- •Раздел 2 лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца клейковины
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •1.1.6. Определение цвета и зольности муки
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Проведение анализа
- •Техника выполнения Подготовка растворов для анализа (проводится учебно-вспомогательным персоналом до начала занятия).
- •Проведение анализа
- •5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
- •Приложения
- •Протокол пробной лабораторной выпечки
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Часть 1.
- •Редактор в.Л. Родичева
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
Проведение анализа
В бюретку вместимостью 10 см3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы на 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 1 %-го раствора сернокислой меди (раствор 1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор 2). Одну из колб помещают на электроплитку, доводят раствор медно-щелочного раствора в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью 3...5 капель в секунду, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось (!). Синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется в желтую.Израсходованный на титрование объем в см3 исследуемого раствора отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую окраску. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.
Массовую долю сахара в исследуемом изделии Х, % в пересчете на СВ вычисляют по формуле:
где Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;
V1 – вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см3;
m – масса навески исследуемого изделия, г;
V2 – объем исследуемого раствора, израсходованного на титрование, см3;
W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.
5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий в оценке их качества имеет очень большое значение. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в нормативном документе (НД) на изделия. Ниже дается краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептическим путем, которая у нас в стране носит субъективный характер и не дает количественной оценки показателей органолептических свойств. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 2.7.
Таблица 2.7
Показатели органолептической оценки качества хлеба
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид хлеба:
|
Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная |
Цвет корки |
Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая |
Состояние мякиша:
по крупности по равномерности по толщине стенок пор
— липкость
|
Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная
Отмечается в случае обнаружения |
Вкус |
Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов |
Хруст |
Наличие или отсутствие хруста |
Комкуемость при разжевывании |
Наличие или отсутствие комкуемости |
Крошковатость |
Крошащийся, некрошащийся |
*Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.
**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.