ГБОУ СПО
КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
Учебное пособие
«Обслуживание иностранных гостей в ресторанах и барах»
ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
Преподаватель - М.И. Белошапка
2012
СОДЕРЖАНИЕ
Туристы из Австрии 3
Туристы из Германии 8
Туристы из Швейцарии 12
Туристы из Италии 15
Туристы из Франции 24
Туристы из Испании 33
Туристы из Великобритании 41
Туристы из Соединенных Штатов Америки 47
Туристы из Швеции 52
Туристы из Дании 57
Туристы из Японии 61
Туристы из Китая 69
Туристы из Израиля 74
Туристы из арабских стран 77
Туристы из Австрии
Гости из Австрии обычно предпочитают плотно завтракать. Рано утром во всех ресторанах и кафе Вены, как в большинстве ресторанов и кафе Австрии, предлагают стандартный венский завтрак. Обычно гостям подают кофе с молоком или с взбитыми сливками, какао, шоколад, одну порцию масла и мармелада (главным образом абрикосового). К ним полагаются свежая выпечка в ассортименте (сдобная булочка или рогалик) и одно яйцо всмятку.
Наряду с обедом и ужином, которые составляют основное питание в течение дня, в Австрии принят ещё второй завтрак — он подразумевает небольшую порцию гуляша, мясного блюда или блюда из сердца, легких и др., а также полдник (обычно это кофе с разнообразными пирожными или тортами).
Венская кухня — результат многовекового смешения нравов, обычаев и вкусов — уже в ХV столетии считалась одной из лучших в Европе.
Австрийцам очень нравятся блюда русской кухни и кулинарные изделия южнославянских народов. Австрийские гости особенно предпочитают разнообразные виды чёрного хлеба, острые горячие супы, густые заправочные супы, борщи с чесноком и чесночный соус.
В Австрии аперитивы не пользуются популярностью, хотя иногда австрийцы охотно выпьют бокал шампанского, вина, пива, ликёра или портвейна. В летнее время австрийцы предпочитают так называемые игристые смеси (вино с содовой). Изредка они употребляют в качестве аперитива классические спиртные напитки, способствующие пищеварению, — креплёные вина, коньяки и ликеры. Сюда можно отнести и фруктовые самогоны (шнапсы). Есть любители, которые заказывают их довольно часто. Таких посетителей в последнее время становится все больше, поэтому рестораны стали заводить у себя специальную «карту шнапсов». Наряду с традиционными видами аперитивов гостям из Австрии можно предлагать их новые виды на основе шампанского и фруктовых сиропов, например шипучий напиток из бузины и т.п. К обеду австрийские туристы предпочитают помимо минеральной воды и безалкогольных напитков местное пиво или вино своего австрийского производства (белое австрийское вино – грюнер ветлинер). При выборе белых столовых вин иностранного производства австрийцы обычно отдают предпочтение ароматным, лёгким винам, таким как рислинг или совиньон блан, а также гевюрцтраминер, карданахи, сильванер. При выборе красных вин австрийские гости предпочитают знаменитые французские вина из Бордо.
Для Австрии характерна культура потребления кофе, а чай и чайные напитки в Австрии употребляют гораздо реже. В австрийских кофейнях уже на протяжении столетий гостям предлагают широкий выбор различных сортов кофе, в том числе деликатесных, которые могут удовлетворить самые разнообразные вкусы:
малый мокко/эспрессо — крепкий чёрный кофе, изготовленный в кофейном автомате, подается в маленьких кофейных чашках;
большой мокко/большой эспрессо (двойной эспрессо) - крепкий чёрный кофе, изготовленный в кофейном автомате, подаётся в больших кофейных чашках;
малый коричневый/большой коричневый — малый или большой эспрессо с несколькими капельками сливок или молока;
венский меланж — кофе по-венски, наполовину разбавленный молоком.
Большой ассортимент самого разнообразного кофе в Австрии сопровождается предложением широкого ассортимента кондитерских и выпечных изделий.
Из австрийских выпечных изделий самым известным блюдом является штрудель. Штрудель — это широкое определение самой разнообразной национальной выпечки из различных видов теста — может быть сладким или «пикантным», подаётся как в горячем, так и в холодном виде.
Любимые блюда австрийцев
Холодные и горячие закуски. В течение длительного времени закуски были «пасынками» австрийской кухни. Лишь в последние годы им нашлось достойное место в австрийском меню. Оригинальной холодной закуской является копчёное форелевое филе с кремом из взбитых сливок. Из мясных холодных закусок лучшей в Австрии считается тирольская ветчина с дыней.
Любят австрийцы овощи с растительным маслом, причем масло должно быть получено из тыквенных зёрен, варёную спаржу с голландским соусом, луком или с сухарями, обжаренную в масле. В качестве горячей закуски гостям из Австрии можно предложить штрудель с грибной начинкой или другие горячие пироги с разнообразными начинками. Горячие пироги и пирожки можно подавать в дополнение к супам и мясным блюдам.
Супы. Австрийскую кухню невозможно представить без супов. Это основная составная часть меню. Супы могут быть самые разнообразные, хотя чаще всего приготавливаются на одной основе. Типичен для Австрии густой суп с добавками из фрикаделек, манной крупы, обжаренной во фритюре, мелко рубленного варёного яйца, риса, мозгов. Популярны смешанные супы, в состав которых входят говядина и гусятина, картофельные супы и гуляш.
Рыбные блюда. Хотя Австрия удалена от морей, однако, на её территории много озёр, рек и горных потоков, богатых ценными видами речных рыб. В меню австрийских ресторанов можно встретить такие рыбные блюда, как голубая форель-голец с отварным картофелем и уксусом; форель, обжаренная в масле, с петрушкой и картофелем. Австрийцам можно предлагать блюда из карпа, он водится на юге страны, его подают с мелко нарезанными кореньями и петрушкой. Можно приготовить форшмак из щуки в форме клёцек, сваренных в солёной воде.
Мясные блюда. Наряду с блюдами из свинины, наиболее распространенного вида мяса в Австрии, большой популярностью пользуются также говядина и телятина. По традиции для австрийской кухни характерна и домашняя птица. Гусь и запечённый цыплёнок считаются классическими для австрийской кулинарии.
Вот примерный перечень мясных блюд для туристов из Австрии:
телятина, свинина, лёгкие и отварное сердце, нарезанные ровными кусочками, они подаются с соусом (можно с чесночным) и булочкой;
венгерский гуляш из телятины;
варёная говядина, к которой по вкусу добавляется головка чеснока. Подаётся с различными соусами (луковым, яблочным и т.д.) и овощами;
шницель по-венски из телятины или свинины, панированный;
говяжья вырезка, тушённая с луком, паприкой и помидорами;
говядина в сметанном соусе с паприкой
запечённый цыпленок по-венски (части курицы обвалять в сухарях, тушка должна быть хорошо очищена и ножки удалены, обжарить на сковороде и запечь в духовке), украшенный лимоном и петрушкой.
Гарниры. В качестве гарнира у австрийцев популярен картофель в различных вариантах, например картофель отварной с петрушкой и укропом или картофель жареный. В качестве гарнира можно подавать кнедлики из картофеля, «сервировочные» кнедлики, а также самые разнообразные варёные овощи. Жареный лук, нарезанный кольцами и слегка потушенный, можно предлагать в качестве дополнительного гарнира ко всем мясным блюдам.
Блюда из кнедликов. В Австрии они очень популярны. Можно предложить следующие варианты:
кнедлики запечённые, «сервировочные». Изготовляются из размоченного в молоке белого хлеба, яиц и приправ или пряностей;
кнедлики из фарша, кнедлики-шкварки, кнедлики из картофеля с добавлением мясного фарша. Подаются вместе со свиными шкварками и квашеной капустой;
кнедлики из творога. Обваливаются в сухарях и обжариваются в масле. Подаются со сливовым соусом;
фруктовые кнедлики из абрикосов, слив и даже горошка, смешанных с картофельным тестом. Обваливаются в сухарях и обжариваются.
Десерт. Австрийская кухня знаменита многими оригинальными десертными блюдами. Часть из них может быть предложена и как основное блюдо после густых заправочных супов. Например, запеканка со сливами, сметанный пирог с ванильным соусом, штрудель яблочный, штрудель творожный и др.
На десерт гостям из Австрии можно предложить кондитерские изделия с заварным и масляным кремом, песочные и слоёные пироги с фруктовыми начинками, кремы, желе, муссы, компоты из свежих и консервированных фруктов. Также на десерт гостям из Австрии можно подать разнообразные сыры основных мировых производителей.