Лабораторна робота №1,№2
1. Визначення активної кислотності плодово-ягідних соків за допомогою рН-метра
Прилади, лабораторний посуд, реактиви: рН-метр, хімічні склянки місткістю 50 см , скляна воронка, мірні колби місткістю 250 см3, фіксанали для приготування буферних розчинів, дистильована вода, фільтрувальний папір, вата.
Хід визначення
Для визначення pH використовують pH-метри або універсальні іонометри з вимірювальним скляним електродом і хлорсрібним електродом порівняння.
Перед проведенням вимірювань електроди ретельно промивають дистильованою водою і налаштовують прилад за буферними розчинами, приготовленими з фіксаналів. Для перевірки точності приладу рекомендується застосовувати буферний розчин з рН, близьким до рН досліджуваного розчину.
Для проведення вимірювань активної кислотності з підготовленого разка в склянку місткістю 50 см3відбирають таку кількість продукту, яка забезпечувала занурення електродів. Величину рН відраховують за шкалою, коли шкала приладу зупиниться. Відлік результатів проводять з точністю до 0,1.
Вимірювання рН повторюють три рази, кожного разу виймаючи електроди з розчину і під час вимірювання знову занурюючи їх в розчин.
2. Визначення активної кислотності фруктових соків за індикаторним папірцем
Метод ґрунтується на забарвленні індикаторного папірця під час його змочуванні досліджуваним розчином і порівняні отриманого забарвлення зі шкалою порівняння.
Метод застосовується для наближеного (з точністю до одиниці) визначення величини рН.
Для вимірювання беруть смужку універсального індикаторного папірця і за допомогою скляної палички наносять краплю досліджуваного розчину на смужку. Використовуючи кольорову шкалу порівняння, що додається до індикаторних папірців, за отриманим кольором індикатора знаходять значення величини рН, що відповідає даному кольору.
3. Визначення титрованої кислотності в овочевих консервах і фруктових соках з використанням метричної бюретки
Прилади, лабораторний посуд, реактиви: піпетки місткістю 20 та 50 см3, конічні колби місткістю 250 см , мірні колби місткістю 250 см3, воронка, бюретка для титрування, технічні ваги, хімічна склянка, 1%-ний розчин фенолфталеїну, 0,1 М розчин їдкого калію, дистильована вода, фільтрувальний папір.
Хід визначення
Для дослідження зважують 25 г подрібненого продукту на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Наважку переносять гарячою дистильованою водою через воронку з хімічної склянки в мірну колбу місткістю 250 см і доливають дистильованою водою до половини колби. Залишають на ЗО хв., періодично перемішуючи. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури і доливають дистильованою водою до позначки, далі перемішують колбу. І фільтрують через фільтр або вату.
В конічну колбу місткістю 250 см відбирають піпеткою 50 см3 отриманого фільтрату і добавляють 3-5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 М розчином їдкого натрію до появи рожевого забарвлення.
У разі визначення титрованої кислотності рідких продуктів (соку, розсолу і т.п.) відбирають 25 см3 рідини в мірну колбу місткістю 250 см3 і доливають дистильованою водою до позначки. Ретельно перемішують вміст пробірки і відбирають 50 см3 в конічну колбу для титрування.
Розрахунок масової частки, % титрованої кислотності Xtc проводять за такою формулою:
де V1 – кількість 0,1M розчину лугу, витраченого на титрування, см3; К - коефіцієнт перерахунку на кислоту: яблучну - 0,0067; лимонну - 0,0064; оцтову - 0,0060; молочну - 0,0090; винну - 0,0075; V0 - об'єм, до якого доведена наважка, см3; V2 - об'єм розчину, взятого для титрування, см3; m - наважка (об'єм для рідких продуктів)досліджуваного продукту, г (см ).