Laboratornaya_rabot9
.docxЛабораторная работа №9
Ручная разделка песочного теста.
Цель:
1.Закрепить полученные знания о песочном тесте, его свойствах, технологии приготовления и разделки.
2.Получить практические навыки приготовления и разделки теста для изделий из песочного теста.
Задания:
1.Приготовить песочное тесто.
2.Приготовить печенье «Круглое», «Звездочка».
3.Дать оценку качества приготовленных изделий.
4.Составить отчет, ответить на вопросы.
Сырье и материалы: мука пшеничная, пудра рафинадная, яйца, масло сливочное, пудра сахарная, сода пищевая, соль, молоко, изюм (цукаты).
Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, скребок, металлические листы, ножи, сито, кастрюли, миски, дуршлаг, сковороды, скалки, доски, кисточка для смазки, ложки, лопатка, тарелки.
Последовательность выполнения работы:
1.Подготовить рабочее место и посуду.
2.Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру - просеять; яйца- промыть, отделить скорлупу; молоко - процедить.
3.Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбивать 5 минут; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.
4.Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.
5.Приготовить печенье «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 минут вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см.
6. Приготовить печенье «Звездочка»: сливочное масло взбить с рафинадной пудрой 6-8 минут; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 минут; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто. Кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку или цукат.
7.Оформить отчет о проделанной работе.
8.Убрать рабочее место.
Рецептура изделий из песочного теста
Печенье «Круглое»
Наименование сырья |
Количество, гр. |
Мука пшеничная Пудра рафинадная Яйца, шт. Масло сливочное Пудра сахарная Сода пищевая Соль |
560 180 ½ 370 1,02 2 2 |
Печенье «Звездочка»
Наименование сырья |
Количество, гр. |
Мука пшеничная Пудра рафинадная Яйца, шт. Масло сливочное Пудра сахарная Сода пищевая Соль Молоко Изюм (цукаты) |
481 260 2 140 0,02 2 2 72 50 |
Оформить отчет.