Лабораторная работа №3

Технология пряников.

Теоретические предпосылки.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности - корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Иногда вместо сахара в тесто кладут мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной, с целью улучшения качества пряников, уменьшения усушки при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Для разрыхления пряничного теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. В кислой среде пищевая сода разлагается с выделением СО₂, которое при нагревании усиливается.

Разрыхляющее действие углекислого аммония проявляется только при высокой температуре.

К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях. Механизированная поточная линия производства тульских пряников (рис.3.1.), является одним из таких примеров.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину 1, куда в виде растворов поступают сахар-песок, мед, жир и другие компоненты.

Готовое тесто наклонным конвейером 2 направляется в тестоделительную машину 3. Куски теста конвейером 4 передаются на первую раскатку в машину 5. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы 6, где в ручную наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину 7. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины 8, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах 9. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь 10 с охлаждающим устройством 11. Выпеченные пряники помещают на столы 12 и покрывают сахарным сиропом, а затем ставят на люльки конвейера шкафа 13 до появления на поверхности пряников выкристаллизовавшегося сахара.

Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на двухъярусный укладочный конвейер, по верхней ветви 15 которого подаются пустые коробочки, по нижней 14 - пряники. В конце конвейера 15 на столе 16 упакованные в коробки пряники укладывают в ящики. Готовую продукцию транспортируют в склад электропогрузчиками на поддонах.

Рис. 3.1.Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Приготовление сырцовых пряников осуществляется согласно схемы рис. 3.2, заварных – рис.3.3.

Рис. 3.2. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового теста	Рис. 3.3. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции влажностью 23,5 – 25,5%. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание белков муки и благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники из такого теста дольше сохраняются в свежем виде.

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись.

Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240° С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения, например, пряники типа «Мятные» выпекают при более низкой температуре (190-210°С). Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С.

К готовым пряникам согласно стандарту предъявляют следующие требования. Толщина пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, пряников типа «Вяземские», «Тульские», фигурные и т. п. - не менее 14 мм, пряников типа заварных коврижек - не менее 20 мм, а коврижек (каждого слоя) - не менее 30 мм.

Качество пряников должно удовлетворять следующим требованиям. Форма - соответствующая данному наименованию, нерасплывчатая, выпуклая, за исключением коврижек и пряников, имеющих оттиск рисунка или надпись на поверхности. Поверхность должна быть без трещин, впадин, неподгоревшая. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими. Глазированные пряники должны иметь гладкую «мраморную», нелипкую поверхность. Цвет - свойственный данному наименованию пряников. Вид в изломе - пряники должны быть пропечены без закала и следов непромеса. Вкус и запах - соответствующие пряникам с ясно выраженным ароматом, характерным для данного вида изделия, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля общего сахара, жира и влаги по каждому наименованию пряников должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих чистых складах с температурой 18±5° С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 75%.