- •Лекция 1 Государственная система стандартизации.
- •1.История стандартизации
- •2.Государственная система стандартизации в Украине.
- •3.Определение терминов
- •4.Цели,задачи , способы и объекты стандартизации
- •Лекция 2 Виды стандартизации. Категории и виды стандартов. Направления развития стандартизации
- •1.Виды стандартизации.
- •2. Категории ,виды и обозначение стандартов
- •3.Планирование,разработка,утверждение и внедрение стандартов
- •4. Надзор за внедрением и соблюдением стандартов и ту
- •5.Основные направления развития стандартизации в пищевой промышленности
- •Лекция 3 Международная стандартизация. Стандартизация и метрологическое обеспечение
- •1.Международная стандартизация
- •2.Стандартизация и метрологическое обеспечение
- •3.Метрологическая служба и ее подразделения
- •Лекция 4 Метрологическое обеспечение пищевой промышленности
- •1.Метрологическое обеспечение пищевой промышленности
- •2.Цели и задачи метрологического обеспечения в пищевой промышленности
- •Лекция 5 Методические основы стандартизации
- •1.Теоретическая база современной стандартизации
- •2.Система методов стандартизации
- •3.Перспективная стандартизация
- •Лекция 6 Единицы и системы физических величин
- •1.Физические величины
- •2.Единицы физических величин
- •3.Международная система единиц си
- •Лекция 7
- •1.Виды и методы измерений
- •2.Классификация погрешностей результатов измерений
- •3.Средства измерений
- •4.Погрешности и классы точности средств измерений
- •5.Технические средства измерений и их метрологические характеристики
- •Лекция 8 Система сертификации и структура органов сертификации
- •1.Сертификация продукции
- •2.Структура органов системы Укр. Сепро
- •Лекция 9 Суть и функции сертификации
- •1.Основные понятия сертификации
- •2.Социально-экономические функции и эффективность сертификации
- •3.Становление и развитие сертификации в мире и в Украине
- •4.Организационные основы обязательной сертификации
- •Лекция 10 Контроль качества продукции
- •1.Понятие и показатели качества продукции
- •2.Методы оценки уровня качества продукции
- •3.Виды и методы контроля качества продукции
- •4. Разработка и внедрение системы качества
- •Лекция 11 Классификации пищевых продуктов, показатели их качества и физические свойства
- •1.Виды классификаций пищевых продуктов
- •2.Понятие о пищевом сырье и пищевых продуктах
- •3. Показатели качества пищевых продуктов
- •4.Методы определения качества пищевых продуктов
- •5.Физические свойства пищевых продуктов
- •Українське законодавство у сфері безпеки і якості продуктів харчування.
- •Список литературы
- •Буква е на продуктах
- •Консерванты
5.Физические свойства пищевых продуктов
Качество пищевых продуктов зависит от их химического состава и физических свойств. К физическим свойствам относятся форма, размер, плотность, структурно- механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и т.д. На физические свойства влияют следующие факторы: агрегатное состояние, строение, формы связи воды, температура, давление, технология получения.
По агрегатному состоянию пищевые продукты бывают:
- твердые- имеют кристаллическую структуру – сахар, соль, жиры;
-твердожидкие- мясной фарш, творог, тесто, студни;
-жидкие- бульон, молоко, напитки.
От физических свойств зависят способы доставки, хранения, производства. переработки ,упаковки.
Характеристика физических свойств:
-форма и размер- устанавливают ГОСТы, способствуют классификации на подтипы- пример: макаронные изделия по размеру и виду поперечного сечения бывают соломка, вермишель, лапша, макароны фигурные ;
- плотность- это масса в единице объема Р= m \v .В пищевых продуктах определяют относительную плотность, т.е. отношение плотности продукта к плотности стандартного вещества при определенной температуре Плотность зависит от температуры и давления. Для некоторых продуктов плотность-показатель стандарта. Например, плотность молока 1027-1031 кг\м3, если плотности ниже 1027-молоко развели водой;
-объемная масса, т .е. масса продукта в единицах объема Используют при складировании или при анализе качества зерна;
-скважистость-наличие в массе пищевого продукта скважин, заполненных воздухом, характеризует плотность укладки продуктов при хранении;
-структурно-механические или реологические свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость внешнему воздействию, влияют на технологии производства, упаковку и хранение: прочность, твердость, упру- гость, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию- способность восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием, текучесть, ползучесть- мармелад, масло, сыр, мороженое;
-теплофизические свойства- скорость нагревания или охлаждения продукта, удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность;
-электрофизические свойства- т.е. поведение продуктов в электромагнит- ном поле, это электропроводность и диэлектрическая проницаемость- при обработке токами ВЧ, СВЧ, ИК- излучением;
-оптические свойства пищевых продуктов- это цветность, прозрачность, рефракция, оптическая плотность;
-сорбционные свойства- способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды воду и летучие вещества;
Оценка качества товара- это соответствие свойств продукции требованиям ГОСТа.
Науку о количественной оценке качества продукции называют квалиметрией.Она занимается оценкой уровня качества продукции.
Уровень качества продукции- это отношение достигнутого качества товара к качеству образцового товара-эталона. Качество товара характеризуется показателями, которые могут бытьединичнымит.е.определяющими одно свойство продукта икомплексными,которые характеризуют два и более свойств продукции Уровень качества устанавливают лишь на основе комплексных показателей и оценивают дифференциальными, комплексными и смешанными методами.