3. Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.

Карамель, що виробляється, поділяється на дві основні групи: карамель льодяникова і карамель з начинкою. Обидва види карамелі можна виробляти на потоково-механізованих лініях і напівмеханізова-ним способом.

Технологічну схему виробництва льодяникової карамелі поділя­ють на такі технологічні фази: приготування карамельного сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та оброблення карамельної маси; формування і охолодження карамелі; загортання, фасування і пакування карамелі.

Технологічну схему карамелі з начинкою (фруктово-ягідною) поділяємо на такі технологічні фази: приготування карамельного сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та оброблення карамельної маси; підготування фруктово-ягідного пюре; приготування і темперування начинки; формування і охолодження карамелі; оброблення, загортання та пакування карамелі.

Основний обсяг виробництва карамелі складає карамель з начинкою. Карамель виробляється з різними начинками, але найбільший об'єм становить карамель з фруктово-ягідною начинкою. Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою наведена на рис. 1.

Цукор-пісок зі складу подається в підготовче відділення в мішках, якщо зберігання тарне, або системою пневмотранспорту (у разі безтарного зберігання), де проводиться просіювання та очищення від мета­левих домішок. Після підготовки цукор подають у цех для приготування сиропу на станції ШСА і для приготування начинки у відділення начинок.

Пюре з бочок або спеціальних ємкостей у разі безтарного зберігання перекачується у збірник 1, потім за допомогою насоса 2 пода­ється у шнековий ошпарювач 3, частково десульфітоване пюре стікає у збірник 4, звідки за допомогою насоса 5 подається в збірник 6, далі насосом 7 перекачується в протирочну машину 8, а потім перекачується насосом 9 у збірник 10 і, нарешті, в ємкість на вагах 12. Цукор-пісок подається в автоваги 11, патока - у ємкість на вагах 13. Сировина (цукор-пісок, пюре і патока) періодично дозується в збірник 14, звідки насосом 15 подається у збірник 16.

Рецептурна суміш за допомогою плунжерного насоса 17 подається на уварювання у змійовикову колонку 18, далі - у паровідділювач 19, приймальний збірник 20. За допомогою насоса 21 начинка пода­ється в темперувальну машину 22. Відтемперована начинка подається в начинконаповнювач 41. Начинка повинна мати температуру, на 8-10 °С нижчу за температуру карамельної маси.

Сироп готується на сироповарильній станції ШСА. У бункер 26 подається цукор-пісок після підготовки. За допомогою стрічкового дозатора 27 він безперервно дозується у змішувач 28. У змішувач за допомогою плунжерних дозаторів 25 подається також патока зі збірника 23 і вода зі збірника 24. Отримана кашоподібна суміш за допомогою плунжерного насоса-дозатора 29 подається на уварювання у змійовикову колонку ЗО із паровідділювачем 31.

Уварений сироп подається в приймальний збірник 32, потім за допомогою насоса - у приймальний збірник 33. Далі плунжерним насосом суміш подається на уварювання у вакуум-апарат, який складається із змійовикової колонки 35 і вакуум-камери 36. Вакуум-камера зв'язана трубопроводом через конденсатор із мокроповітряним насосом, за допомогою якого в ній підтримується розрідження.

Карамельна маса із вмістом 97,5-98 % сухих речовин періодично, через 1,5-2 хв., вивантажується вручну чи за допомогою автомата у приймальну лійку охолоджувальної машини 37.

Охолоджена карамельна маса у вигляді широкої тонкої стрічки проходить під дозаторами 38, з яких на її поверхню подаються кислота, барвник, ароматизатор. Далі, за допомогою спеціальних направляючих лемешів, встановлених на похилій плиті охолоджувальної машини, краї стрічки складаються і маса проминальними роликами за температури 90 С проминається, що забезпечує рівномірний розподіл смакових добавок. Потім стрічковим транспортером 38 вона подається в тянульну машину 40. У тянульній машині маса багаторазово витягується, складається, насичуючись повітрям. У процесі обробки протягом 1-1,5 хв. змінюються структура і колір маси, смакові добавки рівномірно розподіляються і температура її зменшується до 80-85 °С.

Стрічковим транспортером 41 тягнута карамельна маса (а якщо нетягнута, то спеціальним транспортером), обминаючи тянульну машину, подається у підкатальну машину 43. У цю машину з приймальної лійки 42 плунжерним насосом начинка дозується в трубу начинконаповнювача. З підкатальної машини карамельний батон надходить у джгутовитягувальну машину 44, де відбувається калібрування джгута визначеного діаметра (14-16 мм), після чого від калібрований джгут надходить на формування на штампувальну або стрічково-різальну машину 45, де він розпадається на окремі часточки (карамельки) тієї чи іншої форми.

Відштампований ланцюг з окремих часточок карамелі переходить на вузький охолоджувальний транспортер 46, який обдувається холодним повітрям. Карамельна маса в перетинках між окремими виробами швидко твердішає, тому, коли потрапляє на вібротранспортер охолоджувальної машини 47, ланцюги відформованої карамелі розпадається. В охолоджувальному агрегаті карамель охолоджується до температури 25-35 °С, стає досить твердою, що дозволяє транспортером 48 подавати її на загортання в машині 49. Загорнута карамель надходить на транспортер 50, після чого похилим скребковим транспортером 51 подається в бункер автовагів 52. Після зважування карамель висипається в короб, який обклеюють і маркірують.