Вопросы для самоконтроля

4. В чём суть изготовления консервов из бланшированной и копчёной рыбы?

5. С какой целью в технологии таких консервов используют бланширование и копчение?

6. Какие основные требования предъявляются к гидробионтам при изготовлении консервов указанных групп?

7. Укажите особенности изготовления консервов «Сардина бланшированная в масле?

8. Каким образом изготавливаются консервы «Рыба копчёная в масле»?

9. Укажите особенности изготовления таких деликатесных консервов, как «Шпроты в масле»?

10. В чём особенности изготовления консервов из тунцов?

11. Укажите основные требования, которые предъявляются к качеству готовых консервов из бланшированного и копчёного полуфабриката?

Лабораторная работа № 5 изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках

Цель работы:

1. Научиться составлять структурную технологическую схему изготовления консервов из обжаренного полуфабриката с последующим её подробным описанием.

2. Проводить расчёт сырья и ингредиентов для заданного ассортимента, номера банки и заданной производительности.

3. Провести изготовление данного ассортимента консервов.

Задачи работы:

1. Используя нормативную документацию, изготовить консервы из обжаренного полуфабриката в заливках в лабораторных и производственных условиях.

Теоретический материал

Консервы с использованием обжаренного полуфабриката выпускают из большинства видов рыб, которые добывают в нашей стране. Ассортимент их очень разнообразен. Они характеризуются наибольшими объемами выпуска и реализации на отечественном рынке рыбных стерилизованных консервов и традиционно имеют устойчивый потребительский спрос. Потребительские свойства консервов этой группы в значительной мере определяются качеством используемых консервированных томатопродуктов и способом приготовления томатного соуса..

Для приготовления консервов используют свежую, охлажденную или мороженую рыбу. Термически обработанный полуфабрикат охлаждают, банки по транспортеру поступают к соусонаполнителям, затем в закаточную машину, моечную и далее в автоклавных корзинах загружаются для стерилизации. Последующие операции товарного оформления общие, как для натуральных консервов

Томатный соус готовят в двутельных котлах эмалированных или из нержавеющей стали емкостью от 100 до 300 л. В котел заливают воду, нагревают ее до кипения и затем добавляют мелкую столовую соль, жареный измельченный или сухой лук, растительное масло и томатную пасту или томатное пюре. Смесь тщательно перемешивают, быстро прогревают до кипения и кипятят 10-12 мин. За 4-5 мин до окончания варки в соус добавляют просеянный сахарный песок, молотый горький и душистый перец и отвар из лаврового листа, гвоздики и кориандра. Готовый соус сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) с плотно закрывающейся крышкой, добавляют уксусную кислоту, тщательно перемешивают и без задержки направляют к расфасовочному конвейеру для заливки банок с рыбой.

Одним из основных показателей качества томатной заливки является вкус и цвет. Потемнение заливки с появлением у нее коричневого оттенка не допускается и указывает на отклонение от правильной технологии.

В процессе изготовления или хранения консервов соус может потемнеть из-за частичного разрушения красящих веществ, содержащихся в томате (главным образом ликопина, каротина и ксантофилла), карамелизации сахаров, образования меланоидинов в результате реакции редуцирующих сахаров соуса и аминокислот и полипептидов рыбы. Стимулируют эти процессы следующие факторы:

- длительная варка и хранение горячего соуса до заливки в банки, особенно при варке в двухтельных медных котлах;

- недостаточно быстрое охлаждение консервов после стерилизации;

- изготовление консервов из сырья пониженного качества, а также специфические особенности химического состава некоторых рыб;

- использование томатной пасты невысокого качества (наличие коричневого оттенка);

- повышенная пористость белой жести, из которой изготовлены банки;

- недостаточная прочность лакового покрытия тары, приводящая к накоплению в консервах солей олова и железа, которые оказывают каталитическое действие на процессы изменения цвета соуса.

С учетом этого, чтобы предотвратить потемнение соуса в консервах при изготовлении и хранении, необходимо соблюдать следующие условия:

- для приготовления томатного соуса использовать томатное пюре или пасту высшего качества, полученных из зрелых красных помидоров;

- не пережаривать рыбу и особенно лук;

- сокращать по возможности продолжительность варки соуса до 18-20 мин, включая все операции, а также не допускать его хранения до заливки в банки (более 30-40 мин);

- не изготавливать соус в медных котлах, а только в эмалированных и из нержавеющей стали;

- быстро охлаждать консервы после стерилизации до температуры 35-40С;

- расфасовывать консервы в лакированные, обязательно с двойным покрытием банки, особенно для трески, сельди, салаки, кильки.

Рыбные консервы в томатном соусе должны иметь приятный вкус и запах, свойственные обжаренной рыбе и томатной заливке. Цвет соуса должен быть оранжево-красным или красновато-коричневым, консистенция рыбы - плотной, нежесткой, в консервах с мягкой мышечной тканью (сельдь, салака, камбала) и слегка разваренной. Нормируется соотношение рыбы и томатного соуса. Содержание сухих веществ в консервах, приготовленных из обжаренных осетровых рыб, должно составлять не менее 30%, а других - не менее 25%, в консервах из необжаренного полуфабриката - не менее 20%. Кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту 0,3-0,6%, соли 1,2-2,3%).

Куски рыбы должны быть аккуратно уложены в банки рядами, разрешается укладывать насыпью мелких рыб (хамсу, кильку, тюльку, снетки). Наиболее распространенными дефектами консервов в томате являются разваренное мясо, жидкий соус и бурый цвет соуса.

Порядок выполнения работы

Перед началом выполнения лабораторной работы преподаватель выдает индивидуальное задание каждому студенту, которое содержит наименование ассортимента консервов из обжаренной рыбы, номер банки и их количество.

Получив задание, студенты сначала изучают нормативную документацию, с помощью которой они должны будут выполнить работу:

- Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов»;

- «Приказ № 639 МРХ СССР от 04.12.1984 г. «О единых номах расхода сырья при производстве консервов и пресервов из океанических рыб»;

- «Нормы расхода материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей»;

- ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов» и др.

Далее составляется структурная технологическая схема производства данного вида и ассортимента консервов, в которой отражаются все основные и вспомогательные операции.

Затем проводят краткое описание каждой операции и ход выполнения данной работы по изготовлению данного ассортимента консервов.

Следующий этап работы – расчёт сырья и вспомогательных материалов для изготовления консервов из обжаренной рыбы в заливке в заданном объёме и в определённой банке.

Рассчитанные данные заносятся в таблицу, таблица 1.

Таблица-1 Таблица данных для расчета сырья и вспомогательных материалов

№ п/п	Сырьё и материалы	Расход, грамм
		На одну учётную банку № 8		На физическую банку № 3		На пять физических банок № 3
		Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт	Сырьё	Гот. продукт

Результаты подготовительной работы предъявляются преподавателю, который после проверки и утверждения их разрешает студенту приступить к практической работе – изготовлению консервов.

Все операции от приёмки, размораживания и до стерилизации и этикетирования банок с готовым продуктом выполняются студентом совершенно самостоятельно с использованием имеющейся аппаратуры, оборудования и инструментов.

Готовые консервы подвергают двухнедельной выстойке и последующей органолептической оценке.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.