus cuñadas, a tus vecinas e, incluso, también, a algún ser querido). Lava bien los limones y tenlos en remojo en agua fría durante un par de días. Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una incisión de parte a parte en el limón (pero no en el sentido de su eje longitudinal pues los "pezones" -para entendernos- han de quedar intactos). Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de las de café- de sal gorda. Mete el limón así relleno en el bote. Añade el zumo de 1 limón por cada 2 limones "confit" que estés preparando. Añade asimismo 1 cucharada sopera de sal gorda por cada uno de los limones "confit". Completa con aceite de oliva virgen (también lo puedes hacer con aceite de semillas de guayaba, pero te no te quedará tan bien : 8-)))))) ) . Cierra el bote herméticamente y déjalo en maceración durante un mínimo de 3 semanas.

Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es

Incorporada el 13-03-98

--- Escalopes de Foie a la Richelieu ---

Ahora que es mas fácil conseguir Foie, ya que lo están comercializando las grandes superficies de alimentación y establecimientos especializados, os mando esta recetilla. La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rápida de oficiar, así que va muy bien para los que no quieran liarse mucho, pero a la vez quieran obsequiar/se con una delicia para el paladar. El único inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie fresco esta a mas de 5000 el kilo. La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo Morter haciendo unos comentarios (acertados) a una formula de foi que edite hace unos meses, la única diferencia es que el no usaba la salsilla de trufas.

Ingredientes:

• 1 hígado de oca fresco de medio Kilo como mínimo.

• 2 trufas picadas

• 1 decilitro de vino Madeira

• 1 huevo

• 2 cucharadas de harina

• pan rallado

• 125 gramos de mantequilla

• sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Cortar el hígado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan rallado. Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartén y una vez caliente, (cuidado que no se queme la mantequilla), cocéis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vino de Madeira, mantener la fuente caliente. Tirar la grasa de la cocción, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando empieza a espumar le añadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto. Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Incorporada el 21-12-97

--- Crema de erizos ---

(Cocina provenzal)

INGREDIENTES:

• 250 gramos de coral de erizos, tamizados

• 30 centilitros de salsa holandesa espesa.

PREPARACIÓN: Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con una batidora de varillas.La incorporación de los corales se hace a la salsa, cuando esta la hayamos retirado del fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir. Servir inmediatamente.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Incorporada el 21-04-97

--- Mantequilla de erizos ---

INGREDIENTES

• 4 erizos sin cocer, separar los corales y tamizarlos.

• 50 gramos de mantequilla

PREPARACIÓN: Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla ablandada. Servir con filetes de pescado cocido o langosta.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Incorporada el 21-04-97

--- Muselina de erizos ---

INGREDIENTES

• 400 gramos de lomos de merluza.

• 32 erizos de mar.

• 2 huevos

• 4 decilitros de crema de leche.

• 70 gramos de mantequilla

• 50 gramos de harina

• 3/4 litro de leche

• 3 cucharadas de caldo, el de marisco el mas apropiado, sino de pescado.

• Sal y pimienta blanca recién molida.

PREPARACIÓN: Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y los corales, hasta obtener un puré fino. Poner este puré en un bol y mantenerlo refrigerado en nevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puré frío, se sazona con sal y pimienta al gusto De los huevos incorporar al puré las claras, removiendo vigorosamente con cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homogénea, ir añadiendo la crema cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre antes de añadir la siguiente cucharada de crema, la anterior deberá estar bien incorporada. Al final de añadir la crema, la mezcla deberá estar bastante elástica y firme. Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que necesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner el/los molde/s en una fuente que tenga ya el agua muy caliente y los coceremos al baño María en el horno, por unos 25 minutos si son individuales y unos 40 si el molde es grande. Comprobar con una aguja que la/las muselinas están bien cocidos. La salsa la oficiaremos de la siguiente manera: Derretiremos la mantequilla en una cazuela, añadiremos la harina y haremos un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color. Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave. Cuando la muselina este cocida, sacarlas del horno y dejar que se enfríe durante cinco minutos en el ambiente de la cocina. Desmoldar la muselina/s, bañarlas con la salsa y servir muy calientes.

Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es