- •Технологія продукції ресторанного господарства
- •Загальна частина
- •1.1. Мета, завдання курсової роботи
- •1.2. Тематика курсових робіт
- •1.3. Організація курсового проектування
- •Структура курсової роботи
- •2.1. Зміст курсової роботи
- •2.2. Обсяг і вимоги до оформлення курсової роботи
- •3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів
- •206,2 Г цукру – 205, 9 г сухих речовин
- •4. Порядок рецензування і захисту курсових робіт
- •Література
- •Додаток а
- •Кафедра технології та організації ресторанного господарства “затверджую”
- •Завдання з курсової роботи
- •Додаток б Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату
- •Додаток в Функціональна схема способу активації дріжджів
- •Додаток г
- •Зворотна сторона акту
- •Додаток д
- •Технологічна карта № ___ фірмової страви або кулінарного виробу
- •(Найменування страви або кулінарного виробу)
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви або виробу
- •Додаток е
- •Технологічна карта № ___ фірмового борошняного кондитерського виробу
- •(Найменування страви або кулінарного виробу)
- •Технологія приготування
- •Характеристика готового виробу
- •Додаток ж Зразок оформлення титульного аркуша
- •Дата допуску до захисту_______________________
3. Приклади розрахунків рецептур страв і виробів
Завдання 1: Розробити рецептуру фаршу з гарбуза.
Порядок вирішення:
За аналог приймаємо рецептуру № 1128 “Фарш морквяний”[5] (табл. 3.1).
Таблиця 3.1 – Рецептура фаршу морквяного
Назва сировини та напівфабрикатів |
Маса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Морква |
1359 |
1087 |
Маса готової моркви |
|
1000 |
Цукор |
10 |
10 |
Маргарин або вершкове масло |
50 |
50 |
Сіль |
8 |
8 |
ВИХІД |
|
1000 |
Вважаємо, що для приготування фаршу з гарбуза масу цукру, маргарину і солі можна залишити ту саму. Масу гарбуза встановлюємо у відповідності до табл. 32 [5], вона складе 1710 г – маса брутто і 1200 г – маса нетто.
Складаємо рецептуру (табл. 3.2).
Таблиця 3.2 – Рецептура фаршу з гарбуза
Назва сировини та напівфабрикатів |
Маса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Гарбуз |
1710 |
1200 |
Маса готового гарбуза |
|
1000 |
Цукор |
10 |
10 |
Маргарин або вершкове масло |
50 |
50 |
Сіль |
8 |
8 |
ВИХІД |
|
1000 |
Завдання 2: Розробити пісочне печиво підвищеної харчової цінності за рахунок використання порошку з калини. Заміну борошна пшеничного вищого ґатунку борошном з калини проводять при умові постійної маси в сухих речовинах. За виріб-аналог обираємо пісочне тісто для печива, приготовлене за основною рецептурою напівфабрикату пісочного тіста № 8 [6].
Порядок вирішення:
За рекомендацією вчених замінюють порошком калини10 % борошна пшеничного. Проводиться попередній розрахунок рецептури в натурі і сухих речовинах на вихід виробу масою 1000 г для виробу-аналога і дослідного зразка. При цьому необхідно, щоб у результаті заміни 10 % борошна пшеничного вищого гатунку на борошно з калини кількість сухих речовин не змінилася.
Дані розрахунків заносимо до таблиці 3.3. Відомості про склад рецептури виробу-аналога (у натурі і сухих речовинах) отримуємо із [6].
Таблиця 3.3 – Розрахунок рецептури печива пісочного
з борошном із калини
Сировина |
Масова частка сухих речовин, % |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (з борошном калини) |
||
в натурі, г |
в сухих речовинах, г |
в натурі, г |
в сухих речовинах, г |
||
Борошно пшеничне в/г |
85,50 |
515,4 |
440,7 |
463,9 |
396,6 |
Борошно (на підпил) |
85,50 |
41,2 |
35,2 |
41,2 |
35,2 |
Борошно з калини |
92,00 |
- |
- |
51,5 |
47,38 |
Цукор-пісок |
99,85 |
206,2 |
205,9 |
206,2 |
205,9 |
Масло вершкове |
84,00 |
309,3 |
259,8 |
309,3 |
259,8 |
Меланж |
27,00 |
72,2 |
19,5 |
72,2 |
19,5 |
Сода харчова |
50,00 |
0,5 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
Амоній вуглекислий |
0,00 |
0,5 |
0 |
0,5 |
0 |
Есенція фруктова |
0,00 |
2,1 |
0 |
2,1 |
0 |
Сіль |
96,50 |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
ВСЬОГО: |
|
1149,5 |
963,4 |
1149,5 |
966,7 |
Примітка: для розрахунку кількості борошна пшеничного в/г, яке потрібно замінити на борошно з калини, складаємо пропорцію:
515,4 – 100 %
х – 10 %
г,
де 51,5 г – кількість борошна з калини для заміни.
Тоді в дослідному зразку загальна кількість борошна пшеничного буде:
515,4 – 51,5 = 463,9 г.
Як бачимо з таблиці 3.3 кількість сухих речовин у дослідному зразку збільшується на 3,3 г. Завданням передбачено провести заміну компонентів без зміни загальної кількості сухих речовин. Тому необхідно зменшити закладення сировини у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих речовин 3,3 г.
Для вибору компоненту, який можливо зменшити, зупиняємося на цукрі. Таким чином, кількість цукру у рецептурі в сухих речовинах зменшуємо на 3,3 г (див. табл. 3.3).
205,9 – 3,3 = 202,6 г сухих речовин.
Для розрахунку кількості цукру в натурі складаємо пропорцію: