- •Пояснительная записка
- •Методические указания
- •Технологический процесс приготовления
- •Оформление и правила подачи
- •Критерии оценки контрольной работы
- •Требования к оформлению письменных работ
- •1. Качество продукции общественного питания, совокупность потребительских свойств.
- •Возможные виды дефектов, способы предупреждения
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты и задания контрольной работы
- •Вопросы и задачи к домашней контрольной работе
- •Литература Нормативные документы
- •Основная
- •Дополнительная
- •Профессиональные информационные системы
- •Http://www.Oventa.Ru/ - «Оборудование для общепита»
- •По междисциплинарному курсу мдк.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и
- •Технологическая схема приготовления котлетной массы
- •Хлеб остаток молока или воды
Негосударственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Череповецкий торгово-экономический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
по междисциплинарному курсу
МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для студентов 1 курса
специальности 260807.51Технология продукции общественного питания
(срок обучения 2года 10 мес. и 1 год 10 мес.)
Череповец, 2012
Издается по решению Методического совета
Негосударственного образовательного учреждения
среднего профессионального образования
«Череповецкий торгово-экономический колледж»
Протокол №____ от _________________ 20__ г.
Составила: Лапина Г.А., Мещерякова ОЮ
Ответственный за выпуск: Красных Т.К.
Рецензент: Петровых С.С. – главный специалист отдела торговли управления торговли Департамента сельского хозяйства, продовольственных ресурсов и торговли Правительства Вологодской области
Пояснительная записка
Контрольная работа – форма проверки и оценки усвоенных знаний, своеобразный экзамен, требующий серьезной подготовки студента.
В соответствии с учебным планом по междисциплинарным курсам МДК.01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Студенты колледжа специальности 260807.51 Технология продукции общественного питания выполняют домашнюю контрольную работу на 1 курсе. В контрольной работе предусмотрены два теоретических вопроса и одно практическое задание.
Выполняется работа в сроки, установленные учебным графиком.
В результате выполнения контрольной работы студент должен показать:
знания по теоретическим основам технологии продукции общественного питания, технологическим процессам кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для приготовления сложных блюд, технологическим процессам приготовления кулинарной продукции;
знания по предупреждению дефектов кулинарной продукции;
умение составления схем алгоритма технологических процессов;
практические умения в решении ситуационных производственных задач;
умение применения технологических нормативов, отраслевых стандартов.
Цель методических указаний – оказание помощи студентам в подборе литературы, необходимого учебного материала, выборе способов систематизации и обобщения информации, выборе методов решения ситуационных производственных задач, правильного оформления контрольной работы.
Методические указания
Приступая к выполнению контрольной работы, студент должен ознакомиться с учебным материалом в соответствии с программой курса и требованиями к знаниям по каждой теме.
Необходимо внимательно ознакомиться с перечнем всех вопросов, независимо от собственного варианта. Это поможет систематизировать знания и лучше построить ответы. Для подбора материала используются учебники, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН 2.3.6. 1079-01, Справочник технолога, дополнительная литература.
Ответы по технологическим процессам конкретных кулинарных изделий и блюд должны завершаться требованиями к качеству, указанием режимов хранения и реализации и там, где указано – возможными видами дефектов, причинами возникновения, способами предупреждения.
Выполняя задание, студент должен понять значение свойств сырья, входящих в состав блюда, процессы, происходящие на всех этапах кулинарной обработки, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий.
Изучая конкретный вид кулинарной продукции, студент должен уметь систематизировать материал и дать свое представление о классификации ассортимента изучаемой кулинарной продукции. Желательно это сделать в виде структурной схемы, раскрывая последовательный переход от общих технологических принципов к частным.
Блюда из мяса
отварные
жареные
тушеные
запеченные
основным способом
припущен-ные
крупно-кусковые
порцион-ные
мелко- кусковые
рубленые
из котлетной массы
крупно-кусковые
порцион-ные
рубленые натураль-ные
фарширо-ванные
из котлетной массы
мелко-кусковые
порцион-ные
во фритюре
в жарочном шкафу
основным способом
порционные
мелкокусковые
крупнокусковые
порционные
порционные
рубленые
рубленые натуральные
мелкокусковые
из котлетной массы
рубленые натуральные
из котлетной массы
Рис. 1 Классификация блюд из мяса
Алгоритм технологического процесса приготовления блюд рекомендуется выполнять в виде схемы, предварительно изучив технологию приготовления и рецептуру по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
В схеме необходимо указать режимы технологического процесса (температуру, продолжительность тепловой обработки, соотношение продуктов и др.).
Соль,
молотый перец
Говядина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
1, в/с
Вода или молоко,
t 10-12oC
Промывают
Нарезают кусками
70-80 г
Пропускают через мясорубку
Нарезают кусками
100-120 г
Замачивают на 15 мин.
Хлеб отжимают
Взвешивают по рецептуре
Добавляют
хлеб остаток молока или воды
Пропускают через мясорубку
Вымешивают
Выбивают
Рис. 2 Схема алгоритма технологического процесса приготовления котлетной массы
Изученный материал о возможных дефектах кулинарных изделий рекомендуется оформлять в виде таблицы:
Таблица 1
Возможные виды дефектов, способы предупреждения
Дефекты |
Причины возникновения |
Способы предупреждения |
|
|
|
При большом ассортименте рассматриваемой однородной группы блюд материал можно систематизировать и обобщить в виде таблицы.
Например:
Таблица 2
Сравнительная таблица производных соусов
Название соусов |
Вид бульона |
Состав рецептуры |
Назначение |
|
|
|
|
Решение производственной ситуации
Решая производственную ситуацию, необходимо составить технологическую карту и произвести расчеты на взаимозаменяемость сырья. Технологическую карту оформляют на бланке установленного образца. Бланк технологической карты брошюровать после написанного условия задачи.
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Наименование предприятия_________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда____________________________________________________
Рецептура №___________________________________________________________
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций |
||||||
|
|
|
|
|
|
|||
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
брутто |
нетто |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|