- •Раздел 2 лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца клейковины
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •1.1.6. Определение цвета и зольности муки
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Проведение анализа
- •Техника выполнения Подготовка растворов для анализа (проводится учебно-вспомогательным персоналом до начала занятия).
- •Проведение анализа
- •5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
- •Приложения
- •Протокол пробной лабораторной выпечки
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Часть 1.
- •Редактор в.Л. Родичева
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
Приложения
Таблица П1
Требования к качеству хлебопекарной муки
Сорт муки |
Цвет муки |
Массовая доля влаги, %, не более |
Массовая доля золы (в пересчете на СВ), %, не более |
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее* |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Пшеничная: |
|
|
|
|
– экстра |
Белый или белый с кремовым оттенком |
15,0 |
0,45 |
28 |
– высший сорт |
Белый или белый с кремовым оттенком |
15,0 |
0,55 |
28 |
– крупчатка |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
15,0 |
0,60 |
30 |
– первый сорт |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
15,0 |
0,75 |
30 |
– второй сорт |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
15,0 |
1,25 |
25 |
– обойная |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна |
15,0 |
2,0 |
20 |
Окончание таблицы П1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Ржаная: |
|
|
|
|
– сеяная |
Белый |
14 |
0,75 |
— |
– обдирная |
Серовато-белый |
14 |
1,45 |
— |
– обойная |
Серовато-белый с заметными частицами оболочек |
14 |
2,0 |
— |
* Качество сырой клейковины у всех сортов муки не ниже второй группы условных единиц прибора ИДК
Таблица П2
Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки
|
Нормы для сорта муки | ||
Показатель |
высшего |
первого |
второго |
Водопоглотительная способность, % |
50 |
52 |
56 |
Газообразующая способность, см3 СО2/100 г муки: |
|
|
|
– низкая |
До 1300 | ||
– нормальная |
1300…1600 | ||
– высокая |
Более 1600 | ||
Сахарообразующая способность, мг мальтозы/10 г муки: |
|
|
|
– нормальная |
300 | ||
– пониженная |
Менее 180…200 | ||
Автолитическая активность, % на СВ, не более: |
|
|
|
– при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества |
29 |
30 |
30 |
– при пониженном содержании и качестве клейковины |
20 |
20 |
25 |
Таблица П3
Характеристика хлебопекарных свойств ржаной муки
Показатель |
Показатель автолитической активности |
Характеристика шарика хлеба, полученного экспресс-выпечкой |
Автолитическая активность по автолитической пробе муки, массовая доля водорастворимых веществ, % на СВ, не более: |
|
|
– ржаной обойной |
55 |
|
– обдирной |
50 |
|
– сеяной |
50 |
|
– ржано-пшеничной |
50 |
|
Автолитическая активность по экспресс-выпечке, массовая доля водорастворимых веществ в мякише, % на СВ: |
|
|
– нормальная |
23…28 |
Форма правильная, без подрывов, корочка равномерно серая, мякиш достаточно сухой. |
– повышенная |
более 28 |
Нижняя корочка более плоская, верхняя корочка несколько зарумянена, мякиш липкий, темный. |
Таблица П4
Показатели качества прессованных дрожжей
№ |
Наименование показателей |
Норма |
1 |
Цвет |
Сероватый с желтоватым оттенком |
2 |
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны слегка ломаться, не мазаться |
3 |
Запах и вкус |
Свойственные дрожжам, без запаха плесени и др. посторонних запахов |
4 |
Влажность, %, не более |
75 |
5 |
Подъем теста до 70 мм, мин., не более |
70 |
Таблица П5