6.1.1 Определите прозрачности и аромата бульона (проба варкой)

Берут 10 г очищенной от чешуи или иного внешнего покрова рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и кипятят в течение 5 минут.

Оценку прозрачности бульона производят при естественном освещении в цилиндре из бесцветного стекла.

6.2 Лабораторные исследования

6.2.1 Бактериоскопическое исследование

Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков – отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышц.

Техника определения. На предметных стеклах делают два мазка – отпечатка: один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй – из глубоких слоев, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.

Окраска по Граму. На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают карболовый генцианвиолет. Выдерживают 1-2 мин, после чего снимают бумажку, сливают краску, мазок промывают дистиллированной водой и наливают на него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 1-2 мин. раствор сливают, наливают этиловый спирт на 0,5 – 1 мин.

Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином или водным раствором сафранина в течение 1-2 мин.

Мазок промывают водой и просушивают фильтровальной бумагой.

Окраску по Граму можно проводить в видоизменении Синева. Для этого на фиксированной мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором генцианвиолета, и наносят две – три капли воды, которые полностью впитываются бумагой, при этом, последняя, плотно прилегает к стеклу. Выдерживают 2 мин, а затем бумагу удаляют пинцетом, и дальнейшую окраску ведут по Граму.

Просматривают несколько полей зрения и высчитывают средне – арифметическое число микробов в одном поле зрения микроскопа.

Оценка результатов. Рыба свежая микрофлору не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки из поверхностных слоев. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившихся тканей.

У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев 20-30 микроорганизмов.

У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мышц обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30 микроорганизмов. Препарат хорошо окрашен, на стекле много следов распавшейся ткани.

6.2.2 Определение наличия аммиака

Метод определения основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашивающееся в желто – бурый цвет.

6.2.2.1 Определение аммиака по Несслеру

По Несслеру выявляется негазообразный аммиак.

Техника определения. Приготовление вытяжки: для этого берут 1 часть (1 г) фарша рыбы и 10 частей (10 мл) дистиллированной воды. Экстрагируют в течение 15 минут при трехкратном помешивании, затем вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и оставляют на 5 мин, после чего читают реакцию.

Оценка результатов. Вытяжка из свежей рыбы – прозрачная или слегка мутноватая, бледно – желтого цвета.

Вытяжка из рыбы сомнительной свежести – мутная, интенсивно желтого цвета.

Вытяжка из несвежей рыбы – с крупными хлопьями, желто – оранжевого цвета или оранжевого с выпадением красного осадка.