1.3.3 Расчет пищевой ценности продукта.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей
человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.
Определим пищевую ценность молодого сыра по рецептура представленным в таблицах 1.6 .
Рассчитываем содержание белков в сырьевом наборе.
Белки содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте.
С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание белка составляет:
(1.4)
Рассчитываем содержание жиров в сырьевом наборе.
Жиры содержатся в 1-м, 2-м, сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание жира составляет:
(1.5)
Рассчитываем содержание углеводов в сырьевом наборе.
Углеводы содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание углеводов составляет:
(1.6)
Таким образом, 100 г молодого сыра удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 12,1%, в углеводах - на 5,3%, в жирах - на 20,25%.
Определение энергетической и физиологической ценности продукта
Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.
Энергетическая ценность 100 г молодого сыра, определяется исходя из того, что при разложении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал.
Энергетическая ценность продукта определяется по формуле:
,
(1.7)
где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;
Б - масса белка в 100 г продукта, г;
Ж - масса жира в 100 г продукта, г;
У - масса углеводов в 100 г продукта, г;
ккал/100 г
Определим физиологическую ценность продукта.
Суточная физиологическая потребность человека в энергии зависит от многих факторов: образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. В России общая потребность в килокалориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал в сутки (или 25-35 ккал/кг массы тела). Суточная потребность белков 75 г, углеводов 65 г и жиров 83 г.
Белки
(1.8)
Углеводы
(1.9)
Жиры
(1.10)
Определение биологической ценности молодого сыра осуществляется методом расчета аминокислотного скора, который определяется как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г белка продукта к количеству этой аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой, т.е. эталонном белке:
%,
(1.11)
где
– количество аминокислоты в 1 г белка
продукта, мг; 
– количество аминокислоты в 1 г эталонного
белка, мг.
Аминокислотный скор рассчитываем для молодого сыра по рецептурам, представленным в таблице 1.6. Расчет аминокислотного скора осуществляется с учетом данных, представленных в таблице 1.10 [38].
Рассчитаем биологической ценности (БЦ) продукта
(1.12)
-
min
значение
аминокислотного скора; 
-
количество незаменимых аминокислот
(
).
Таблица 1.9 – Содержание незаменимых аминокислот в твороге и сухом обезжиренном молоке.
Незаменимые аминокислоты |
Содержание в 100 г творога |
Содержание в 100 г сом |
Валин |
980 |
1759 |
Изолейцин |
828 |
1934 |
Лейцин |
1538 |
3564 |
лизин |
1210 |
2159 |
Метионин+цистин |
560 |
1222 |
треонин |
191 |
1689 |
Триптофан |
724 |
435 |
Фенилаланин+тирозин |
1816 |
3866 |
Результаты расчета представлены в таблице 1.10.
Таблица 1.10. Биологическая ценность белков молодого сыра.
Аминокислота |
Содержание, мг |
Аминокислотный скор, % |
||
в 10,25г белков продукта |
в 1 г белков продукта |
в 1 г идеального белка |
||
Валин |
649,3 |
63,3 |
50 |
126,7 |
изолейцин |
551,7 |
53,8 |
40 |
134,6 |
Лейцин |
1024,6 |
99,9 |
70 |
142,8 |
Лизин |
801,6 |
78,2 |
55 |
142,2 |
метионин+цистин |
372,5 |
36,3 |
35 |
103,8 |
Треонин |
135,9 |
13,3 |
40 |
33,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 1.10 |
||||
триптофан |
473,6 |
46,2 |
10 |
462,1 |
фенилаланин+тирозин |
1207,5 |
117,8 |
60 |
196,3 |
БЦ |
134,55 |
|||
Определим содержание минеральных веществ в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.11 [38].
Таблица 1.11 – Содержание минеральных веществ в твороге, соли, сом, сухой сыворотки, растительном жире.
Минеральные вещества |
Творог |
Соль |
Сом |
Сухая сыворотка |
Растительный жир |
натрий |
41 |
38710 |
442 |
1100 |
- |
кальций |
164 |
368 |
1155 |
1100 |
- |
калий |
112 |
9 |
1224 |
1400 |
- |
магний |
23 |
22 |
160 |
150 |
- |
фосфор |
220 |
75 |
920 |
1200 |
2 |
железо |
0,4 |
2,9 |
550 |
1500 |
- |
Результаты расчета представим в виде таблицы 1.12.
Таблица 1.12 – Содержание минеральных веществ в молодом сыре.
Минеральные вещества |
Содержание в 100 г молодого сыра |
Суточная потребность |
Удовлетворение суточной потребности , % |
натрий |
424,5 |
2500 |
17 |
кальций |
126,1 |
800 |
15,8 |
калий |
91,3 |
2500 |
3,65 |
магний |
17,3 |
250 |
6,9 |
фосфор |
158,9 |
800 |
19,9 |
железо |
14,6 |
1500 |
0,97 |
Определим содержание витаминов в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.13 [38].
Таблица 1.13 – Содержание витаминов в твороге, сом.
Витамины |
Творог |
Сом |
А,мг |
0,1 |
0,01 |
D, мкг |
0 |
0,03 |
E мг |
0,38 |
- |
C мг |
0,5 |
4 |
B6 мг |
0,11 |
0,3 |
B12 мкг |
1 |
4,5 |
Биотин (Н) мкг |
5,1 |
15,3 |
Ниацин (РР) мг |
0,3 |
1,2 |
пантотеновая к-та |
0,28 |
3,32 |
Рибофлавин (В2) мг |
0,3 |
1,8 |
Тиамин (В1) мг |
0,05 |
0,3 |
Фолоцин мкг |
35 |
26 |
Результаты расчета представим в виде таблицы 1.14
Таблица 1.14 – Содержание витаминов в молодом сыре.
Витамины |
Содержание в 100 г молодого сыра |
Суточная потребность |
Удовлетворение суточной потребности , % |
А,мг |
0,06507 |
8 |
0,8 |
D, мкг |
0,00021 |
5 |
0,004 |
E мг |
0,247 |
10 |
2,47 |
C мг |
0,353 |
60 |
0,56 |
B6 мг |
0,0736 |
2 |
3,7 |
B12 мкг |
0,6815 |
1 |
68,1 |
Биотин (Н) мкг |
3,4221 |
150 |
2,3 |
Ниацин (РР) мг |
0,2034 |
18 |
1,13 |
пантотеновая к-та |
0,20524 |
6 |
3,4 |
Рибофлавин (В2) мг |
0,2076 |
1,6 |
13 |
Тиамин (В1) мг |
0,0346 |
1,4 |
2,5 |
Фолоцин мкг |
22,932 |
200 |
11,5 |