Роль вуглеводів в організмі людини

Вуглеці - це основне джерело енергії (50-60 %), яка утворюється в результаті обміну речовин в організмі. 1 грам засвоюваних вуглеводів при окислюванні дає 4 ккал. Вуглеводи входять до складу різних тканин організму. У значних кількостях вони містяться в хрящах, кістковій тканині, у роговиці і склоподібному тілі ока. Від вуглеводів до деякої міри залежить нормальна діяльність підшлункової залози і ниркової залози.

З їжею в організм надходять прості і складні вуглеводи. Основні прості вуглеводи – це глюкоза, галактоза, фруктоза (моносахариди), сахароза і мальтоза (дисахариди). До складних вуглеводів (полісахариди) відносяться крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.

Основний вуглевод у харчуванні людини – це крохмаль, що складає 80 % усіх споживаних вуглеводів. У різних продуктах, що є його постачальниками в харчуванні людини, міститься неоднакова кількість крохмалю. Головні постачальники крохмалю: борошно пшенична і житнє – 60-68 %; крупа манна – 68-73 %; крупа гречане, перлова, пшоно – 65 %; крупа вівсяна – 55 %; горох, квасоля – 43-47 %; макаронні вироби – 68 %; хліб житній – 45-50 %; хліб пшеничний – 47-53 %; печиво – 51-56 %. Картопля, що вважається основним крохмалистим продуктом, містить тільки 18 % крохмалю, зелений горошок – 7 %, банани – 2 %, капуста, морква помідори – 0,2-0,5 %.

У рослинних продуктах поряд з вуглеводами, що забезпечують організм енергією, містяться і вуглеводи, що не засвоюються. Вони входять до складу так званих баластових речовин. Це клітковина, що не має значення як джерело енергії, але сприяє нормальній функції кишечнику; дратуючи стінки кишок, вона викликає їхній рух – перистальтику. При вживанні їжі, позбавленої клітковини, перистальтика слабшає і створюються умови для виникнення запору. Продукти, багаті клітковиною, особливо рекомендують при атеросклерозі, звичних запорах, ожирінні. Багато клітковини міститься в буряку, моркві, хлібі з борошна грубого помелу.

До баластових речовини відносяться і пектини. Вони зв'язують шкідливі речовини в кишечнику, зменшуючи в ньому гнильні процеси. Пектинами багаті фрукти і ягоди.

Роль мінеральних речовин в організмі людини

Мінеральні речовини відносяться до необхідних компонентів харчування людини, тому що забезпечують розвиток і нормальне функціонування організму. Вони є обов'язковою і складовою частиною всіх рідин і тканин організму і беруть активну участь у пластичних процесах. Найбільша частина мінеральних елементів зосереджена у твердих тканинах організму – у кістах, зубах; менша – у м'яких тканинах, крові і лімфі. У твердих тканинах переважають з'єднання кальцію і магнію, а у м'яких – кальцію і натрію.

Мінеральні речовини в залежності від їхнього вмісту в організмі поділяють на макро- і мікроелементи. До макроелементів, яких в організмі порівняно велика кількість (десятки, сотні мг на 100 г живої тканині), відносяться кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи містяться в організмі в дуже малих кількостях (десяті, тисячні частки мг). В даний час 14 мікроелементів визнані необхідними для життєдіяльності людського організму: залізо, мідь, марганець, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молібден нікель, стронцій, кремній, ванадій.

Роль мінеральних речовин в організмі людини різноманітна. Насамперед, вони беруть участь у побудові всіх тканин організму, особливо кісток і зубів, у регуляції обмінних процесів організму. У крові і міжклітинних рідинах за допомогою мікроелементів підтримується слабо лужне середовище, зміна якого відбивається на стані всього організму. Такі елементи, як кальцій, магній, натрій і калій, мають переважно лужну дію, а такі як фосфор, сірка, хлор – кислотну дію.

Серед мінеральних солей, що людина одержує з їжею, особливу роль грає поварена сіль. Прісна їжа, навіть найрізноманітніша, швидко приїдається. Поварена сіль необхідна для підтримки нормальної кількості рідини в крові і тканинах, вона впливає на сечовиведення, діяльність нервової системи, кровообіг, бере участь в утворенні соляної кислоти в залозах шлунка. За день рекомендується вживати до 4- 6 м солі. Надлишкове її споживання розглядається як один з факторів гіпертонічної хвороби.

Розглянемо дію основних мінеральних речовин.

Кальційвходить до складу кісткової тканини, а також бере участь у різноманітних процесах обміну речовин. Кальцій міститься в молоці, молочних продуктах, сирі, яєчному білку.

Фосфорне тільки бере участь в утворенні кісткової тканини, але і входить до складу нервової тканини і необхідний для нормального функціонування нервової системи. Фосфор міститься в горіхах, хлібі, крупах, м'ясі, печінці, мозку, рибі, яйцях, сирі, молоці.

Солі магніюнеобхідні для нормальної діяльності серцево-судинної системи, особливо в літньому віці, тому що сприяють виведенню з організму надлишкової кількості холестерину. Солі магнію містяться в висівках, хлібі з борошна грубого помелу, у гречаній і ячній крупах, морській рибі.

Калійсприяє нормалізації водно-сольового обміну, кислотно-лужної рівноваги в організмі. Він необхідний для нормальної діяльності м'язів, в т. ч. серця. Калій допомагає виводити з організму надлишки води і натрію. Солі калію містяться а гарбузі, кабачках, кавуна, яблуках, куразі, ізюмі.

Потреба організму в залозі і міді невелика, але ці елементи дуже важливі для кровотворення.

Потреба в йоді також незначна, але відсутність його в харчових продуктах приводить до порушення діяльності щитовидної залози і розвитку так називаного ендемічного зоба. Для попередження цього захворювання до повареної солі, якою забезпечується населення районів, де ґрунт і вода не містять йоду, додають деяку кількість солей йоду. Багато солей йоду в морській рибі і продуктах моря.

Солі кобальту відіграють велику роль у кровотворенні, тому що кобальт входить у вітамін В₁₂. У значній кількості вони містяться в горосі, буряку, червоній смородині, полуниці.

Вода відноситься до речовин, що не утворюють енергії при її використанні в організмі. Введення в їжу необхідної кількості рідини забезпечує належний обсяг їжі, що створює почуття насичення. Добова потреба у воді для дорослих приблизно 2,5 л у добу. Значна частина цієї норми (близько 1 л) міститься в харчових продуктах, у кашах – до 80 % води, у хлібі – до 50 %, в овочах і фруктах – до 90 %. Вільна вода, що міститься в супі, компоті, молоці, чаї, кава й інших напоях, повинна складати близько 1,2 л. Утрата 20 % води призводить до смерті людини від зневоднювання.