ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевых производств

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

Мурманск

2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра пищевых

производств

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

Методические указания к лабораторным работам «Технология стерилизованных консервов» для специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

и специальности 271300 «Пищевая инженерия малых предприятий»

Мурманск

2003

УДК 664.951.014?

ББК 36-1?

С-95?

Составители: Гроховский Владимир Александрович, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета и ассистент этой же кафедры Толсторебров Игнат Николаевич

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой ТПП

«04» декабря 2003 г. протокол № 3

Рецензент – Николаенко Ольга Александровна, канд. техн. наук,

доцент кафедры пищевых производств

Оригинал-макет издается в авторской редакции

Электронная верстка Е.В. Киркиной

@ Мурманский государственный

технический университет, 2003

Оглавление

	стр.
Лабораторная работа № 1. Предварительная термическая обработка	5
Лабораторная работа № 2. Приготовление соусов и заливок	24
Лабораторная работа № 3 Изготовление натуральных консервов	31
Лабораторная работа № 4. Изготовление бланшированных и копченых консервов	42
Лабораторная работа № 5. Изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках	55
Лабораторная работа № 6. расчет фактического стерилизующего эффекта	63
Список использованной литературы	75
Приложения	76

Лабораторная работа № 1 предварительная термическая обработка

Цели работы:

1. Изучить методы предварительной термической обработки (бланширование, обжаривание, подсушивание и копчение) и их технологические режимы;

2. Изучить требования нормативных документов к качеству полуфабрикатов после предварительной тепловой обработки.

Задачи работы:

1. Определить отходы и потери полуфабриката в процессе его подготовки (при размораживании, разделке, мойке, порционировании, посоле) и ПТО, а также его выход по отношению к исходному сырью.

2. Определить органолептические показатели качества полуфабриката после ПТО (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и сравнить их с требованиями нормативной документации.

Теоретический материал

Предварительной термической обработкой называют тепловое воздействие на сырые ткани обрабатываемого сырья для:

• частичного удаления из них воды и повышения пищевой ценности готового продукта за счет потери гидрофильных свойств белковых веществ;

• придания полуфабрикату необходимых прочности, вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида;

• предупреждения излишнего выделения бульона при последующей стерилизации;

• снижения микробиальной обсемененности.

Предварительную термическую обработку применяют при изготовлении практически всех видов консервов, за исключением натуральных.

К основным видам термической обработки относят бланширование, обжаривание, подсушивание и копчение. Применяют также комбинированные методы (подсушивание – бланширование; копчение – бланширование; подсушивание и холодное копчение и др.

Выбор способов и режимов ПТО пищевого сырья осуществляют в зависимости от его вида, содержания воды и жира, толщины и формы порционированного полуфабриката, ассортимента консервов, конструкции теплового аппарата и других факторов. Правильность такого выбора проверяют по величине потерь массы, соотношения жидких и плотных частей содержимого консервов, консистенцией, содержанием сухих веществ в продукте.

Достижение кулинарной готовности полуфабриката, подвергаемого ПТО, необязательно, поскольку это требование в полном объеме обеспечивает последующая стерилизация.

Несомненно, то, что, несмотря на определенное сходство способов осуществления ПТО, их особенности имеют существенные отличия.

Бланширование. Этот термин (от фр. blanchir – отбеливать) означает кратковременную термическую обработку полуфабриката острым паром, растительным маслом, водой и другими теплоносителями.

В процессе бланширования происходит коагуляция белков с нарушением целостности клеток и отторжением части влаги, в результате чего происходит упрочнение мяса гидробионтов, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели. Кроме того, при термическом воздействии происходит гидролиз коллагена, в результате которого разрушается подкожно-жировая клетчатка, размягчается кожный покров, ослабевают связи костной ткани с мышцами.

Наиболее широко распространено бланширование острым насышенным паром температурой 95 – 105 ⁰С в тепловых аппаратах периодического или неприрывного действия. Продолжительность бланширования этим теплоносителем в зависимости от вида и свойств полуфабриката составляет от 10 до 45 минут. Для устранения возможного прилипания гидробионтов к внутренней поверхности банки при тепловой обработке, тару перед фасованием обрабатывают растительным маслом, реже раствором агара.

Потери сырья при бланшировании паром составляют от 10 до 30 %, в том числе от 3 до 7 % сухих веществ и от 5 до 23 % воды. Потери липидов составляют от 2 до 8 % от общего их содержания в сыром полуфабрикате, причём их биологическая ценность в процессе термической обработки уменьшается, таблица 1.

Таблица 1 - Изменение жирнокислотного состава липидов ставриды