Туристы из Франции
За завтраком французы едят мало. Завтрак у французов обычно состоит из булочки (популярны рогалики, круассаны и бриоши) с маслом и джемом и чашки кофе, какао или чая. Все это называется по-французски «кофе-комплект».
Как и в Италии и Испании, завтрак для французов не главное. Напротив, обед, так же как и ужин, — основная трапеза, причем предлагаемые в меню французских гастрономических ресторанов блюда часто скомплектованы в обеды из 3, 4 и 5 подач. Французы очень внимательно относятся к выбору блюд, способны оценить хорошо оформленную карту вин и мастерство поваров. Обычно к обеду французские гости заказывают бутылку вина, а также минеральную воду. Ужин отличается от обеда ещё большим разнообразием блюд. Ужинают французские гости довольно поздно. Они любят строгую последовательность подачи блюд и ценят хороший сервис.
Туристов всего мира привлекает столица Франции – Париж. Высокая французская кухня сформировалась в первую очередь в Париже, в Лувре, при дворе французских королей. Но сами французы любят повторять: «Париж это еще не вся Франция!». Французская кулинария очень разнообразна и состоит из нескольких региональных кухонь. Например, рыбу любят и едят по всей Франции, но в Нормандии, Бретани, на юго-западе и средиземноморье едят много морской рыбы, а в Шампани предпочитают пресноводную. В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, в Бретани – уксус, а Марсель знаменит буйабессом, рыбным супом, равного которому нет.
Морская провинция Бретань находится на северо-западе Франции. Жители Бретани предпочитают сытную, плотную и простую пищу. Кухня Бретани ассоциируется с блинчиками. В Бретани блинчики с гречневой мукой, называемые также галетами, являются такой же необходимой пищей, как хлеб. Традиционным напитком Бретани, как и соседней Нормандии, является сидр, перебродивший яблочный сок. Символами Нормандии являются яблоневая ветка и корова, поэтому в нормандской кухне часто используются яблоки, яблочный сок и сидр, молочные продукты, сливочное масло, сыры из коровьего молока.
В Эльзасе и Лотарингии готовят квашеную капусту с грудинкой, окороком или сосисками, тушат свинину в белом вине. Гордостью эльзасцев является киш «Лорен» - это пирог, который, по словам местных жителей, можно есть три раза в день. Символами Эльзаса и Лотарингии являются вишня и слива.
Бургундия – это улитки по-бургундски и кнели из щуки. Перигор – это «фуа гра» (паштет из гусиной печени) и «конфи» из гуся (гусиное мясо, законсервированное в гусином сале). Жители южных провинций Франции – Прованса, Лангедока – отказываются от супов и куриного мяса, предпочитают баранину и красные столовые вина, высоко ценят блюда с чёрными трюфелями и оливковое масло.
Французские гости предпочитают:
белый хлеб (французский багет) в достаточном количестве;
минеральную воду без газа;
соусы к каждому блюду;
разнообразные сырые овощи.
Французы — большие любители аперитивов. Аперитив по-французски – это любой крепкий напиток с маслинами и солёным печеньем. Также французы на аперитив пьют вермут, перно, a также «Кир» и «Королевский кир». Если французский гость заказывает мартини, необходимо вежливо уточнить, желает ли он мартини-коктейль или мартини-вермут. Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трёх десятков наименований. Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит. Лучшим аперитивом французские специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.
Во время еды во Франции принято подавать столовое вино. Вино во Франции — не роскошь, а продукт повседневного потребления, исключить который из обеда француза так же невозможно, как сесть за стол без столовых принадлежностей.
Французские производители вина сохраняют и преумножают традиции виноделия, пропагандируют французские вина, постоянно организуют и проводят по всему миру выставки-дегустации.
Названия французских вин известны во всем мире. Шабли, Божоле, Шато Икем, Шато Марго, Шато Лафит Ротшильд, Шамбертен и Шампанское — эти наименования не нуждаются в дополнительных рекомендациях. Заказывая вино по ресторанной карте, французы предпочитают молодые вина. Любовь французской нации к молодым винам в настоящее время подтверждается повсеместно отмечаемым праздником «нового Божоле», бургундского красного вина, которое пьют молодым.
Французские туристы в ресторанах с удовольствием заказывают местные вина и при выборе охотно прислушиваются к мнению официанта. Что касается минеральной воды, то заказывают, как правило, негазированную. В конце обеда или ужина французы пьют кофе, чай без сахара и знаменитые французские ликёры — Бенедиктин, Шартрез, Гран Марнье. В качестве диджестивов французы также заказывают крепкие спиртные напитки, такие, как коньяк, арманьяк или кальвадос.
Любимые блюда французов
Холодные и горячие закуски. Французы не могут обойтись без холодных и горячих закусок. Любимыми холодными закусками являются: устрицы, креветки, другие морепродукты и разнообразные салаты - мясные, рыбные или овощные. Салаты — характерная еда французов. Например, салат из Ниццы, который готовят из помидоров, зелёного лука, фасоли, тунца, сардин, оливок и квашеной капусты. К салатам подают разнообразные соусы (например, «винегрет»). Горячими закусками считают паштеты: мясные, рыбные или из птицы. Одним из самых изысканных деликатесов французской кухни является «фуа-гра» - паштет из жирной гусиной или утиной печени. На закуску французам можно предложить фаршированные помидоры, фаршированные яйца, тосты с яйцами и лососиной, суфле с сыром.
Супы. В большой карте-меню французского ресторана супы могут стоять как на первом месте, так и после холодных закусок. Следует учитывать, что французы едят супы не каждый день и обычно вечером. Они предпочитают бульоны или консоме, супы-пюре и супы «кремы». Французским туристам можно предложить следующие супы:
консоме с овощами и яйцом;
прозрачный суп из раков или омаров;
картофельный суп-пюре. Во Франции этот суп носит имя парижского аптекаря Антуана Пармантье;
луковый суп по-французски;
суп буйабесс — известный марсельский суп из разных сортов рыбы.
Блюда из рыбы и морепродуктов. Французы, живущие на побережье Северного, Средиземного морей и Атлантики, обычно предпочитают заказывать морскую рыбу и мясо животных, обитающих в морях. Французским туристам можно предложить следующие рыбные блюда:
морской язык в белом вине с шампиньонами;
блюдо из морского черта с моллюсками;
филе щуки в белом вине;
омар соте — тушёные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав;
устрицы в сметанном соусе;
мидии в соусе из белого вина;
кулебяка из лосося — лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста.
Мясные блюда. Большинство мясных блюд французской кухни готовят из говядины, баранины и свинины, причём во Франции принято есть говядину и баранину с кровью, а свинину принято хорошо прожаривать. Потроха, а также различные виды мясных блюд, приготовленных с овощами, играют большую роль в питании французов. Весьма популярны у французов и разнообразные блюда из птицы и дичи.
Истинно французскими являются следующие мясные блюда:
петух в красном вине;
утка в апельсиновом соусе;
«беф а ля мод» — предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине;
рагу — блюдо из мяса или из птицы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен»;
кассуле — тушеная свинина с белой фасолью.
Гарниры. В качестве гарниров французам можно предложить любую овощную смесь, морковь с петрушкой, картофель ломтиками. Необходимо помнить, что во французской кухне гарнир — это украшение блюда. Он улучшает его вкус и аромат, а также повышает пищевую ценность.
Сыры. Существует более 400 сортов французского сыра, причём в каждом регионе Франции пропагандируют свои любимые сорта. Французы шутят, что у них сыров больше, чем дней в году. Твердые и мягкие, угловатые по форме и круглые, голубые или золотистые, бронзовые или ярко белые, плотные или с дырочками, остропахнущие или нежные на вкус и запах – все французские сыры можно условно разделить на 8 больших семейств. Во Франции сырное ассорти традиционно предлагают после основного блюда — перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах — этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы. Французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Поэтому подают французские сыры обязательно в ассортименте (не менее трёх-четырех наименований), используя для оформления подачи деревянные подносы или плетёные корзины.
Вот некоторые наименования французских сыров:
грюйер – твёрдый сыр из коровьего молока с дырочками;
бри — мягкий французский сыр из коровьего молока;
камамбер — классический французский мягкий сыр из Нормандии;
рокфор — сыр с голубой плесенью из овечьего молока, один из старейших сортов сыра в мире.
Десерт. Французская кухня подарила миру великое множество разнообразных рецептов сладких блюд. Причём, французские десерты принято оригинально украшать, чтобы они сначала радовали глаз, а потом – желудок. Подаваемый в конце торжественного французского ужина десерт обязательно должен стать гвоздём праздничного вечера. Например, на свадьбе или юбилее у французов принято подавать на десерт торт в виде башни или другой скульптуры из круглых булочек «шу». Завершением французского обеда также может стать мусс — легкое воздушное десертное блюдо из сливок и яиц. Мусс может быть фруктовый, ореховый, шоколадный и др. Его подают горячим и холодным, с кремом, фруктовыми пирожными, кусочками торта или с кусочками печенья.
В качестве десерта французским туристам можно предложить:
шарлотку — холодный бисквит. существует много вариантов;
шоколадный мусс из черного, белого и молочного шоколадов;
пирожные «эклер», «буше»;
фирменный десерт «креп-сюзетт» — тонкие блинчики с начинкой из крема. готовят с добавлением в тесто ликера Кюрасао, подают с соусом из апельсинового сока. Блинчики обливают ликером и поджигают при подаче;
фламбе — десертное блюдо, подаваемое в пламени ликёра.