- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Субтропические плоды
К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разно-плодных - гранаты и хурма.
Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.
Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо - верхний окрашенный слой, альбедо - нижний белый слой) и мякоти (8-13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками). Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12,0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны - 3,0%, грейпфруты, апельсины, мандарины - 6,0-8,5%), пектиновыми веществами (1,5-2,5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны - 5,5-7,5%; апельсины, мандарины, грейпфруты - 0,9-1,7%). Кожура плодов богата эфирными маслами (1,2-2,5% в пересчете на лимонен), витаминами С, В1 В2, РР, каротинами, фенолгликозидами, обладающими Р-витаминной активностью (гесперидин, рутин, нарингин, неогесперидин). Последние обусловливают горький вкус цитрусовых плодов. Мякоть цитрусовых содержит все вышеперечисленные вещества, но в меньших количествах, так, витамина С в мякоти 40-60 мг/100 г сырой массы, что в 2-3 раза меньше, чем в кожуре. Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г сырой массы).
Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.
Первая группа - обыкновенные - представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян, обладают средней лежкостью и транспортабельностью. Распространенные сорта - Валенсия поздняя, Овальный, Кабинера и др.
Вторая группа - корольки - отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет. Сохраняемость и транспортабельность сильно варьируют по сортам. Сорта - Королек, Тарокко и др.
В третью группу - пупочные - входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность и сохраняемость выгодно отличают пупочные апельсины от плодов других групп. Лучшие сорта - Вашингтон и Томсон Навел.
Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6-8%), сладкие (до 2%) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта - Лисбон, Маглина, Вилла Франка, Эврика.
Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.
Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.
Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода - от светло-желтой (Дункан), до розовой (Фостер) и красной (Руби Ред).
При транспортировании цитрусовых плодов на всем пути следования должна поддерживаться температура: для мандаринов - 2-5 °С, апельсинов - 4-5, лимонов - 6-7, грейпфрутов - 9-10 °С. При температуре ниже рекомендуемой возможно развитие физиологических заболеваний цитрусовых плодов, например коричневой пятнистости и крапчатости.
Цитрусовые плоды, особенно апельсины, поступающие из стран дальнего зарубежья, могут быть заражены личинками средиземноморской плодовой мухи. Для обеззараживания цитрусовых плодов проводят либо рефрижерацию (плоды выдерживают в камере от 14 до 21 сут в зависимости от температуры - 0 или 1,5 °С), либо фумигацию бромистым метилом в герметизированной камере в течение нескольких часов (по инструкции). После такой обработки плоды не подлежат хранению и должны быть срочно реализованы.
Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300-500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.
Химический состав сока гранатов: 80-89% воды, 8-20% Сахаров, 1,1% дубильных веществ, много солей калия, натрия, железа, мало витамина С (до 7 мг/100 г сырой массы). По содержанию органических кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Основные поставщики гранатов - Азербайджан и Афганистан, откуда ввозят плоды помологических сортов Полоша красная, Ак-дона, Шах-нар, Казаке-анор. Последние два сорта относят к поздним, качество их сохраняется 4-5 мес при температуре 1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Особенность плодов хурмы - высокое содержание Сахаров (13-20%), преимущественно глюкозы и фруктозы. На долю дубильных веществ, придающих незрелым плодам вяжущий, терпкий вкус, приходится до 1,5%. При дозревании содержание этих веществ снижается и терпкость плодов уменьшается. В плодах содержатся азотистые и пектиновые вещества (до 0,4 мг на 100 г массы), каротин, органические кислоты (не более 0,2%). Благодаря большому содержанию Сахаров, а также железа и йода хурму можно отнести к ценным диетическим продуктам питания.
Помологические сорта хурмы по вкусу подразделяют на терпкие - вяжущий вкус плодов исчезает только при полном созревании, сорта - Хачиа, Костата; нетерпкие - не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии, сорта - Чинебули, Фуйю; варьирующие - вкус плодов зависит от наличия семян: у семянных плодов мякоть темно-коричневая, сладкая, без терпкости, у бессемянных - мякоть светло-оранжевая, в незрелом состоянии очень терпкая, сорт - Хиакуме.
Транспортабельность плодов хурмы хорошая. При хранении хурма дозревает, поэтому ее убирают в съемной зрелости.