- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Ассортимент товаров
Ассортимент товаров - это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).
Различают промышленный и торговый ассортимент товаров.
Промышленный ассортимент представляет товары народного потребления, производимые промышленными предприятиями. Он уже, чем торговый ассортимент, который представляет номенклатуру товаров, находящихся в оптовой и розничной торговле.
Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы, ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.
Ассортимент товарной группы - это виды и разновидности товаров, входящих в каждую из товарных групп; он подразделяется на групповой (товары, объединенные по признакам производства или назначения: ткани, трикотаж или одежда, обувь) и внутригрупповой ассортимент - разновидность товаров внутри товарной группы.
Ассортимент торгового предприятия - это виды и разновидности товаров в универмагах, универсамах, специализированных магазинах.
Специализированные предприятия реализуют товары одной группы (одежда, обувь), подгруппы (женская обувь), иногда - вида (нитки, галстуки); эти товары должны быть представлены в полной номенклатуре.
Ассортимент универсамов и универмагов включает товары различных групп.
Товары простого ассортимента подразделяют по ограниченному количеству признаков, и, как правило, в пределах одного вида они не различаются (чернила, карандаши, тетради и т. п.).
Товары сложного ассортимента подразделяют по многим признакам и в пределах одного вида различают по назначению, исходным материалам, способу производства, конструкции (одежда, обувь, посуда, галантерея).
Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.
Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие.
Широта ассортимента - количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.
Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты - отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже, к числу разновидностей, определяемых ассортиментным минимумом (перечнем видов, наименований товаров, наличие которых обязательно в торговом предприятии).
Глубина ассортимента - количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.
Устойчивость ассортимента - это колебания его широты и полноты в течение определенного времени, т. е. срока, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Критерием новизны товаров могут служить новые функциональные свойства, улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.
Управление развитием ассортимента товаров предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется управление с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента, путем формирования предпочтительного ассортимента.
Устойчивое насыщение рынка товарами зависит от формирования ^сортимента - пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента является одновременно и средством управления им.
Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.
Общими факторами являются спрос и рентабельность.
Специфические факторы - сырьевая и материально-техническая база производства; достижения научно-технического прогресса и использование современных достижений науки в производстве товаров; социально-демографические и социально-психологические факторы.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТОВАРАМ
Все товары должны соответствовать определенным требованиям, под которыми понимают особенности товара, обусловливающие его использование по назначению при определенных условиях и в течение заданного времени.
Требования к товарам различны ввиду разнообразия выполняемых ими функций и условий использования.
Между уровнем требований к свойствам товаров и качеством их существует определенная диспропорция, благодаря которой ассортимент товаров постоянно обновляется, а их качество повышается.
Требования к товарам подразделяют на текущие и перспективные, общие и специфические.
Текущие -это требования, предъявляемые к выпускаемой продукции серийного производства и определяемые возможностями производства и характером спроса. Текущие требования регламентируются государственными стандартами и техническими условиями.
Перспективные - это требования, разрабатываемые на основе прогнозов использования новых видов сырья и материалов, новых технологий и методов производства. Перспективные требования со временем переходят в текущие; появляются требования более высокого уровня.
Уточнение и изменение текущих требований, разработка перспективных требований к товарам являются одними из главных задач товароведения.
Общие- это требования к одному или преобладающему большинству товаров. К ним относятся такие требования, как наиболее полное соответствие товара назначению и степень выполнения основной функции, а также удобство пользования, безвредность для человека, прочность и надежность в эксплуатации, эстетические требования, возможность ремонта.
Требования к свойствам различных товаров не одинаковы. К одним товарам предъявляют более высокие требования надежности в эксплуатации, а к другим - эстетических свойств.
Не одинаков характер требований и к товарам разных групп. Так, основное требование, предъявляемое к музыкальным инструментам, - качество звучания, к оконному стеклу - требования к его светопропусканию и т. п. Для всех товаров важнейшим является требование безвредности для организма человека.
Специфические требования к товарам определяются преимущественно условиями их эксплуатации (например, водоотталкивающие свойства плащевых тканей, устойчивость фарфоро-фаянсовых изделий к резким перепадам температуры).
Все требования к товарам подразделяют на требования социального назначения, функциональные, надежности, эргономические, эстетические, экологические, безопасности, технологические, Экономические, стандартизации и унификации.
Требования социального н а з н а ч е н и я характеризуют соответствие производства товаров общественным потребностям, оправданность производства и потребления товаров. Социальные требования проявляются через функциональные, эстетические, гигиенические и другие потребительские свойства товаров.
Функциональные - это требования к выполнению изделием основной функции.
Требования к надежности в потреблении предполагают безопасность в работе, сохраняемость, долговечность, ремонтопригодность товаров.
Эргономические требования включают требования удобства и комфортности изделия в процессе эксплуатации, соответствия изделия гигиеническим, антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим и другим особенностям организма человека.
Эстетические - это требования к художественной выразительности и рациональности формы изделия, его соответствию стилю и моде, совершенству исполнения.
Экологические - это требования охраны окружающей среды от вредных воздействий при производстве, эксплуатации или потреблении, хранении или транспортировании товаров.
Требования безопасности потребления товаров - это обеспечение биологической, механической, пожарной и других видов безопасности при эксплуатации товаров. Требования безопасности потребления товаров разрабатываются в соответствии с рекомендациями международных стандартов и правилами по технике безопасности.
Технологические требования характеризуют возможность использования при изготовлении и ремонте изделий современных технологических процессов и оборудования, а также легкость и простоту использования изделий в быту. Технологические требования предъявляют прежде всего к исходным материалам и сырью для производства товаров.
Экономические требования - требования к затратам труда на производство готовой продукции и требования к затратам потребителей, связанным с приобретением и использованием товаров, а также с их ремонтом.
Требования стандартизации и унификации характеризуют возможные способы производства товаров на основе стандартных и унифицированных элементов и деталей, а также способов технологии. Стандартизация и унификация предусматривают повышение производительности труда, упрощение технологии производства, уменьшение себестоимости изделий.