Лекция 4 Тема : Классификация и строение плодов и овощей.

Химический состав.

ПЛАН

1 Товароведная классификация плодов

2 Товароведная классификация овощей.

3 Основные ткани плодов и овощей

4 Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

1 Товароведная классификация плодов

Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которой являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинные развиваются только из завязи в сочный околоплодник, в образовании ложных плодов принимают участие цветоложе, основания тычинок, лепестков, чашелистиков. Класс плодов делят на подклассы: сочные и сухие.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропи­ческие, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семен­ными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, ряби­ну, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением,

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи представляют собой одиночные ягоды, семена которых окружены мякотью.

Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Яго­ды состоят из сросшихся костянок, сидящих на общем плодоложе.

Ложные ягоды — земляника и клубника. Ягоды их разросши­еся сочные плодоножки, на поверхности которых в виде мелкиъх зернышек находятся мел­кие плодики-семянки.

Субтропические разнородные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название „разноплодные"), а по району выращивания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнер.д-ным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпель­мусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго финики).

Орехоплодные — это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.

У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя), за­ключенное в сухую деревянистую скорлупу. В зависимости от ха­рактера формирования и строения плода орехоплодные подраз­деляют на две подгруппы:

настоящие орехи, состоящие из внешней твердой скор­лупы, внутри которой расположено съедобное ядро; плоды помещены в зеленую листовую обертку (плюску), из нее они при созре­вании выпадают. К ним относят фундук и лещину;

костянковые орехи (сухая костянка) в отличие от настоящих покрыты еще верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревшего оре­ха оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук и условно кедровый орех, яв­ляющийся семенем соплодия—кедровой шишки.

Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюска (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).