Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва

План лекції:

1. Основні сортотипи дерева какао: Кріолло, Форастеро, Тринітаріо.

2. Ферментація какао – бобів та фізико – хімічні зміни, які відбуваються під час ферментації.

3. Класифікація какао – бобів згідно умов міжнародної торгівлі.

4. Хімічний склад какао – бобів.

5. Характеристика складових частин какао – бобів.

Основною сировиною для шоколаду є цукор або цукрозамінники, какао терте та какао масло. Какао терте та какао масло отримують з какао бобів. Якість какао бобів їх органолептичне, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, хімічний склад суттєво впливають на якість шоколаду.

Товарні какао – боби це ферментовані, висушені насіння плодів дерева какао (Theobroma cacao 1), яке відноситься до родини стеркулієвих (Sterculiaceae). Рід Theobroma має декілька видів, які ростуть в тропічних лісах Центральної та Південної Америки, які є батьківщиною дерева какао.

За своїми якісними характеристиками усі види какао-бобів поділяються на дві групи:

благородні і споживацькі. Кріолло і Тринітаріо відносяться до благородних, а Форастеро до споживацьких.

Свіже насіння, що відділене від плодової м’якоті має різко виражений гіркий в’яжучий смак і сіро-фіолетовий колір. Вони не мають необхідні для шоколаду смакові і ароматичні властивості. В такому стані. Для покращення органолептичних властивостей на плантаціях проводять спеціальну обробку, яка має назву ферментація бобів, після ферментації какао боби сушать.

При ферментації відбуваються зміни в пульпі і насінні. Ферментацію пульпи розглядають як внутрішню. До свіжих плодів какао бобів входить багато ферментів: амілаза, протеіназа, ліпаза і каталаза, β – галактозідаза, поліфенолоксідаза, діастаза, пероксидаза. Активність дії кожного ферменту залежить від багатьох факторів: складу субстрату, концентрації, кількість води, температури, рН середовища. В зв’язку з цим при ферментації какао бобів не усі ферменти, що входять до їх складу мають можливість проявити однакову активність, тому що ферментація відбувається в анаеробних і аеробних умовах, в процесі ферментації змінюється температура, рН і вміст води в середовищі.

Тривалість ферментації у різних бобів різна. Ферментація благородних сортів триває 2 – 3 доби, а у споживацьких 5 – 7 діб. Існуючі способи ферментації не забезпечують рівномірне проходження процесів по всьому об’єму какао бобів через недостатність регулювання процесом аерації і тому товарні какао боби можуть бути не повністю ферментовані і в одній і тій же партії какао бобів поряд з ферментованими можуть бути і не ферментовані.

Отже, в процесі ферментації цукри м’якоті перетворюються в спирт, вуглекислий газ, частина спирту перетворюється в оцтову кислоту. Ферментовані какао боби втрачають здатність проростати. Ферментація триває від 3 – 5 діб. Після ферментації плодова м’якоть легко відділяється від насіння і на поверхні ферментованих бобів практично відсутня.

В результаті ферментації зовнішній вигляд і органолептичні показники значно змінюються. Колір бобів після ферментації з білого або фіолетового стає коричневим різних відтінків. З’являється ясно виражений запах оцтової кислоти.

За умовами міжнародної торгівлі какао боби кожного сорту в залежності від якості їх відносять до одного із наступних трьох класів.

Клас І. Какао боби вищої якості. До цієї групи відносять боби повністю дозрілі, доброї ферментації. Недоферментованих бобів не більше 5%. Смак і аромат – характерні для даного сорту.

Клас ІІ. Какао боби дозрілі, звичайної ферментації. Недоферментованих бобів не більше 10 %, пошкоджених – не більше 10%. Смак і аромат – характерні для даного сорту без стороннього запаху і смаку.

Клас ΙΙΙ. Какао боби переважно мілкі, частково не повністю дозрілі. Характерний аромат слабо виражений. Часто мають сторонній запах. Недоферментованих какао бобів більше 10%, смак – гірко - в’яжучий.

Таблиця ... – Хімічний склад какао бобів

Складові частини	Кількість, %
	ядро	лузга	зародок
Вміст сухих речовин, %	94 - 96	88 - 94	93 – 95
Жир сирий	48 – 54	1,2 – 4	2,3 – 3,5
Білкові речовини	11,8 – 15,2	12,2 – 15,8	24,5
Крохмаль	6,5 – 10,0	3,6 – 5,4	-
Дубильні речовини	3,2 – 5,8	0,7 – 1,3	-
Теобромін	0,8 – 2,1	0,4 – 1,0	1,7
Кофеїн	0,05 – 0,34	0,11 – 0,19	0,2
Клітковина	2,8 – 3,5	13 – 18	2,6 – 3,0
Пентозани	1,2 – 1,8	7,5 – 10,6	-
Органічні кислоти в тому числі леткі кислоти в перерахунку на оцтову кислоту	0,05 – 0,5	-	-
Кислотність загальна, в градусах	10 – 18	17,24	-
Зола загальна	2,2 – 4,0	6,5 – 9,0	6,2 – 7,2
Зола, нерозчинна в 10 % - ній соляній кислоті	0,07 – 0,2	0,2 – 1,1	0,02 – 0,04
Без азотисті екстрактивні речовини	7,0 – 10,0	-	-

Характеристика складових частин какао бобів. Основною складовою частиною какао бобів є какао масло, вміст його досягає до 48 – 54%.

Какао – масло у розчинному вигляді – це прозора рідина, світло – жовтого кольору. При кімнатній температурі воно має тверду кристалічну структуру. До складу какао – масла входить: тригліцериди -98%, вілні жирні кислоти – 1,0 %, дигліцериди – 0,3 – 0,5%, моно гліцериди – 0,1%, стероли – 0,2%, фосфоліпіди – 0,05-0,13%, токофероли (вітамін Е).

До складу шоколаду какао – масло входить у кількості 33 – 35%. тому основні властивості какао – масло передає шоколаду. Шоколад як і какао – масло при кімнатній температурі має тверду структуру. температура какао –масла 32 – 34 ^оС, тобто нижче ніж температура тіла людини. Завдяки цій властивості шоколад легко та без залишку плавиться у роті, не залишаючи салистого присмаку. Какао – масло дуже стійке до окислення. Згіркнення какао – масла не спостерігалося навіть тоді, коли воно зберігалося протягом 5 – 6 років при кімнатній температурі. Протягом багатьох років вчені багатьох країн займалися проблемами вивчення можливостей стійкості какао – масла, але до цих пір немає чіткої наукової теорії пояснення цього питання. Припускають, що антиокислювальні властивості проявляє хлорогенова кислота.

Какао – маслу притаманна властивість поліморфізму, що має важливе значення у виробництві шоколаду, виникає необхідність додаткової операції – темперування шоколадних мас. дослідження останніх років, присвячених поліморфним перетворенням какао – масла, показують наявність в какао – маслі шести кристалічних поліморфних форм. утворення поліморфних форм різної стабільності від швидкого охолодження какао – масла. Найбільш нестійка полімерна форма утворюється при швидкому, різкому охолодженні розплавленого какао – масла.

Це одна важлива властивість какао – масла передається шоколаду. Какао – масло при охолодженні кристалізуюється і скорочується при цьому в об’ємі. Ця властивість використовується при формуванні шоколаду на стадії його вилучення з форм.

До складу какао – бобів входять алкалоїди теобромін та кофеїн. Вміст теоброміну складає від 1,5 до 1,7 % до маси какао – бобів.

Дубильні речовини визначають смак какао бобів, шоколаду і шоколадних виробів. Дубильні речовини, які містяться в сирих какао бобах, являють собою оглядний комплекс органічних сполук фенольної природи, до складу яких входять полі феноли, катехіни, антиціаніни. В процесі ферментації какао бобів дубильні речовини піддаються глибоким змінам, при цьому розчинність їх зменшується, гірко-в’яжучий смак пом’якшується.

Органічні кислоти, що входять до складу какао – бобів складаютьс з летких та нелетких кислот. Нелеткі – це яблучна, виннокам’яна, щавелева та лимонна. Леткі – це оцтова, масляна, валеріанова.

Кольорові речовини какао – бобів відносяться до групи антоціанів. За своїм хімічним складом антоціаніни є глюкозидами. Під впливом температури та ферментів антоціаніни поділяються на цукор і фарбуючи речовини, які мають назву антоціанідів.

Ароматичні речовини – це дуже важлива складова частина какао - бобів, але вона ще недостатньо вивчена. Вважають, що ароматичні речовини в основному складаються з d – ліналоала (в суміші з нижчими жирними кислотами та їх ефірами).

Мінеральні речовини . В ядрі їх кількість складає 2,2 – 4,0, в оболонці 6,5 – 9,0.

Питання для самоперевірки:

1. Які відомі сорти дерева какао?

2. Які зміни відбуваються при ферментації какао – бобів?

3. На чому побудована міжнародна класифікація какао – бобів?

4. Який хімічний склад масла какао, какао – боби, їх властивості і як впливають на якість та технологію шоколаду?

Література:

28. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 12 – 18.

29. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 146 – 170.

30. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 13 – 25.

31. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 350 – 354.

32. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Перевод с англ. – Санкт – Петербург – 2005, с. 15 – 33, 46 – 76.

Лекція 12. Технологічна схема виробництва шоколаду

План лекції:

1. Какао –боби та підготовка їх до виробництва (сортування, дебактеризація).

2. Термічна обробка какао – бобів та фізико – хімічні зміни складу какао – бобів при термічному обробленні.

3. Оброблення какао – бобів на дробильно - сортувальній машині, вихід какао – крупки та какао вели.

4. Подрібнення какао – крупки та отримання какао – тертого.

5. Пресування какао – тертого та вихід какао – масла і какао – макухи.

6. Приготування шоколадної маси та її коншування.

7. Темперування шоколадної маси.

8. Зберігання шоколаду і терміни зберігання різних видів шоколаду.

Технологічна схема виробництва шоколаду складається з таких основних стадій: підготовка сировини до виробництва; переробка какао бобів (сортування, очищення сирих какао бобів від сторон­ніх домішок; термічна обробка какао бобів; відділення від какао бобів какао-вели); приготування какао тертого; приготування какао масла; приготування шоколадної маси; коншування шоколадної маси; темперування шоколадної маси; формування шоколаду; загортання та пакування шоколаду.

На рис. 1 наведена технологічна схема виробництва шоколаду. Основною специфічною сировиною шоколадного виробництва є какао боби. Сирі какао боби повинні зберігатися в умовах, які забезпечують збереження їх смакових цінностей та виключати можливість підвищення вологи, що може викликати плісняву та псування бобів. Складські приміщення для зберігання какао бобів повинні бути просторими, світлими, добре провітрювальними та бути ізольованими від інших виробничих приміщень. Збереження какао бобів на п ідприємстві може здійснюватись як тарним, так і безтарним способом. Умови зберігання какао бобів тарним способом: відносна вологість

Рис. 1 Технологічна схема виробництва шоколаду

повітря не більше 75 %, температура повітря не бі­льше 25 °С.

Какао боби підлягають сортуванню з метою видалення здвоєних, ламаних, подрібнених бобів та очищення від сторонніх домішок (піску, камінців, пилу, во­локна, мішковини та інші). Сортування та очищення какао бобів виконують на очисно-сортувальних машинах з відбірними транспортерами або на сепараційних очисно-сортувальних машинах безперервної дії. Какао боби забруднені мікроорганізмами і забрудненість мікроорганізмами може бути різною від 100 тисяч до декілька мільйонів клітин на 1 г.

Для зниження мікроорганізмів проводять де бактеризацію какао бобів шляхом високотемпературної обробки або обробкою парою. Обробка паром більш ефективна і при тиску 0,2 МПа триває 1 хвилину. При цьому кількість мікроорга­нізмів у какао велі знижується з 1,2·10⁶ до 3,1·10 КОЕ/г. Теплова обробка (обсмажування) какао бобів це дуже важний і складний процес. Обжарювання какао бобів проводять повітрям з температурою 150 °С на протязі 20-40 хв. В результаті чого збільшується хрупкість ядра та какао вели, остання легко відділяється від ядра, зменшується вологість, вміст дубильних речовин і колір какао бобів. Покращується смак какао бобів за рахунок реакції меланоїдиноутворення, що пояснюється зниженням вмісту амінокислот та редукуючих речовин, і також за рахунок відділення летких кислот, в першу чергу оцтової. При обсмажуванні какао бобів частина какао масла (0,5-1 %) переходить в какао велу. Вологість какао бобів до обсмажування складала 6-8 %, після обсмажування 2,5-3 %.

Метою наступної операції є відділення від ядра какао бобів оболонки (какао-вели). Необхідність цього обумовлена значною різницею в хімічному складі ядра і какао вели. Присутність какао вели в шоколадні масі погіршує смак і ступінь дисперсності шоколаду, тому що містить до 13 - 18 % клітковини. Для відділення какао вели какао боби подрібнюють і отримують суміш часточок какао крупки та какао вели розміром від 0,75 до 8 мм. Спочатку суміш сортують по розмірам, а потім за допомогою повітряного сепарування відділяють какао крупку від какао вели. Вихід какао крупки складає 81-83 %. Дозволено вміст какао вели у какао крупці до 1,5-2 %. Вихід часточок какао крупки у какао велі розміром до 1 мм складає до 1,5 %, масова доля жиру в ній від 10 до ЗО %. Цю фракцію використовують при виробництві цукерок та кондитерської глазурі. Частина какао крупки, тобто та, що використовується для отримання какао масла та какао порошку піддається алкалізації, тобто обробці лугами. Частіше какао крупку обробляють розчином поташу (карбонат калію). Обробляють також двовуглекислим калієм (КНСО_з), вуглекислим амонієм NaНСО_з та іншими лугами. При обробці лугами в кількості 1,5-2,0 % до маси какао крупки відбуваються складні фізико - хімічні зміни: нейтралізуються кислоти, змінюється склад дубильних, білкових, кольорових, ароматичних речовин. Крім того гідролізуються частково клітковина, що спрощує процес розмелу какао крупки і сприяє кращому відділенню какао масла при пресуванні. При лужній обробці утворюються солі жирних кислот, які мають емульгуючи властивості. Крупку алкалізовану після висушування використовують при виробництві какао тертого, яке подальше піддається пресуванню для отримання какао масла. Какао крупку, що використовується для виробництва шоколадних мас, не слід обробляти лугами, тому що шоколад буде мати специфічні органолептичні властивості.

Какао крупку подрібнюють на спеціальних млинах внаслідок чого утворюється какао терте. В процесі подрібнення какао крупки розривається клітковинна тканина какао бобів і звільнюється какао масло. В процесі подрібнення продукт нагрівається, какао масло плавиться, завдяки чому маса набуває рідку консистенцію. Какао терте - це суспензія, в якій дисперсним середовищем є какао масло (вміст його складає 54-56 %), а дисперсною фазою є - обривки клітковинних сті­нок, крохмальні зерна та білкові речовини.

Основними характеристиками какао тертого є: ступінь подрібнення, в'язкість, масова доля какао масла і волога. Ступінь подрібнення визначають по вмісту часточок розміром менше 35 мкм, їх кількість повинна бути не менше 90%.

Основною сировиною шоколаду є какао терте, цукор і какао масло. Для отримання какао масла та частина какао тертого, що отримана із алкалізованої крупки подається на пресування в гідравлічний прес. Пресування какао тертого відбувається під тиском 5 МПа. Какао терте перед пресуванням 2-3 години перемішується при температурі 85-90 °С, внаслідок чого знижується в'язкість і вологість какао тертого, що забезпечує краще віджимання какао масла. Пресування какао тертого проводиться при температурі 90-95 °С на протязі 20-50 хв. в залежності від бажаного вмісту жиру в макусі. Якщо вміст жиру в макусі повинен бути 9-10 %, то тривалість пресування складає 40-50 хв., а якщо 15%, то 15-20 хв.

Випресоване какао масло має температуру 85-95 °С. Рекомендується його охолодити до температури 50-60 °С і зберігати у цеху при цій температурі, якщо воно буде використане при виробництві шоколаду. Якщо какао масло відправляється за межі цеху, то його фільтрують, після чого розливають у металеві форми масою не більше 5 кг, охолоджують у холодильних камерах при температурі 8-15°С. Далі виймають з форм загортають у папір та пакують в ящики.

Макуху подрібнюють на спеціальних млинах і отримують какао порошок. Какао порошок випускають двох видів: виробничий і товарний. Товарний какао порошок застосовується для приготування напоїв, вміст жиру в ньому від 12 до 15%. Виробничий какао порошок використовується для виробництва різних кондитерських виробів вміст жиру в ньому складає 8-10 %.

Отримане какао терте, какао масло і цукор у вигляді цукрової пудри або цукру-піску використовується згідно рецептури при виробництві шоколадних мас. Змішування рецептурних компонентів здійснюється в місильних машинах періодичної дії. Основне призначення процесу змішування - це отримання однорідної маси пластичної, тістоподібної консистенції. Тверда фаза складових частин маси (цукор, сухе молоко, сухі вершки, какао терте і т.д.) повинна бути рівномірно розподілена в рідкій фазі какао масла. Процес змішування компонентів впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Чим краще приготовлена маса, тим легше вона буде подрібнюватись і тим довше буде термін використання валкових млинів. Процес змішування здійснюється при температурі 40-45 °С на протязі 20-30 хвилин, якщо маса готується на цукровій пудрі, і 3-4 годині, якщо на цукрі-піску. Шоколадна маса після змішування - це однорідна, тістоподібна, пластична маса, вміст жиру в ній не менше 26 %.

Далі шоколадна маса подається на подрібнення (вальцювання). Процес подрібнення здійснюється на швидкохідних п'ятивалкових млинах при одноразовому вальцюванні. Процес подрібнення шоколадної маси здійснюється таким чином: маса завантажується в бункер, з якого вона захоплюється першою парою валків і, проходячи з одного валка на другий пересувається знизу до гори завдяки збільшенню швидкості обертання валків.

При проходженні маси від одного валка до іншого маса помітно „висихає". Це пояснюється тим, що під час подрібнення відбувається значне зменшення розмірів частинок какао, цукру та інших компонентів. Какао масло, що знаходиться в шоколадній масі, розподіляється на поверхні твердої фази, яка під час подрібнення збільшується , уже не в змозі покрити повністю з усіх сторін кожну частинку цієї фази. Дотикаючись своїми знежиреними поверхнями, частинки твердої фази об'єднуються у своєрідні каркаси, всередині яких затримується какао масло. Внаслідок цього маса, яка мала перед подрібненням пластичну консистенцію, набуває сипучого порошкоподібного стану.

Після подрібнення шоколадна маса повинна мати ступінь подрібнення, визначеного по методу Реутова (у % не менше, ніж): для десертного шоколаду без добавок - 97 %, з добавками - 96 %, звичайного шоколаду - 92 %, для шоколадної глазурі - 90 %. Дана шоколадна маса подається на розведення какао маслом з додаванням розріджувачів, піддається гомогенізації та коншуванню в обробляючих машинах (коншмашинах) різної конструкції. Вимішування маси проводять при температурі 55-75 °С, якщо шоколадна маса без молочних добавок і при температурі 45-55 °С, якщо з добавками. Тривалість оброблення встановлюється в залежності від інтенсивності механічної обробки та типу обладнання. Тривалість коншування маси для десертного шоколаду в ротаційних машинах складає 24 години, для звичайного 8 годин, в горизонтальних машинах відповідно 60 та 20 годин.

Після отримання шоколадної маси однорідної пластичної консистенції додають рецептурну кількість розріджувача (ПАР), попередньо змішаного з какао маслом у співвідношенні 1:1. При коншуванні шоколадних мас з високим вмістом сухих молочних продуктів ПАР додається порціями, а для без добавок за 4-5 годин до кінця коншування. В процесі коншування за рахунок тривалої термічної дії, механічного перемішування та глибокої аерації протікають складні фізико-хімічні процеси і біохімічні процеси за рахунок яких знижується вологість, в'язкість маси, пом'якшується в'яжучий смак внаслідок окислення дубильних речовин та вилучення летючих кислот, що мають неприємний запах.

Останньою фазою технологічного процесу підготовки шоколадної маси до формування є процес темперування, в якому шляхом дій температури та перемішування відбувається рівномірне утворення центрів кристалізації какао - масла в стійку і стабільну β₂ - форму по всьому об'ємі шоколадної маси. Какао масло має поліморфні властивості, тобто може кристалізуватись в легко та тугоплавкі кристали. При температурі 16-18 °С какао масло знаходиться в гамма (дуже нестабільній) формі, при 21-24 °С в альфа (також дуже нестабільній) формі, при 25-27 °С в альфа + (α+) в нестабільній формі і при 27-28 °С в формі бетто прима (β') в нестабільній формі, при 30-33,8 С в формі бетто-2 (β₂) - це стабільна форма, при температурі 34-36,3 °С какао масло знаходиться в формі бетто один (β₁) в найбільш стабільній формі.

В шоколадній масі, яка була від темперована при визначених температурах, безумовно какао масло має усі поліморфні фракції. Встановлено, що для отримання стійкого проти жирового посивіння шоколаду достатньо вміст кристалів фракції β₂ + β₁ в кількості 50 %. Добрий глянець на поверхні шоколаду утворюється із тонкого шару дуже дрібних кристалів какао масла у термостабільній формі.

Якщо не скласти умови для кристалізації какао масла в стійку форму кристалів, то відбувається в шоколаді жирове посивіння, тобто поява сірого нальоту на поверхні шоколаду. Тому до того як подати шоколадну масу на формування, її темперують в автоматичних темперуючих машинах в 3-х або 4-х зонних. Вірно виконаний процес темперування являється основою для виробництва високоякісного шоколаду, який зберігає свій зовнішній вигляд без змін протягом усього терміну зберігання.

Відтемперовану шоколадну масу з температурою 31-32 °С направляють на формування з метою надання шоколаду товарного виду та форми. Формування супроводжується рядом складних процесів, які обумовлені особливостями структури шоколадних мас та їх реологічними та фізико-хімічними властивостями. Автомати для формування шоколадних виробів можуть бути однопланові та універсальні. Однопланові дають змогу виробляти вироби тільки однієї групи, наприклад, плитковий шоколад. Універсальні призначені для виробництва декількох груп шоколадних виробів, наприклад плитковий та шоколад з начинкою, плитковий та пустотілий шоколад. Треба привільно проводити як процес формування так і процес охолодження виробів після розливу шоколадної маси у форми.

Порушення режиму охолодження маси може викликати „цукрове посивіння". Причиною „цукрового посивіння" може бути переохолодження виробів, яке викликає конденсацію вологи на їх поверхні, розчинення цукру, а потім при підсиханні його кристалізацію на окремих ділянках або на всій поверхні виробу.

Вибрані із форм шоколадні вироби направляють на загортання, яке дозволяє подовжити термін зберігання, надає виробам привабливого зовнішнього вигляду, запобігає негативного впливу зовнішнього середовища - повітря, вологи, світла, забруднень. Шоколадні плитки та батони з начинками загортають в два шари –фольгу та художньо оформлену етикетку. Відрізняють два способу загортання: в конверт та бандероллю загорнуті шоколадні вироби потім укладають в короба із гофре картону

Шоколад дуже чутливий до різних коливань температури, тому в приміщеннях, де проводиться загортання та пакування шоколаду необхідно кондиціювання повітря, температура якого повинна бути 12-18 °С, а відносна вологість 40-50%. Для того щоб запобігти при зберіганні жирового та цукеркового „посивіння" в складських приміщеннях треба підтримувати температуру 18-20°С, а відносну вологість 65-70 %).

Питання для самоперевірки:

1. В чому складається підготовка какао – бобів до виробництва?

2. Який температурний режим обсмажування какао – бобів і які фізико – хімічні зміни відбуваються при термічній обробці?

3. Що являє собою какао – терте і які його показники якості?

4. Яка сировина входить до шоколадної маси?

5. Які умови темперування шоколадної маси і як порушення умов окаже вплив на якість шоколаду?

Література:

33. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 22 – 33, 47 – 48, 67 – 81, 91 – 102.

34. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 185 – 224.

35. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 64 – 139.

36. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву цукерок, ірису та шоколаду борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 132 - 189.