- •Раздел 2 лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца клейковины
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •1.1.6. Определение цвета и зольности муки
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения Подготовка образца
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Техника выполнения
- •Проведение анализа
- •Техника выполнения Подготовка растворов для анализа (проводится учебно-вспомогательным персоналом до начала занятия).
- •Проведение анализа
- •5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
- •Приложения
- •Протокол пробной лабораторной выпечки
- •Рекомендуемая литература
- •Содержание
- •Часть 1.
- •Редактор в.Л. Родичева
- •153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.
Рекомендуемая литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2002. 415 с.
2. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.
3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.
4. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. К.: Урожай, 1990. 280 с.
Содержание
|
Раздел 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА............. |
4 | |
|
1. |
СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА И ЕГО СВОЙСТВА… |
4 |
|
2. |
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО И РЖАНОГО ТЕСТА ………………………………….………………………………………. |
28 |
|
3. |
ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………...…………… |
39 |
|
4. |
ВЫХОД ХЛЕБА………………………………………………………..……… |
60 |
|
5. |
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ …………………………………… |
65 |
|
6. |
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ ЕГО КАЧЕСТВА……… |
97 |
|
Раздел 2 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА...……………………………….. |
107 | |
|
1. |
АНАЛИЗ ИСХОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ…………….... |
110 |
|
2. |
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ХОД ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА.................. |
125 |
|
3. |
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНОГО ВИДА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ХОД ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА………………………………………………………. |
129 |
|
4. |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ….… |
133 |
|
5. |
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ……………………………………………………………………. |
142 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЯ.......................................………………………. |
145 |
|
|
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА..........………………….. |
150 |
Степычева Наталья Вадимовна
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА,
КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Часть 1.
Основы технологии хлебопекарного производства
Учебное пособие
Редактор в.Л. Родичева
Подписано в печать 07.12.2005. Формат 60х84 1/16.Бумага писчая.
Усл. печ. л.8,84. Уч.-изд. л. 9,80. Тираж 300 экз. Заказ
ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет.
Отпечатано на полиграфическом оборудовании
кафедры экономики и финансов ГОУВПО «ИГХТУ»
153000, Г. Иваново, пр. Ф. Энгельса, 7.