Выводы по проделанной работе.

1. Выявлено, что оптимальным сырьем для производства молодого

сыра является полужирный и жирный творог не ниже второго сорта.

2. Использование творога с пороками, не рекомендуется, т. к. общее количество микроорганизмов после тепловой обработки творога зависит от

исходного числа и видового состава в свежевыработанном продукте, от применяемой аппаратуры для тепловой обработки, от соблюдения стерильности после нее. Ухудшение микробиологических показателей может быть вызвано ростом термофильных лактококков, загрязнением дрожжами или плесневыми грибами. Исходное количество микроорганизмов в готовом для термизации твороге должно быть как можно меньшим. Главное внимание следует обращать на те микроорганизмы, которые устойчивы в кислых средах и вызывают быструю порчу продукта (плесень, дрожжи). Рост термофильных стрептококков способствует появлению неприемлемого кисловатого вкуса продукта из-за непрерывного образования молочной кислоты. Поэтому при получении творога, предназначенного впоследствии для тепловой обработки, рекомендуется использовать закваски, включающие мезофильные молочнокислые стрептококки. Загрязнение дрожжами или плесневыми грибами приводит к отделению сыворотки. Эти микроорганизмы образуют ферменты, расщепляющие стабилизатор, что вызывает снижение стабилизирующего эффекта.

3. Для получения готового продукта упругой консистенции, для нарезания ломтиками рекомендуем применять составной стабилизатор, состоящий из гидроколлоидов растительного и животного происхождения, а именно: ксантановая камедь+камедь рожкового дерева+каррагина+желатин+модифицированный крахиал.

4. Исследование готового продукта выявили, что по всем показателям образец выполненный по рецептуре приведенной в таблице 1.4 обладает наилучшими потребительскими свойства имеет высокую биологическую энергетическую и пищевую ценность,