Література

1. Артюх Л.Ф. Пища и питание украинских крестьян конца ХIХ – ХХ вв (этнографическая характеристика). - Минск: Институт искусства, этнографии и фольклора АН БССР. - 1981.- 402с.

2. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико – етнографічне дослідження).- К.: Наукова думка, 1977.

3. Воропай Олекса. Звичаї нашого народу. Етнографічний нарис.- Мюнхен: Українське видавництво, 1993.

4. Забуті рецепти.- 2-ге вид., стереотип.- К.: Техніка,1992.

5. Доцяк. В.С.Українська кухня. Технологія приготування страв: Підручник.- К.: Вища шк., 1995.

6. Килимник Степан. Український рік у народних звичаях в історичному освітленні,- Львів: Спілка письменників України; „Кобзар”,1993.- Т.1.: Зимовий цикл.

7. Краєзнавство.Географія.Туризм.-№1, січень2006

8. Круковська Володимира Іванівна. Андріївські вечорниці.- Л.:Євросвіт,2001.-

9. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства.- К.: Изд – во УСХА, 1990.

10. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.- Репр. воспроиз. изд. 1860.- К.:Добровольное об-во любителей книги УССР,1991

11. Мицик В.Ф. Каша – мати наша. Етнографічні нариси. - К.: Україна, 2002.-192с.

12. Міцні козацькі напої. Самогон без цукру. Пиво. Домашні дріжджі.- Харків.: Лівий берег,1992.

13. Педротті Вальтер. Золота кулінарна книга: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон – Україна, 2001

14. Рябинина Ольга. Практические советы хозяину и хозяйке.- Харьков: Глобус,2006.

15. Сапіга В.К. Українські народні свята та звичаї.- К.: Т-во „Знання України”.- 1993.

16. Скуратівський В.Т. Берегиня.- К.: Радянський письменник, 1987.

17. Традиції і життєдіяльність етносу: на матеріалах святково – обрядової культури українців: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів./ Київський національний у-т ім.. Тараса Шевченко.- К.: Універ, 2000.

18. Сумцов Н.Ф. Культурне переживания.-К.:1890

19. Тычинский В.Т. Вкусно, полезно, раціонально.- К.: Реклама,1989.

20. Українські народні страви. (Могила О.А., Саєнко В.І.– упоряд.).- К.: фірма „Довіра”,1992

21. Хліб наш насущний (збірник статей).- Донецьк: Обласна кн.. друкарня,1964.

22. Хліб наш насущний. Використання хліба в українських обрядах і звичаях.- К.: Укр. Центр духовної культури, 2003.

23. Шалімов С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня.- К.:Техніка,1979.

Глосарій

1. Балабушки – це невеликі круглі тістечка з білого борошна. Воду на ці тістечка дівчата носять із криниці не відром і не глечиком, а ротом.

2. Весільний хліб вирізняється багатством форм, видів і назв.

Коровай — найпоширеніша назва. Це святковий хліб з білого борошна, як правило, круглої форми. Випікають його на весілля, як у молодого, так і в молодої. Обрядовим поділом короваю закінчується основна частина весілля

Шишка — невеличка кругла хлібина з виступцями зверху, що спечена спеціально для запросин. Старшій дружці дають у хустку стільки шишок, скільки має бути запрошено гостей н весілля. Ті, в кого молода залишає на столі шишку, — обов'язково бажані гості на весіллі. Шишками, які ліплять з коровайного тіста оздоблюють верхівку короваю та інших весільних виробів. Шишки вивершують головками, що нагадують соснові шишечки або зубці.

Лежень - це продовгуватий хліб, що нагадує кошик, наповнений дарунками. Він має лежати на столі, допоки не почнуть ділити коровай. Звичаєво виготовляють два лежні — для молодої та молодого. Після всіх церемоній, провідуючи родичів, молода відвозила лежень свекрусі, а молодий — тещі. Лежень був поширений на Лівобережній Україні.

Дивень — хліб у формі товстого кільця, що печуть на весілля для молодої, яка повинна крізь нього подивитися на гостей.

Калач — це найчастіше овальна або напівовальна хлібина, виплетена з кількох продовгуватих кавалків тіста з отвором посередині. Окрім великих калачів роблять менші. Ними обсилають найпочесніших гостей, зокрема названих батьків, обмінюються між родами. Калачі мають лежати на весільному столі, коли за ним сидять молода з молодим. Калачі мають бути і тоді, коли молодий їде до молодої, щоб забрати до шлюбу.

Верч — невелика хлібинка з шишкою посередині, її дають старості на весіллі, щоб пустив презв'ян у двір молодого.

Борона - святковий хліб квадратної чи прямокутної форми з виступцями зверху, схожими на зуби борони. Його дарують батькові, коли забирають дочку до молодого.

Пряха - святковий хліб прямокутної форми, що його дарують матері, коли забирають дочку до молодого.

Перепієць — невеликий весільний хліб особливої форми, що роздають рідним і гостям у понеділок після вмивання коло криниці в молодого. Він має ще іншу назву — "калач-плакся". Якщо весілля "червоне", його перев'язують червоною стрічкою, в деяких місцевостях прикрашають калиною з ягодами, а батьків обдаровують пирогами.

3. Вільце – обрядове деревце українського весілля, символ бога Рода, праобраз райського дерева. Весільне гільце – це мовби виття гнізда для нової родини.

4. Вурда – пісна страва з конопляного насіння або макухи.

5. Затір – суміш подрібненої (затертої) сировини, солоду, води, після зброджування якої виходить брага.

6. Імбер -— зелиста рослина з короткими широкими листками, походить з східньої Індії, тепер плекається в усіх південних країнах. Коріння вживається до приправи городини та горілки, також кладуть його в тісто. Коріння є двох гатунків: жовте, що надає тісту гарного жовтого забарвлення, і біле, що надає йому приємного запаху. Імбер плекається і в нас, у Криму.

7. Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення) .

8. Мандрики - це пампушки печені з пшеничного тіста, яєць і сиру.

9. Свербель – зелиста рослина, росте дико, к бур’ян, але в Україні трапляється рідко.

10. Солод – проросле зерно

11. Страва – поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові до споживання.

12. Фуксин, фуксина – дьогтьове анілінове барвило; металево – зелені кристали розпускаються у воді темно – червоною барвою.

13. Шафран — зелиста рослина з синім лшіюватии цвітом. Жовті пиляки вживаються для забарвлення масла, тіста, сиру тощо. Настоянка шафрану надає тісту приємного запаху. Між іншим, ця рослина має велике значення в пасічництві, бо ранньої весни дає цінний для бджіл пилок. На Україні поширено багато видів цієї рослини. Один з видів, що цвіте по горбах, як тільки зійде сніг.

14. Шулики – обрядова їжа на свято „Маковея”

Додатки

Додаток А

Обрядові страви

Різдво

КУТЯ

Підготовлені пшеничні крупи покласти у киплячу підсолену воду, варити до загустіння. Покласти розтоплене вершкове масло і поставити у духовку на 1 год. Подаючи на стіл, кашу полити маковою підливою. Зверху посипати обчищеними горіхами.

Підлива: промитий і запарений мак розтерти у ступці, поступово додаючи кип'ячену воду до утворення макового молочка. Безперервно розмішуючи, додати мед та цукор.

Пшеничні крупи — 400 г, вода — 1л, вершкове масло — 50 г, сіль — за смаком, горіхи — 300 г. Підлива: мак — 200 г, вода — 400 г, цукор — 100 г, мед — 100 г.

БАНУШ

У киплячу підсолоджену сметану насипати просіяне кукурудзяне борошно. Розмішати й залишити кипіти на малому вогні 15 хв, не помішуючи. Бануш добре вимішувати дерев'яною кописткою до тих пір, поки не виділиться масло.

Кукурудзяне борошно — 500 г, сметана —-700 г, цукор — 100 г

ШУХИ

Традиційною святковою стравою на Гуцульщині є шухи — салат із буряків та грибів.

Буряки промити, відварити до готовності, обчистити, нарізати соломкою.

Гриби відварити, змішати із нарізаними буряками, заправити товченим часником, олією.та оцтом.

Буряки — 500 г, сухі гриби — 100 г, часник — 20 г, олія — 50 г, оцет — 20 г

.

МАЧАНКА

На Бойківщині готують мачанку.

Сухі гриби вимочити протягом 2 — 3 год. Промити й відварити до готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене і розведене водою борошно і ще раз проварити. Заправити розтертим часником меленим перцем сіллю та дрібно покришеною підсмаженою цибулею.

Сухі гриби -100г, борошно – 60г, часник -10г, перець, сіль - за смаком, цибуля – 100г, олія – 40г

СМАЖЕНЕ ПОРОСЯ

Підготовлене порося вимочити у воді 2 год, вийняти, обсушити і посолити. З гречаних крупів зварити кашу, додати підсмажену цибулю, варені, дрібно посічені яйця, печінку, сіль та перець. Усе добре перемішати.

Гречаною начинкою зафарширувати порося, покласти на деко і смажити у духовці до готовності.

Готове порося нарізати шматочками. Подаючи на стіл, полити розтопленим вершковим маслом.

Порося — / шт., гречані крупи — 700 г, вершкове масло — 150 г, цибуля — 100 г, яйця — 6 шт., сіль, перець — за смаком.

ДОМАШНЯ КОВБАСА

Свинину пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець, натертий часник, цибулю, дрібно нарізане сало. Все добре перемішати. Приготовленою масою начинити тонкі кишки. Кінці ковбасок перев'язати, покласти у холодну підсолену воду і варити 20 хв.

Відварену ковбасу вийняти, остудити і підсмажити на вершковому маслі або смальці.

Подають ковбасу із смаженою картоплею, огірками, помідорами, квашеною капустою і зеленню.

Свинина — 1 кг, сало — 256* г, часник — 20 г, цибуля — 20 г, сіль, перець — за смаком, кишки, вершкове масло або смалець — 50 г.

ЦВІКЛІ

На Гуцульщині дуже поширеною приправою до ковбаси, шинки с цвіклі — салат із буряків та хріну.

Буряки відварити, обчистити, накришити шматочками і збризкати оцтом. Додати хрін, цукор, сіль і полити сметаною.

Буряки — 100г, хрін — 80 г. сметана — 150 г, оцет — ЗО г, цукор — 10 г, сіль — 10 г.

КАЧКА З ЯБЛУКАМИ

Качку помити, обсушити, натерти сіллю і товченим часником. Яблука почистити, порізати. Нафарширувати ними підготовлену качку, зашити, покласти в казанок, поливши розтопленим маслом, і запекти в духовці, час від часу поливаючи соком, який утворюється.

Подаючи на стіл, вийняти нитки і начинити качку печеними яблуками впереміш із брусничним джемом, прикрасити зеленню.

Качка — 1 шт., яблука — 400 г, брусничний джем — 200 г, часник — 10 г, вершкове масло — 50 г, сіль, зелень — за смаком.

ГРЕЧАНІ МЛИНЦІ

Гречане борошно розвести теплим молоком (2 склянки), влити розведені у теплому молоці дріжджі, добре вимішати і поставити у тепле місце. Коли тісто добре підійде, заварити двома склянками молока, додати сіль, добре перемішати і дати ще раз добре підійти. Не помішуючи, випікати гречані млинці.

Найкращі гречані млинці бувають тоді, коли тісто підійде не менше двох-трьох разів.

Подавати на стіл із сметаною, розігрітим вершковим маслом.

Гречане борошно — 800 г, молоко — 1л, дріжджі — 50 г, вершкове масло — 150 г, сіль — 10 г, сметана — 200 г.

Сирна неділя

млинці

Готувати млинці можна із пшеничного та гречаного борошна.

Молоко або воду (200 г) нагріти, розчинити дріжджі, додати борошно (250 г), замісити густе тісто. Коли тісто підійде, додати розтоплене масло, сіль, цукор, яйце, борошно (250 г) і добре вимішати. Потім розвести тісто теплим молоком і поставити у тепле місце. Коли воно підійде, ще раз добре розмішати і дати підійти. З тіста випікати млинці.

Борошно — 500 г, молоко — 800 г, дріжджі — 20 г, розтоплене вершкове масло — 40 г, сіль — 10 г, цукор — ЗО г, яйця — 1 шт.

ВАРЕНИКИ З СИРОМ, ЗАПЕЧЕНІ У СМЕТАНІ

Замісити із борошна, молока, яйця, солі тісто. Сир пропустити через м'ясорубку, додати цукор, жовток, розтоплене вершкове масло, сіль. Усе добре вимішати.

Тісто дуже тонко розкачати, вирізати кружечки, змастити їх збитим білком. Покласти на кожний кружечок по чайній ложці сиру і зліпити вареники.

Покласти вареники в окріп, відварити, вийняти шумівкою і покласти їх у глиняний горщик. Залити розтопленим маслом і сметаною. Поставити на 10—15 хв. у духовку.

Борошно — 400 г, молоко — 100 г, яйця — 2 шт., сир — 500 г, цукор — 50 г, вершкове масло — 100 г, сметана — 200 г, сіль — за смаком.

Великдень

ПАСКА ЗВИЧАЙНА

Просіяти борошно. 300 г борошна заварити гарячим молоком, ретельно розмішати, щоб не було грудочок, і поставити у тепле місце, щоб підійшло. Після того, як тісто добре підійде, додати розтерті яйця, решту борошна і продовжувати місити тісто. Під кінець додати розтоплене масло, цукор, ваніль, шафран.

Підготувати форми, змастивши стінки маслом і притрусивши меленими сухарями. Викласти тісто у форми на половину їх висоти. Форми поставити у тепле місце і, як тільки тісто підійде, обережно поставити у гарячу духовку на 1,5 год.

Борошно — 950 г, молоко — 500 г, масло — 120 г, цукор — 200 г. яйця — 6 шт., ваніль, шафран.

ПАСКА НА ОПАРІ

300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, щоб не було грудочок. Масу остудити, влити розведені теплим кип'яченим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши полотниною. Після того, як тісто підійде, додати розтерті з цукром і ваніллю жовтки, сіль, решту борошна і добре вимішати. Потім покласти збиті до густої піни білки і продовжувати місити, поки тісто не почне вільно відставати від стінок і дна посуду. Поставити у тепле місце, щоб підійшло. Коли тісто знову збільшиться в об'ємі вдвоє, додати промитий ізюм, подрібнений мигдаль або горіхи, влити тепле, але не гаряче масло і вимішати. Не чекаючи поки тісто підійде, викласти у форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли тісто підніметься і заповнить 3/4 форми, поставити в не дуже гарячу духовку на 1 год.

Вийнявши з духовки, посипають цукровою пудрою. Паску можна прикрасити цукатами, ягодами з варення, тертим шоколадом тощо.

Борошно — / кг, молоко — 500 г, дріжджі — 50 г, масло або маргарин — 300 г, цукор — 400 г, сіль — 5г, Ізюм — 750 г, горіхи або мигдаль — 50 г, цукати — 50 г, ваніль — за смаком, яйця — 6 шт.

СИРНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, добре вимішати із сметаною і розтопленим маслом. Постійно помішуючи, додати по одному яйцю. Знову ретельно вимішати й поставити на 10 хв у духов-

ку. Після цього додати ваніль і цукор. Коли паска охолоне, викласти у форму і поставити на холод.

Сир — 2,5 кг, сметана — 500 г, масло — 400 г, яйця — 12 шт., цукор — 700 г, ваніль.

МИГДАЛЬНА ПАСКА

Сир протерти крізь сито, додати яйця, масло, сметану і добре вимішати. Все це покласти в каструлю, поставити на плиту і помішувати дерев'яною ложкою, щоб не пригоріло. Як тільки з'являться перші бульбашки, зняти з плити, поставити в прохолодне місце і помішувати, доки не охолоне. Потім додати цукор, мигдаль (або смажені горіхи), ще раз добре вимішати. Тісто перекласти у форму, застелену чистою полотниною, і залишити на добу під гнітом у прохолодному місці.

Сир — 2,5 кг, яйця — 10 шт., масло — 400 г, сметана — 800 г, цукор — 500 г, мигдаль (або горіхи) — 200 г.

СИРНА ПАСКА ІЗ ШОКОЛАДОМ

Сир добре розтерти з яйцями, додати цукор, мигдаль (або горіхи), ваніль, розтоплене вершкове масло і тертий шоколад. Тісто вимішати, покласти у приготовлену форму і поставити випікатись у духовку з невисокою температурою.

Сир — 400 г, яйця — 8 шт., цукор — 100 г, мигдаль (або горіхи) — 100 г, масло — 70 г, шоколад — 100 г, ваніль.

Святого Павла, Петра

МАНДРИКА

Замісити тісто з масла, сметгни, яйця і борошна. Сир розтерти з сметаною, яйцем, маслом, цукром та сіллю.

Із тіста вирізати коржики, покласти зверху сир, зліпити кінці і викласти на деко, змастивши збитим яйцем. Випікати у гарячій духовці.

Борошно — 200 г, вершкове малсло – 100г, сметана — 100 г, яйця — 1 шт. Сир — 400 г, сметана — 100 г, яйця — 2 шт.,розтоплене вершкове масло — ЗО г, сіль — за смаком.

МАНДРИКА З ВИШНЯМИ

Замісити тісто з борошна, масла, цукру, сметани, ясць та соди. Тісто розкачати й вирізати невеликі коржики.

Вишні почистити, посипати цукром і покласти на коржики. Зліпити кінці й викласти на деко.

Так само можна випікати й мандрики з полуницями, сливами, аґрусом, ягодами з варення.

Борошно — 500 г, сметана — 100 г, вершкове масло — 100 г, цукор — 50 г, яйця — 2 шт., варені жовтки — 2 шт., сода — 5г. Вишні — 300 г, цукор — 100 г.

Маковія

ШУЛИКИ

Маргарин посікти з борошном, додати сметану, цукор, яйця І замісити тісто. Розкачати корж, покласти на змащене маслом деко, наколоти виделкою і випікати у духовці 20—25хв.

Випечений корж розламати невеличкими квадратами і добре перемішати з підливою.

Підлива: промитий І добре запарений мак розтерти порціями у макітрі, додати цукор, мед і розвести кип'яченою водою.

Борошно — 300 г, маргарин — 100 г, цукор — ЗО г, яйця — 2 шт , сметана — 80 г Підлива мак — 200 г, вода — 200 г, цукор — 100 г, мед — 100 г

Додаток Б

Українські каші

БАБА — вид каші, основою якої є борошно.

БАБКА — у відварений рис чи локшину вбивають яйця (можна додати сир, яблука, інші фрукти, масло, цукор) і засовують у піч чи духовку, щоб умліла, їдять саму, з молоком, рідше зі сметаною.

БАЗЬОХА — каша з картоплі, пшона й квашених огірків. Поширена в селах Тальнівщини як обрядова страва на іменинах та поминках.

БАЛНУЖ — каша пастухів в українців Румунії (район Марморщини).

БАНТУПІ — кукурудзяний куліш з овечим молоком у вівчарів Карпат.

БАНУШ — мамалиґа на солодкій сметані: в киплячу сметану всипають кукурудзяне борошно і, не помішуючи, варять 15 хвилин.

БОВТУШКА — розбавлене в окропі й зварене житнє чи пшеничне борошно. Страва була поширена в голодні й повоєнні роки.

БРАТКО — пшоняна каша, яка при варінні заправляється прісним тістом.

БУЗА — хмільний напій з пшоняної каші.

ВІВСЯНКА (толокно) — зварена на розбавленому водою молоці каша з вівсяних круп.

ВІДЛИВАНКА — каша, з якої відливали юшку й подавали їсти окремо з кашею (див. Гартаначка).

ВИЛІЯ — багата кутя або коляда: кутя з медом, маком, узваром, що стоїть на покутті.

ГАРБУЗНЯ — рідка гарбузова каша, в яку додавали для смаку тваринні жири. Це про неї співають: «Наварила гарбузні та вкинула лою.// Щоб тобі добре було з твою гарбузньою».

ГАРТАНАЧКА — весняна каша в селах Чернігівщини, яку варять із пшона та картоплі по першому теплі безпосередньо на дорозі. Юшку відливають. Усе інше товчуть, їдять родинами на ряднах. Подають в окремих мисках кашу і юшку. Інша назва — відливанка.

ГОЙДАНКА — каша, в якій кукурудзяне борошно не розколочують, а гойдають у кип'яченому молоці.

ГОЛОМБЕЦЬ — (гамбець, гембуля) — густа замішка (чир) із кукурудзяного борошна. Викладають великими грудками на стіл.

ГОЛУБЦІ — начинені пшоняною кашею капустяні листки, политі часниковою підливою та засмачені шкварками.

ГОПКИ — страва з картоплі й кукурудзяного борошна. Те, що й токан.

ДЖУР/ЖУР/ — вівсяний кисіль, з яким їли каші на Лемківщині, Бойківщині.

ДЗЬОБАВКА — варена обтовчена пшениця, вживана з медом, тертим маком, юшкою, в якій її варили. Поширена на Гуцульщині.

ДІД — каша з пшона та борошна, побутована на Волині.

ЗАМІШКА — рідша від кулеші каша, запарена на окропі. Варять із житнього, пшеничного, ячмінного чи кукурудзяного борошна, їдять з борщем, молоком, сиром, розсолом, «їж замішку й ходи пішки».

ЗАПІКАНКА — у зварену охолоджену пшоняну кашу вбивають яйця, додають жир. Викладають на змащену жиром і посипану сухарями сковорідку. Запікають у печі, духовці.

ЗАТЕРУШКА — каша з борошна. В окріп всипають борошно, розколочують і доварюють. Густіша за бовтушку.

ЗАТІРКА — страва із борошна: кульки тіста, зварені у воді чи молоці. Круте підсолене пшеничне тісто розтирають з борошном у ночвах чи макітрі, доки не утворяться кульки з тіста. Засипають в окріп чи кип'яче молоко. Так ще називають локшину домашнього приготування в селах Уманщини. Відварюють на воді, їдять з молоком.

ЗАТИРАХА — вид соломахи, вареної з пшона і тіста. «Соломаха-затираха, як затремо — поїмо».

ЗЕЛЕНАШКА — солодка каша з недозрілого жита. Зелене зерно жита розтирається макогоном у макітрі, заливається окропом чи молоком. Впарюють у печі. Про цю солодку, смачну й негливку кашу кажуть: «Кашка-зеленашка».

ЗУБЦІ — страва з очищеного зерна ячменю, звареного або підсмаженого. Іван Котляревський в «Енеїді» писав: «На закуску куліш і кашу, // Лемішку, зубці, путрю, квашу».

КАПУСТА — січена варена капуста з пшоном, картоплею, яловичиною чи курятиною. Ритуальна страва на всяку зачіпку: родини, весілля, похорони, поминки, закладшини (толоку); на Багату кутю і в піст варять пісну. Раніше в селах Городищенського району на храм коло церков варили капусту для спільного обіду. На Бойківщині її підбивають борошном чи вівсяною крупою, на Гуцульщині варять рідкою з кукурудзяною крупою або пшоном.

КАПУСНЯК — різновид капусти. Вариться з квашеною капустою, пшоном, картоплею та дрібно посіченим м'ясом, у піст — з олією.

КАРТОПЛЯНКА — у розварену картоплю всипають пшоно. Коли все розварилося, товчуть, засмачують шкварками із цибулею.

КАША — першоїжа праукраїнців. Походить від санскритського слова «каші-терти». Спершу варилася з пшона, пізніше з різних круп — пшеничних, ячмінних, вівсяних, гречаних, кукурудзяних, тепер ще й манних, рисових, зварених на воді або молоці. Вживається як їжа щодень, як ритуальна страва під час свят на честь Сонця та обрядів — родин, весілля, похорон, поминок, обжинок, толоки. В Центральній Україні поширена пшоняна, гречана каша, на Буковині, Гуцульщині — кукурудзяна, на Бойківщині — вівсяна, відома ще з часів Руси-України, на Лемківщині -— ячмінна.

КАША — свіжовидоєне молоко з піною, на вигляд подібне до молочної каші.

КАША — дитяча гра в м'яч. Також п'ята фігура в грі з м'ячем, яка ще має назву стінка.

КАША БУЛЬБ'ЯНА — відтиснену потерту картоплю відщипують по шматку і кидають у кип'ячене молоко. Побутує в Карпатах.

КАША ВЕСНЯНА — вариться тільки з пшона: по першому теплі закопують у землю саму, в дубовій колодці, із раком чи його клешнями; після того як обсіялися, обсадилися, на посівах.

КАША ВІВСЯНА — одна з дуже поживних страв. Варять з крупи, толокна, пластівців. Ритуальна їжа на Голодну кутю, іноді заміняють клецьками.

КАША З ГАЛУШКАМИ — у рідку пшоняну кашу при кипінні додають галушок, підсолюють і засмачують перетертими шкварками з цибулею. Поширена в районі Олевська на Поліссі.

КАША ЗАСИПАНА — назва ритуальної каші на Вінничині, яку варять при всіх оказіях: родинах, весіллях, похоронах, поминках.

КАША КОБЗАРСЬКА — варять пшоно, потім додають нерозрізану картоплю, в кінці — цибулю. Коли звариться, товчуть і засмачують салом.

КАША КУКУРУДЗЯНА — варять із крупи в основному на Гуцульщині. Дівчата висипали її з ритуальною метою на даху наперехід котові.

КАША МАННА — в останні роки дуже поширена, особливо для годування дітей. Вариться на підсоленій воді, в яку додають молока. Засмачують маслом.

КАША МОЛОЧНА — основна із каш навесні та влітку. Варять рідку, часом густу, також окремо, а перед вживанням додають молока. Обрядова страва на весіллі, обжинках, на Зелену неділю й у пастухів на Ярила-Юрія.

КАША ЯЧНА — вариться на воді, з додачею молока. Основна з каш на Лемківщині. «Каша ячна дуже смачна».

КАША ПШОНЯНА — першоїжа в будень і свята, при оказії та в обрядах; на сніданок сама, на обід до борщу. До неї годяться усі приправи: шкварки, олія з цибулею, масло, молоко. Це про неї сказано: «Каша — мати наша».

КАША СТЕПОВА — вариться в полі з пшона на Зелену неділю у селах Луганщини.

КАШЕЯ — гурт козаків біля спільного казана з кашею.

КАШИЦЯ — весняна каша з пшона та яєць у селах Сумщини.

КВАША — запарене в окропі борошно, окремо житнє, ячмінне, кукурудзяне. Розколочують, змішують в одному горщику й ставлять солодити. Потім варять. Про неї приказують: «Така кваша поки й наша», «Розвезло, як після сирої кваші», «Квашею заляпався».

КИСЕЛИЦЯ — 1) Драглиста страва із слив, борошна або круп. Протерті сливи змішують з відваром, в якому варилися ягоди, доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або манку, цукор і варять. Вживають теплою.Ритуальна страва в селах Черкащини на свято Купайла. Варять із щойно зірваних ягід вишень. Після закінчення додають, помішуючи, розведене житнє, пшеничне борошно, цукор. Вживають теплою. Про неї кажуть: «Киселиця-веселиться». Мелють овес, додають квасного тіста, розчиняють. Суміш кисне до наступного дня. Проціджують на решеті. Поширена на Бойківщині. Їдять із хлібом, бобом, картоплею.

КИШКА — ковбаса, начинена кров'ю свиней і пшоном чи гречаною крупою, часто самою пшоняною кашею із шкварками.

КЛЕЦЬКИ — печиво, варене на воді чи молоці на Голодну кутю.

КНЯГИНЯ — гречана крупа, з якої варять ' кашу на свято Варвари.

КОКОШІ — варена і відціджена лущена кукурудза, яку їдять без приправи.

КОЛИВО — пшенична кутя на медовій ситі (інколи заміняють рисом). Вживається як ритуальна страва на похоронах, поминках, проводах.

КРИШЕШКАНІ — інша назва «сита», пшенична каша з узваром на «Дєди» для поминання душ померлих в Зелену неділю у селах Чорнобильського, Іванківського районів (Київщина). За вечерею старший із чоловіків тричі запрошує: «Діду, діду, ідіть до обіду». На стіл викладаються всі ложки, які є в хаті. Кашу залишають на столі на ніч: «Мо яка душа ще прилетить». У неділю вранці кришенікані «дідам дають снєдать» і ритуал повторюється.

КРУПЕНИК — до звареної пшеничної чи гречаної каші додають протертий сир, яйця, цукор, масло. Переміщують, накладають у форму, змащують жовтком і запікають.

КРУПИ — назва каші з пшеничних, ячних, вівсяних круп, змелених на жорнах і зварених у горщику, їдять з молоком, пісну.

КРУПНИК — кулішів брат: рідка каша із крупів. Також гречана каша, запечена із сиром, жовтками, сметаною.

КУЛАГА — страва з борошна та крупів.

КУЛЕБА — густий переварений куліш.

КУЛЕША — густа каша з кукурудзяного борошна на заході України — в Галичині, Буковині, Закарпатті. Основна страва гуцулів. У окріп всипають борошно, вимішують і ставлять на вогонь. Зварену висипають на стіл, дощечку. Можна підсмажувати, їдять із салом, молоком, бринзою, сиром, маслом, гуслянкою — кислим молоком, з рідкими стравами замість хліба: негустою капустою, борщем, рибою.

КУЛЕША НА КАРТОПЛІ — зварену потовчену картоплю заливають окропом, всипають кукурудзяне чи житнє борошно й доварюють, їдять з молоком.

КУЛЕШИК — розварений горох з маслом і черствим хлібом, розведений відваром моркви й петрушки і засмачений цибулею.

КУТЯ — їжа первовічна, ритуальна. Готують із обтовченого в ступі зерна пшениці, подекуди ячменю на Багату кутю — Коляду, на Щедру кутю — Святі Щедри, на Голодну кутю — Орлану-Водосвяття. На обжинках має назву пшениця, на поминках — коливо, їдять з медовою ситою, узваром, тертим маком, горіхами. Бажають: «Щоб вам як кутя, так і дитя».

ЛИЗАНКА — молоко, зварене з борошном.

ЛАГОЗА — в'язка каша, зварена із ячних крупів на воді з додаванням молока, меду чи цукру.

ЛОГАЗА (галоза) — каша з ячменю або голомші (голозерної пшениці). Зерно товчуть у ступі, просівають, ще товчуть. Щоб краще обтовкувалося, зволожують і так доти, доки не облупиться зерно. З такою крупою варять кашу із солониною, з молоком, молоком з конопляного сім'я, їдять з маслом, олією, салом, а то й пісну. На Гуцульщині — також із медом, цукром. На Бойківщині логазу варили разом з квасолею, горохом, бобом.

МАЛАЙ — 1) Лемішка з пшоняного борошна. Готували ще запорозькі козаки. Приготування таке ж, як і звичайної лемішки.