Питання для самоконтролю

1. Які вимоги пред’являються до якості начинок.

2. Яка сировина використовується для виробництва фруктово-ягідних начинок і в якому співвідношенні.

3. З яких операцій складається технологія фруктово-ягідних начинок.

4. Якими вхідними факторами можна керувати процесом приготування начинок і якими неможливо.

5. Який фактор приймають за критерій оптимізації при виробництві начинок

6. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві начинок.

Література

15. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.-с. – 224 – 231.

16. Производство кондитерских изделий /под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.-с. 140-146

17. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 350 – 359.

18. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву карамелі та драже. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 51 - 61.

Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)

План лекції

1. Способи формування карамелі

2. Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою

3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми В₁ – формування карамелі.

4. Охолодження карамелі на вузькому охолоджувальному транспортері та на машині АОК.

5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми В₂- охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів на його значення.

6. Зберігання карамелі та фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання.

7. Захисне оброблення поверхні карамелі, загортання, фасування і пакування.

1. Формування карамелі

Асортимент карамелі складається з одного боку з набору рецептурних інгредієнтів, а з іншого – із різноманітних форм. Зараз на підприємствах України найбільш поширені два способи формування карамелі:

- на основі карамельних джгутів;

- на основі карамельної стручки.

Утворення карамельного батону відбувається в обкатувальній машині за допомогою веретен. Карамельна маса подається в коритоподібний корпус, де знаходиться шість конічних рифлених веретен.

2. Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою

• формування карамельного джгута з густими начинками. Всередині порції карамельної маси завчасно закладають начинку і формують джгут із карамельного пирога;

• формування карамельного джгута з рідкими начинками. Начинка за допомогою насоса-дозатора подається в трубу начинконаповнювача, розміщеного всередині карамельного батона (рис. 2.33в).

Формування карамелі на основі карамельній стрічки здійснюється на основі використання валкових машин (карамель "Монпасьє" і льодяникова карамель "На паличці").

Для формування карамелі використовують такі різновиди кара-мелеформувальних машин: різальні, штампувальні, обкатувальні, вальцеві. На різальних і обкатувальних машинах карамель формується без малюнку, на штампувальних і вальцевих - з рельєфним малюнком.

За типом робочого органу карамелеформувальні машини ділять на ланцюгові, ротаційні, вальцеві. Для розділення карамельного джгу­та на окремі карамельки і надання їм певної форми застосовують такі види формувальних машин:

• ланцюгові карамелерізальні - для формування карамелі з начинкою у формі "подушечки", подовженої "подушечки", у формі "лопатки";

• ланцюгові карамелештампувальні - для формування карамелі овальної, подовжено-овальної форми;

• ротаційні карамелеформувальні - для формування карамелі різної форми та розмірів;

• вальцеві карамелеформувальні - для формування "Монпансьє" і фігурної карамелі;

• рольні карамелеформувальні - для формування безшовної карамелі різноманітної форми;

• таблеточні - для формування карамелі у вигляді таблеток;

• формувально-загортальні агрегати - для одночасних процесів формування і загортання льодяникової та жувальної карамелі.