3. Натуральні плоди і ягоди
Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград - гронами.
Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками
Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.
Чорнослив з вершками або сметаною
Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.
Лимон з цукром.
Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.
Банани з вершками або молоком.
Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.
Апельсини або мандарини з цукром.
Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.
Диня,кавун, ананас свіжі.
Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають ЇЇ. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.
4. Компоти і фрукти в сиропі
Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів.Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.
Компот із свіжих плодів
Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.
Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7-10 хв. і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.
Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і ли-монну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.
У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6-8 хв.
Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження.
Компот з вишень або черешень
Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із слив, персиків або абрикосів
Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.
Компот із суниць або малини
Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.
Компот з апельсинів або мандаринів
Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на часточки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10-12хв., потім проціджують.
Компот з плодів консервованих.
У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, до-дають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.
Компот із суміші сухофруктів.
Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У кип-лячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20хв., додають яблука і ще варять 10-15хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10-15хв., додають родзинки і варять 4- 5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10-12 год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.
Сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, що враховують при доборі посуду.
Компот із швидкозаморожених плодів і ягід.
Швидкозаморожені фрукти розморожують 10-15хв., а потім про-мивають. Великі плоди нарізають скибочками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.
Яблука або груші в сиропі.
Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насінйєве гніздо, варять 6-8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.
Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.
Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
Температура подавання компотів і фруктів в сиропі - 12-15°С.
Сироп - прозорий, фрукти і ягоди - м'які, але не розварені, яблука і груші - обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи - без кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір - властивий певному виду плодів і ягід.
Яблука або груші з сиропом - обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція - м'яка. Смак плодів та ягід - солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.
Використана література:
1. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М., 1988.
2. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К., 1993.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. - К., 2003.
4. Яценко М.Г. Солодкі страви. - К., 1986.