Ingredientes Para 4 personas

• 1 cl de aceite y otro tanto de mantequilla

• 2 cebollas blancas

• 6 puerros

• 4 patatas

• Caldo o agua

• Nata

• Sal y pimienta

• Cebollino picado

PREPARACIÓN: Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del puerro. Incluso acentúa el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascándolas en el momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se tritura o se pasa por el pasapurés y se cuela. Se deja en el frigorífico hasta que esté bien fría. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato sopero o en una taza. Se adorna espolvoreando cebollino picado.

Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana editado por E.T.B

Incorporada el día 21-06-07

--- Vichyssoise ---

INGREDIENTES Para 4 personas

• 50 gr de mantequilla

• 3 partes blancas de puerros finamente picadas

• 1 cebolla grande pelada y muy picada

• 3 cucharadas rasas de fécula de patata

• 5 dl de caldo desgrasado

• 2 dl de nata líquida

• 2 cucharadas rasas de perejil picado

• Sal y pimienta blanca.

PREPARACIÓN: 1·Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el picadillo de puerros. Llevar al microondas y cocinar al máximo 8 minutos, removiendo una vez. 2·Agregar el caldo hirviendo y la fécula de patata. Remover e introducir de nuevo en el microondas. Cocinar 5 minutos. 3·Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una crema fina. 4·Incorporarle la nata líquida, la sal y la pimienta. Dejar en el frigorífico hasta el momento de servir. Espolvorear con el perejil picado.

Receta de ANNA jcarreras@tinn.net

Incorporada el día 22-07-97

--- Vichyssoise ---

INGREDIENTES Para 8 personas:

• 4 puerros grandes (solo lo blanco)

• 1 cebolla grande (150 grs)

• 2 cucharadas de mantequilla (40 grs)

• 5 patatas medianas

• 4 vasos(de los de vino) de caldo

• 3 vasos (de los de vino)de leche

• 2 cucharadas pequeñas de perejil picado

• sal

PREPARACIÓN: Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la ceboilla y al poco los puerros cortados menudos.Cuando se dore se añaden las patatas ,el caldo,y se deja cocer 40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos por la batidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por la batidora.Se rectifica de sal y añadimos la nata.Se mete en la nevera para que este bien fria.Al momento de servir en tazas de consome,espolvorearemos con perejil picado. Se puede tomar fria o caliente.

Receta de Alfonso alfonso@bbvnet.com

Incorporada el día 21-11-97

--- Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal ---

INGREDIENTES

• 8 PIEZAS DE ALCACHOFAS

• 300 gr. DE ZANAHORIAS

• 300 gr. DE CALABACÍN

• 150 gr. DE CEBOLLITAS FRANCESAS (PREFERIBLEMENTE PEQUEÑAS)

• 1 BULBO DE HINOJO

• 300 gr. DE CHAMPIÑONES

• 150 gr. DE BACON (AHUMADO Y NORMAL)

• 100 gr. DE CEBOLLA

• HIERBAS AROMÁTICAS; CEBOLLINO, PEREJÍL, ALBAHACA, TOMILLO, LAUREL

• PEREJIL

• 15 cl. ACEITE DE OLIVA

• 1/4 L. VINO BLANCO

• 1/2 L. DE CONSOMÉ DE CARNE.

• AJO

• SAL Y PIMIENTA.

La barigoule mejora de VISPERA, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras cocidas aparte. Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro. En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo hasta que la cebolla esté transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartén (evitando que se quemen porque amargan) junto con los champiñones a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos las alcachofas. Añadiremos después; tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, sal (pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1 sopera rasa), vino blanco (2 chorros generosos) y caldo o consomé hasta cubrir. TAPAMOS. Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo ( sobraba) el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor). Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos. Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 min. y luego destapamos. Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final). Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.

CONCASSÉ DE TOMATES (aguanta hasta 1 semana) Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los estrujamos sobre el fregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajos con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas. Cocemos 15-20-25 min.(según el agua del tomate). Para conservarlo quitaremos los ajos y el ramillete de hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un paño, lo golpeamos para que se vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos que se enfríe para taparlo y lo guardamos en la nevera.

CONSEJOS Y MISCELÁNEA Este plato se puede presentar también en frío. Como es un plato rústico, podemos presentarlo en la cocotte

Enviante anónimo

Incorporado el día 8-11-97

--- Piperrada vasco-francesa ---

INGREDIENTES Para 4 raciones

• 4 tajadas de jamón serrano sin grasa

• 7 huevos

• 50 gr de tocino de jamón

• Sal

• Pimienta

• 1/2 kg de tomates

• 2 pimientos verdes

• Miga de pan (aproximadamente una taza de desayuno llena)

• Leche

PREPARACIÓN En una sartén derretir el tocino de jamón y freír en él los tomates sin piel y partidos en trozos junto con los pimientos son semilla y cortados en tiras. Echar sal y pimienta, bajar el fuego y dejar que se haga lentamente unos 25 minutos.

Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"