- •Змістовний модуль 1
- •1. Основи організації закладів ресторанного господарства
- •2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства
- •3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.
- •1.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.
- •1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •З а характером організації виробництва підприємства поділяються на:
- •З алежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути:
- •Заклади ресторанного господарства
- •2.1. Джерела забезпечення і договірні зв’язки з постачальниками.
- •2.2. Оганізація матеріально-технічного постачання
- •2.3. Організація складського господарства
- •2.4. Торговельні приміщення, та їх оснащення
- •2.5. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.
- •3.1. Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.
- •Види додаткових послуг громадського харчування.
- •3.3. Методи і форми обслуговування.
- •3.4. Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.
- •Працівники торгової групи приміщень:
- •Обов’язки метрдотеля
- •Змістовний модуль 2 Тема : Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства план
- •1.1. Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів.
- •1.2. Попереднє сервірування столів
- •1.3. Правила етикету поведінки за столом.
- •2.1. Призначення і правила складання меню.
- •2 .2. Види меню
- •2.3. Карта вин ресторану При складанні карти вин необхідно враховувати:
- •2.4. Карта коктейлів ресторану
- •2.5. Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану
- •2.6 Послідовність подачі блюд і закусок
- •2 .7. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і страв, температура їх подачі
- •3.1. Загальні правила подачі деяких страв
- •Подача других гарячих страв
- •Подача витриманих і колекційних вин
- •Правила подачі десерту
- •Правила подачі шампанського
- •Правила подачі гарячих і холодних напоїв Правила подачі гарячих напоїв
- •3.2. Обслуговування банкетів в иди банкетів
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •Гаряча закуска
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •4.2. Обслуговування в готелі
- •4.3. Обслуговування в місцях масового відпочинку
- •4.4. Обслуговування на залізничному транспорті
- •Література
- •Навчальне видання
- •Основи ресторанного сервісу Опорний конспект лекцій
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
2.1. Джерела забезпечення і договірні зв’язки з постачальниками.
Джерелами продовольчого постачання закладів ресторанного господарства в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути: |
-
підприємства харчової промисловості (м’ясокомбінати,
молокозаводи , рибопереробні комбінати тощо)
оптові бази
-
склади державної та кооперативної торгівлі
-
колективні сільськогосподарські підприємства
-
підсобні господарства і пункти для відгодовування худоби
-
ринки й приватні секторі.
Для отримання сировини та напівфабрикатів заклад ресторанного господарства укладає договори з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів.
2.2. Оганізація матеріально-технічного постачання
Організація постачання матеріально-технічних
засобів призначена для забезпечення підприємств
громадського харчування обладнанням усіх видів,
посудом, інвентарем тощо.
Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства |
Технологічне, холодильне, торговельне обладнання |
Обладнання для переміщення вантажу |
|
Кухонний посуд |
|
Технологічний та господарський інвентар |
|
Спеціалізована тара |
|
Столовий посуд |
|
Прибори |
|
Білизна |
|
Спецодяг і формений одяг |
|
Меблі |
|
Мийні засоби та засоби для дезінфекції |
|
Папір, рекламний інвентар |
|
Будівельні матеріали |
|
Паливо |
2.3. Організація складського господарства
Складські приміщення |
Опалювальні ( комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) |
Неопалювальні (зовнішні складські приміщення) |
|
Охолоджувальні (холодильні й морозильні камери).
|
Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентилювання.
2.4. Торговельні приміщення, та їх оснащення
-
Торговельні приміщення закладів ресторанного господарства
Торговельні зали
Вестибулі
Аванзали
Роздавальні
Буфети
Бари
Коктейль-холи
Приміщення для
відпускання обідів додому
Підсобні приміщення:
мийна столового посуду, сервізна.