2. Щербет ягодный

В форму выкладываю взбитые сливки, сверху выкладывают слоями – изюм – белки –ягода -сливки - рубленные орехи-белки, продолжаем выкладывать пока не закончатся продукты. Убираю в морозильную камеру на 30-40 минут.

Форму опускаем донышком в горячую воду, переворачиваем на тарелку, посыпаем тёртым шоколадом.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яичный белок	1/2шт	20	1шт	40
Изюм	33,3	33,3	66,6	66,6
Замороженные кислые ягоды	33,3	33,3	66,6	66,6
Сливки 33%	33,3	33,3	66,6	66,6
Орехи кешью (очищенные)	16,6	16,6	33,2	33,2
Сахарная пудра	17	17	31	31
Шоколад	6,5	6,5	13	13
Выход	-	160	-	320

3. Щербет сливочный

В растопленный маргарин добавляют сахар, орехи, изюм, перемешивают и варят 15 мин на слабом огне, не помешивая. Всыпают геркулес и варят до золотисто-шоколадного цвета в течение 25- 30 мин, периодически помешивая. Подготовленную форму смазывают сливочным маслом или застилают пищевой плёнкой. Выкладывают горячий щербет в форму и остужают. На горячем щербете делают лёгкие надрезы ножом, чтобы было удобнее разрезать, когда он остынет. Подают холодным, разрезанным на порционные кусочки.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом орехов; цвет – от светло – коричневого до темно - коричневого; консистенция – мягкая с наличием орехов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сливочное масло	35	35	70	70
Орехи	15	15	30	30
Сахар	65	65	130	130
Изюм	15	15	30	30
Геркулес	30	30	60	60
Выход	-	160	-	320

4. Пай ванильный

Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, так как тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто. Сверху выливают белки. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при 180 градусов 40-50 минут.

Требования к качеству:

Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука	50	50	100	100
Масло сливочное	36	36	72	72
Сахар	60	60	120	120
Ванильный сахар	2	2	4	4
Яйцо	1шт	40	2шт	80
Разрыхлитель теста	2	2	4	4
Выход	-	190	-	380