Міністерство аграрної політики та продовольства України
Сумський національний аграрний університет
Факультет харчових технологій
Кафедра технології харчування
З В І Т
Студент
Місце проходження практики Кафе «СТАРТ»
Термін практики з 12.12.11-18.12.11
05.03.12-11.03.12
Керівник від підприємства Балаєва І.В.
(підпис)
Керівник від кафедри Болгова Н.В.
(підпис)
Суми 2012р.
Зміст
Мета та завдання технологічної практики
Загальне ознайомлення з організаційно – економічною характеристикою підприємства
Інженерно – технічне забезпечення
Система постачання сировини та збуту готової продукції
Виробничі процеси, технологічні лінії та обладнання
Робота харчових технологічних лабораторій
Висновки
Вступ
Заклади ресторанного господарства відіграють важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях.
Кафе – це заклад ресторанного господарства призначений для обслуговування гарячими та холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними та гарячими стравами нескладного приготування, солодкими стравами, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.
Загальні вимоги до кафе:
- інтер'єр торгового залу кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.
- склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, торговий зал (для кафе місткістю більше ніж 50 місць – жіночі та чоловічі туалети).
- меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів – столи з гігієнічним поліефірним покриттям або високі кафетерійні столи і стільці, серванти для офіціантів.
- можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою на столи виставляються паперові серветки і спеції.
- музичне оформлення – з використанням радіоапаратури.
- рекламу оформляють декоративно-оздоблювальними матеріалами.
Кафе не поділяється на класи, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різноманітними начинками, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню має фірмові страви, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.
Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.
Кафе призначено для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат, що підтримується вентиляційною системою.
Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Із столового посуду використовується: металічна із нержавіючої сталі, фаянсова, сортова скляна.
В кафе окрім торгової зали повинні бути: вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в кафе приблизно 1,6м².
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені: Національними стандартами та ДСТУ 4281-2004“ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
Мета та завдання практики
Метою практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві продукції масового споживання, організації процесу виробництва та обслуговування.
Основними завданнями практики було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства
Для досягнення поставленої мети необхідно проаналізувати:
- системи постачання сировини i збут готової продукції;
- виробничi процеси та технологiчні лiнiї в окремих цехах i органiзацiйно-економiчну характеристику пiдприємства;
- принцип дії та конструктивні особливості основного технологічного обладнання;
- функціональні обов’язки персоналу;
- роботу харчових лабораторiй, систему забезпечення якості продукції,
- засоби по забезпеченню екологiчностi виробництва, охорони навколишнього середовища;
- нормативну документацiю, щодо діяльності підприємства;
- технологічні та конструктивні фактори, які потребують удосконалення.
Загальне ознайомлення з організаційно-економічною характеристикою підприємства.
Кафе «СТАРТ» розраховане на 60 місць розташоване за адресою: м.Суми, вул. Кірова 160.
Характеристика підприємства
Таблиця 1
Найменування підприємства |
Вид власності |
Змінність |
Місце розташування |
Режим роботи |
Кафе « СТАРТ» |
Приватна власність |
|
М. Суми Вул. Кірова 160 |
8.00-15.00 |
Не дивлячись на те, що в даному районі розташовані різноманітні місця для відпочинку (бари, ресторани, кафе та ін.), дане кафе користується попитом у населення та студентів та має постійних відвідувачів.
Площа території підприємства – м². форма власності – приватна. Одноосібна форма господарювання.
У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. Режим роботи кафе з 8.00 – 17.00 год. Кількість змін – 2. Тривалість зміни – 7 днів. Кількість працівників – 21 чоловік (див. схему 1).
Схема 1. – Структура управління підприємством.
Кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються усі стадії технологічного процесу приготування страв, організовуються універсальні робочі місця, характерні для без цехової структури підприємства.
В кафе виготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, кулінарні вироби, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. Для створення затишної атмосфери, яка сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичний супровід .
Сплата відпущеної продукції здійснюється готівкою за рахунком та чеком, наданим відвідувачу офіціантом. Розрахунок відвідувачів з барменом здійснюється готівкою з оформленням горілчаних виробів через контрольно-касовий апарат.
Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої технологічної операції на підприємстві організовано наступні цехи:
- заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний);
- доготівельні (гарячий, холодний);
В кожному цеху організовано технологічні лінії. Окрім цехів на виробництві існують допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.
Практика показує, що найбільш підходящий для сучасних підприємств громадського харчування є лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектується із окремих секцій, спеціалізованих на виконанні деяких технологічних операцій. Усі секції повинні бути однаковими по висоті та ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною відповідній, для усіх секцій величині (модулю). Устаткування, яке призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.
Лінійний принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.
Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.
При використанні витяжної вентиляції відсмоктування повітря з виробничих приміщень більш сильний, ніж з торговельних залів, тому рух повітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом пароутворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, що відводить випари й тепло, що утворюються під час готування їжі.
Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначає структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена безцехова структура, при якій для відокремлення різноманітних технологічних процесів за видом сировини та способом кулінарної обробки цеха відокремлюються умовно.
Собівартість продукції (робіт, послуг) є одним із найважливіших показників роботи кожного підприємства. В собівартості продукції втілені всі затрати на виробництво і реалізацію продукції, тому вона показує наскільки ефективно на підприємстві використовуються всі види ресурсів.
Собівартість продукції (робіт, послуг) підприємства складається з витрат природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива, енергії, основних засобів, трудових ресурсів, а також інших витрат.
Від рівня собівартості залежить прибуток, рівень цін, рентабельність та інші показники.