Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.

Продолжительность занятия - 2 часа

Цель занятия: научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические основы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания рабочих особо вредных профессий.

План занятия:

1. Составить меню

2. Провести раскладку и оценить меню

3. Дать заключение.

Основные вопросы темы занятия:

1. Основные требования к качественному составу пищевого рациона. Биологическая роль белков, источники, нормы.

2. Биологическая роль жиров, источники, нормы.

3. Биологическая роль углеводов, источники, нормы.

4. Биологическая роль витаминов, минеральных веществ, источники, нормы.

5. Режим питания.

6. Питание больных как часть комплексной терапии и профилактики. Основные принципы построения диетического питания.

7. Система диетического питания. 15 лечебных столов, особенности каждой диеты, показания к применению.

8. Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть системы профилактики профзаболеваний.

9. Болезни, связанные с нарушением питания. Их профилактика.

Блок информации.

Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи.

БЕЛКИ.

Белки (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированность. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только извне - с продуктами питания.

Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90%. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60%.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные - лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а белки пшеницы и риса - также по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина).

К идеальному белку по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1) белки рыбы и молока;

2) белки мяса;

3) белки хлеба и круп.

Белки рыбы лучше усваиваются из-за отсутствия в их составе белка соединительной ткани. Белковая полноценность мяса оценивается по соотношению между триптофаном и оксипролином. Для мяса высокого качества это соотношение составляет 5,8.

Каждая аминокислота из группы эссенциальных играет определенную роль. Их недостаток или избыток ведет к каким-либо изменениям в организме.

Потребность в белках зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей. Исследованиями установлено, что азотистое равновесие в организме взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55-60 г белка, однако эта величина не учитывает стрессовые ситуации, болезни, интенсивные физические нагрузки. В связи с этим в нашей стране установлена оптимальная потребность взрослого человека в белке - 90-100 г/ сутки. При этом в пищевом рационе за счет белка должно обеспечиваться в среднем 11-13% общей его энергетической ценности, а в процентном соотношении белок животного происхождения должен составлять не менее 55% - для взрослых и не менее 60% - для детей.

Приведем содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах (на 100 г продукта), (%) :

Мясо ......................................................- 16-20

Рыба .......................................................-14-20

Птица .....................................................- 16-24

Яйца ...................................................... - 12,5

Яичный порошок ................................. - 52

Молоко .................................................. - 3,4

Творог обезжиренный ..........................- 17,5

Творог жирный .....................................- 13

Сыры разные .........................................- 18-25

Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения. Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питании смешанной пищей и особенно за счет рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения.

Кроме того, среди растительных продуктов, есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков, (%) :

горох ...................................................- 19,8

фасоль ................................................ - 19,6

чечевица ............................................ - 20,4

мука гороховая .................................. - 22

мука соевая обезжиренная ................- 41,4

ЖИРЫ.

Жиры (липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов).

Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ ( незаменимых жирных кислот, витаминов А,Е,Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов.

Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) используются организмом в основном в качестве источников энергии; мононенасыщенные жирные кислоты ( олеиновая кислота) и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей.

Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты).

Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме того, баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо пропорциональными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.

Соотношение жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10:1, а в случае нарушения липидного обмена - 5:1 и даже 3:1.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот многообразна:

1) обладая липотропными свойствами, они стимулируют окисление холестерина и способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза;

2) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость;

3) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);

4) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации;

5) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови;

6) линоленовая кислота и другие полиненасыщенные жирные кислоты из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Жирно-кислотный состав растительных и животных жиров имеет характерные особенности для каждого жира. В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре.

Оптимальные в биологическом отношении пропорции жирных кислот в жире:

10 % - полиненасыщенные жирные кислоты; 60 % - мононенасыщенные жирные кислоты;

30 % - насыщенные жирные кислоты.

Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах, большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6/омега-3 имеется в соевом, рапсовом, льняном маслах. Высокие концентрации полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в пищевых жирах представлено в таблице №10.

Таблица № 10. Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах (% от общего содержания жирных кислот).

Вид жира	Жирные кислоты, %							Количество жира, г
	Пальми- тиновая	Стеари- новая	Олеино-вая	Линоле- вая	Линоле- новая	Арахи- доновая
Животные жиры
Масло сливочное	6,2	12,5	28,2	2,9	0,5	0,2	100-200
Жир говяжий	25,5	21,6	38,7	2,2	0,6	0,6	100-200
Сало свиное	24,8	12,3	45,1	9,9	1,1	2,1	28-56
Жир бараний	23,6	24,5	33,3	4,0	1,3	-	26-52
Жир куриный	23,2	6,4	41,6	18,9	1,3	0,6	22-44
Жир печени трески	-	-	-	25,0	56,0	-	6,5-13
Растительные масла
Подсолнечное	6,8	4,7	18,6	68,2	0,5	-	9-18
Кукурузное	12,2	2,2	27,5	57,0	0,9	-	10-20
Соевое	11,0	4,0	23,4	53,2	7,8	-	7,5-15
Хлопковое	24,7	2,3	17,6	53,3	0,3	-	10-20
Оливковое	13,7	2,5	71,1	10,0	0,6	-	33-66

В состав жира входят жироподобные вещества - стерины, не растворимые в воде соединения. Различают фитостерины - вещества растительного происхождения и зоостерины - животного происхождения.

Фитостерины играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно бетта-ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Бетта-ситостерин содержится в арахисовом, соевом, оливковом, хлопковом и кукурузном маслах.

Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Также он играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D_3. Основной биосинтез холестерина в печени. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина повышается, при преобладании полиненасыщенных жирных кислот - снижается. В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В₁₂, В₆, фолиевая кислота.

Потребность в холестерине 0,5 - 1,0 г/сутки. Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения. Наибольшее количество находится в мозгах -2000 мг%, пасте "Океан" - 1000 мг%, яйцах куриных и утиных - 560-570 мг%, твердых сырах - 520 мг%.

Суточная потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, полиненасыщенных жирных кислот - 3-6 г, холестерина - 1 г, фосфолипидов - 5 г.

В пище жир должен обеспечить 33% суточной энергетической ценности рациона. Эти цифры характерны для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38-40%, а в южной - 27-28%.

УГЛЕВОДЫ.

Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функция в силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма), противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов может развиваться сахарный диабет, сопровождающийся ацидозом), придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС. К тому же углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует прроникновению бактерий через клеточную оболочку), защитными функциями ( глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).

Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% суточной его энергетической ценности). Часть из них, окисляясь, усваивается организмом ( глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины, гликоген). Другая часть неусвояемых углеводов объединена в группу пищевых волокон, основными компонентами которых являются клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины и лигнин. Пищевые волокна формируют стенки растительных клеток и отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника, ускоряют прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Клетчатка участвует в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна имеют важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ожирении, некоторых видах рака, диабета. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, малокалорийна, содержит мало жира, но достаточно витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна содержатся только в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктов из зерна. Пищевых волокон нет в животной пище - мясе, рыбе, молоке, яйцах. Содержание пищевых волокон в продуктах из зерна зависит от степени их очистки: чем выше очистка, тем меньше остается пищевых волокон в конечном продукте.

Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), овощи, фрукты, ягоды, бобовые, орехи, а также сахар, мед, молоко.

Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна. Потребление сахара должно быть ограничено до 50 г в день.

Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность, например, при беге на короткие дистанции.

Глюкоза - важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды - крахмал, гликоген, клетчатка. Глюкоза входит в состав дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических нагрузках используется как источник энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Глюкоза легко превращается в жиры в организме, особенно при избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы - фрукты, ягоды, некоторые овощи.

Приведем содержание глюкозы в некоторых из них, г/100 г:

Виноград ..................................................................... 7,8

Черешня, вишня........................................................... 5,5

Малина, крыжовник .................................................... 4,4 - 3,9

Слива, баклажаны ........................................................ 3,0

Земляника, капуста белокочанная, морковь, тыква,

клюква, апельсин, арбузы ............................................. 2,4 - 2,7

Абрикос, перец, персики, яблоки, мандарины............... 2,0 - 2,2

Хорошим источником глюкозы является пчелиный мед (содержит ее до 37%).

Фруктоза - обладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом. Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Отмечается ее лучшая переносимость по сравнению с другими сахарами. Фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы, в 3 раза слаще глюкозы.

Источники фруктозы - фрукты, ягоды, некоторые овощи, пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой.

Приведем данные о содержании фруктозы в некоторых продуктах питания, г/100 г:

Виноград ..................................................................... 7,7

Яблоки, груши ............................................................ 5,2 - 5,5

Черешня, вишня, черная смородина............................. 5,5

Малина, крыжовник, арбуз .......................................... 3,9 - 4,3

Перец сладкий, дыня ................................................... 2,0 - 2,4

Сахароза - в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза - наиболее распространенный сахар. Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление ее в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме, оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, приводит к развитию метеоризма кишечника.

Источники сахарозы - сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы в сахарном песке - 99,75%, в сахаре-рафинаде - 99,9%.

Приведем другие, менее ценные, источники сахарозы и ее содержание в некоторых продуктах питания, г/100 г:

Свекла красная ........................................................... 8,6

Лук, абрикосы, персики ............................................. 6,0 - 6,5

Дыня, соя ................................................................... 5,1 - 5,9

Слива, мандарины ..................................................... 4,5 - 4,8

Апельсины ................................................................. 3,5

Лактоза - углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов.

Источники лактозы - молоко и молочные продукты, в которых содержание этого дисахарида достигает 4 - 6%.

Крахмал - на его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.

Приведем наиболее ценные источники крахмала и данные его содержания в некоторых продуктах питания, г/100 г:

Крупа рисовая, пшеничная........................................................................... 67,1-73,7

Пшено, крупа гречневая, макароны высшего сорта................................... 62,3-64,8

Крупа овсяная................................................................................................ 54,7

Хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной).................................... 30,5-38,5

Картофель...................................................................................................... 16,0

Пектиновые вещества - различают пектины и протопектины.

Протопектины - соединения пектины с целлюлозой. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектин - является составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью. Пектиновые вещества обладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами.

Пектиновые вещества содержатся: в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, айве, груше, тыкве, моркови, редисе.

Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма. Клетчатка играет роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Клетчатка содержится: в картофеле - 1%, плодах и фруктах - 0,5-1,3%, овощах - 0,7-2,8%, гречневой крупе - 2,0%. Ограничения углеводов показано при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, аллергиях, заболеваниях кожи, воспалительных процессах.

Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, который находится в жировом депо. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей. При этом превращение углеводов идет не по пути полного окисления до воды и углекислого газа, а по пути превращения в жир. Избыток потребления углеводов - широко распространенное явление, лежащей в основе формирования избыточной массы тела.

Обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Недостаточное поступление углеводов с пищей при интенсивной физической нагрузке вызывает усиленный расход белка. Наоборот, при ограниченных белковых нормах введением достаточного количества углеводов можно добиться минимального расходования белка в организме.

ВИТАМИНЫ.

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими, взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах. Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов.

Витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице №11 на основании характера физиологического влияния на организм.

Таблица №11. Основные функции витаминов в организме.

Вызываемый эффект	Название витамина	Физиологическое действие
Повышающий общую резистентность организма	В1, В2, РР, В6, А, С, D	Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей
Антигеморрагический	С, Р, К	Обеспечивает нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови
Антианемический	В12, С, фолиевая кислота	Нормализуют и стимулируют кроветворение
Антиинфекционный	А, С, группа В	Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя
Регулирующий зрение	А, В2, С	Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения
Антиокислительный (антиоксиданты)	А, С, Е	Защищают структурные липиды от окисления

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). В чистой форме авитаминозы встречаются редко, однако, по данным ВОЗ до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к первичным гипо-и авитаминозам; и эндогенные, внутренние, обусловливающие развитие вторичных гипо-и авитаминозов.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

1. Алиментарная форма - обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но при нарушении соотношения компонентов в рационе. Так, установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В₁, что в свою очередь увеличивает расход также витаминов В₂ и С. Однако, основное практическое значение имеют нарушения, связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище в результате: неправильного хранения продуктов, одностороннего питания, нарушения правил кулинарной обработки продуктов.

2. Резорбционная форма - обусловлена причинами внутреннего порядка. Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушение их всасывания.

3. Дессимиляционная - связана с физиологическими сдвигами в организме, что влечет за собой нарушение обмена витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при физической и нервной нагрузке; при работе в условиях низкого парциального давления кислорода, например, в горной местности; при работе в условиях высокой температуры; при работе в условиях низкой температуры, особенно при сочетании с ультрафиолетовой недостаточностью; при ряде заболеваний, особенно инфекционных; при лечении сульфаниламидами и антибиотиками.

Исходя из изложенного, потребности организма в витаминах могут существенно изменяться в зависимости от его функционального состояния и условий трудовой деятельности (таблица № 12).

Таблица № 12.

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов.

Фактор	С, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	А, мг	D, МЕ
При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях	70	2	2,5	15	1,5	300
При работе на высоте 1500 - 3 000 м Свыше 3000 м	100-125 125-150	5-7 7-10	5 8	30-40 40-50	3-4 4-5	300-500 300-500
В условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)	100-150	5-7	4-5	30	2-3	300-500
При работе в условиях Крайнего Севера	120-150	5	5	30-40	3	1000
При инфекционных заболеваниях	300-500	до 10	4-5	30-40	до 15	300-500

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой стенки, нарушению целостности опорных тканей мезенхимального происхождения - фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина, аскорбиновая кислота регулирует обмен белков. Оказывает влияние также на процессы регенерации, на функциональное состояние ЦНС, обмен холестерина, иммунобиологические реакции организма.

Суточная потребность витамина С: для взрослого населения: для женщин - 65 мг, для мужчин - 70 мг.

Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках; при воздействии высоких и низких температур; при наличии инфекционных заболеваний; у рабочих, имеющих контакт с токсичными (свинец, мышьяк, фосфор, бензол) и радиоактивными веществами; при повышении нервно-психической нагрузки.

Источники витамина С: в основном продукты растительного происхождения - фрукты, ягоды, овощи.

По количественному содержанию витамина С все растительные продукты разбиты на 3 группы: