1.1.6. Определение цвета и зольности муки
Цвет муки, или белизна, в значительной степени зависит от цвета эндосперма зерна, а также от содержания в муке периферийных частиц и их окраски. Цвет муки применяется для характеристики ее сорта. Сорта пшеничной муки в настоящее время можно характеризовать по двум показателям: белизне и зольности. Характеристика муки по белизне имеет ряд преимуществ по сравнению с определением по зольности – быстрота, малая трудоемкость и энергоемкость, но требует наличия специальных приборов – белизнометров. В данном пособии в связи с отсутствием приборов для определения белизны муки будут приведены стандартные методики определения цвета муки и ее зольности.
Определение цвета муки
Реактивы и материалы: мука пшеничная, стандартный образец муки.
|
Химическая посуда и оборудование: |
весы технические, термометр, шпатель, стакан объемом 250 см3, пластинки стеклянные размером 80х150 мм, лопаточка. |
Техника выполнения
Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5…10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Цвет муки определяют сначала по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении под углом 30…45 о погружают в стакан с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Определение зольности муки без применения ускорителей
(основной метод)
Реактивы и материалы: мука пшеничная.
|
Химическая посуда и оборудование: |
весы аналитические, печь муфельная, эксикатор, термометр, пластинки стеклянные размером 20х20 мм, совочек плоский, тигли фарфоровые, щипцы тигельные. |
Техника выполнения Подготовка образца
Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20…30 г муки, переносят на стеклянную пластинку и двумя совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3…4 мм. Отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая массой 1,5…2,0 г в два тигля, предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе.
Проведение анализа
Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400…500 оС (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу. Печь нагревают до температуры 600…900 оС (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
После озоления тигли охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем тигли вторично прокаливают в течение 20 мин. Озоление считается законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г; если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г, то прокаливание повторяют.
Зольность Х, % каждой навески муки в пересчете на СВ вычисляют по формуле:
,
где mз – масса золы, г;
mн – масса навески муки, г;
W – влажность муки, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,025 %.
1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов (размножающихся в среде, содержащей сахар). Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму, содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44...67 %), минеральных веществ (6...8 %), углеводов (до 30 %). Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.
Качество прессованных дрожжей, применяемых при приготовлении теста, определяют по быстроте подъема теста или экспресс-методом по всплыванию шарика теста.
1.2.1. Определение подъемной силы дрожжей
методом всплывания шарика теста
Реактивы и материалы: мука, дрожжи, 2,5 %-й раствор NaCl, вода дистиллированная.
|
Химическая посуда и оборудование: |
технические весы, термостат, секундомер, фарфоровая чашка с пестиком, стакан емкостью 100 см3, мерный цилиндр, термометр. |