4. Визначення кислотності крохмалю

Кислотність крохмалю зумовлена присутністю в ньому фосфатів та сірчаної кислоти, використовуваної під час одержання крохмалю з кукурудзи та під час відбілювання картопляного крохмалю. У разі зберігання крохмалю в несприятливих умовах кислотність його збільшується.

Кислотність крохмалю виражають у градусах. Один градус кислотності крохалю відповідає 1 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію кислот у 100 г сухої речовини крохмалю. Норми величин кислотності крохмалю для різних його видів та сортів такі: Кукурудзяний:

Вищий 20,0

Перший 25,0

Амілопектиновий 23,0

Картопляний:

"Екстра" 6,0

вищий 10,0

перший 14,0

другий 20,0

Прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, конічна колба місткістю 250-300 см³ вміщують 20 г крохмалю, зваженого з точністю до 0,01 г, приливають з мірного циліндра 100 см дистильованої води і додають 5-8крапель фенолфталеїну. Титрують суспензію 0,1 н розчином гідроксиду натрію з метричної бюретки до появи рожевого забарвлення. У зв'язку з адсорбційною здатністю крохмалю до фенолфталеїну, перед закінченням титрування додають ще 5-6 крапель фенолфталеїну. Паралельно за тих самих умов титрують 100 см дистильованої води.

Кислотність крохмалю, в градусах, визначають за такою формулою:

де V₁ – кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування проби, см³; V₂ – кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування 100 см³ дистильованої води, см³; m - маса наважки крохмалю, г; В - масова доля води в крохмалі, %.

Приклад

На титрування наважки картопляного крохмалю другого сорту масою 20 г витрачено 3,4 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію і на титрування 100 см³ дистильованої води витрачено 0,2 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію.

Вміст вологи в крохмалі - 20 %

Кислотність крохмалю

5. Визначення кислотності дріжджів

До складу дріжджів входять жирні кислоти, в основному - пальмітинова кислота та стеаринова. Під час зберігання дріжджів, внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів утворюються кислоти, тому їх кислотність зростає. Кислотність виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

Прилади, лабораторний посуд та реактиви: технічні ваги, фарфорова чашка, метрична бюретка, 0,1 н розчин гідроксиду натрію та індикатор фенолфталеїн.

Хід визначення

З середньої проби відбирають 10 г дріжджів та зважують у фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г, додають 50 см³ дистильованої води, ретельно перемішують до одержання однорідної маси і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Кислотність дріжджів (mg/g) розраховують з використанням такої формули:

де А - кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см³; 6 - кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію, мг; m - маса наважки дріжджів, г.

Приклад

На титрування 10г дріжджів витрачено 3 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Кислотність дріжджів мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів,