Incorporada el 06-06-98

--- Ttoro de Ciboure---

Os envío una receta de Ttoro que es una magnífica sopa de pescado tradicionalmente preparada en el País Vasco-Francés. A decir de Jose María Busca Isusi "De entre todas la sopas de pescados, quizás, la que más divulgación universal ha tenido, haya sido, la llamada Ttoro, típica preparación de San Juan de Luz y de Ciboure. Estas ciudades vascas son visitadas en época estival, por turistas de todo el mundo, que son quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte meridional del País y si mucho por los buenos gastrónomos de Norte. Hay muchas fórmulas para hacer esta preparación; se puede decir que una por cada familia de Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares de Lapurdi que más presumen de sus Ttoros. Los gastrónomos franceses se aferran a su boullabaisse que ciertamente es magnífica; pero originalmente hecha con productos del mar Mediterráneo, más insípidos, salvo excepciones, que los del Cantábrico." Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que necesitaremos 1 kg bruto se pescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca el mercado, procurando que entre a formar parte algún pescado de roca y, a ser posible, especies de carne dura. INGREDIENTES Para 6 personas

• 500 gr. de perlón o nezkarra

• 500 gr. de congrio

• 1 hermosa krabarroka

• 1 cabeza de rape

• 6 langostinos

• 1 litro de mejillones (en Lapurdi se emplea esa medida para el marisco)

• 1/2 litro de vino blanco seco

• 2 cebollas

• 1 ramito de perejil

• 2 cucharadas de tomate concentrado

• Pimiento de Ezpeleta

• Ajos

• Aceite

• Sal

PREPARACIÓN: En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso. Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que se abran. Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado

La receta está sacada de "Cocina Vasca" de Editorial Sendoa Los comentarios de Busca Isusi de "La Cocina Vasca de los pescados y mariscos" de Editorial Txertoa. Incorporada el 08-06-98

--- Vichyssoise ---