2.5 Печи

Для выпечки крекера, галет и печенья используют печи различных конструктивных особенностей. Их классифицируют по трем основным

признакам: производительность, способ обогрева пекарной камеры и

конструкция конвейера пода печи. По производительности печи подразделяют на три категории: малая (100-250 кг/ч), средняя (250-600кг/ч), высокая (600-900 кг/ч).

По способу обогрева пекарной камеры печи подразделяют на канальные и с непосредственным обогревом пекарной камеры. В канальных печах, которые еще называют муфельными, топливо сжигается в специальной топке, а образующиеся в ней горячие газы проходят через систему каналов, расположенных выше и ниже пекарной камеры. Преимуществом этих печей является возможность использования любого вида топлива (твердого, жидкого или газоо5разного) и сравнительно несложного перехода от одного вида топлива к другому. Одним из недостатков

таких печей является продолжительность подготовки печи к работе, исчисляемая

20

многими часами. Этого недостатка лишены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. Их подготовка занимает не более 2-З ч. Эти печи подразделяют

на газовые и электрические.

По конструкции конвейера и пода печи подразделяют на две группы: печи с цепным конвейером (в этих печах выпечка производится на металлических листах-

трафаретах), печи с ленточным конвейером, выполненным из стальной ленты или плетеной сетки, на которую непосредственно подаются тестовые заготовки.

Наиболее распространены печи с непосредственным нагревом пекарной камеры, выпечка тестовых заготовок в которых производится на металлической

ленте или сетке. Обогревают такие печи, как газом, так и электричеством.

Печь ПХС-25М. Предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь (рис.9) состоит из восьми секций 2, образующих внутреннюю полость – пекарную камеру и внешние полости- каналы. По днищу пекарной камеры перемещается бесконечная спирально-стержневая сетка 1, огибающая приводной и натяжной барабаны, а по каналам циркулируют горячие газы. Печь снабжена пароувлажнительным устройством. Два генератора тепла 3 образуют камеру сгорания. В качестве теплоносителя применяют газ.

Пекарная камера оборудована смотровыми окнами с подсветом, вытяжными устройствами 4 и заслонками.

Рисунок 9. Печь ПХС-25М

2.6 Охлаждающие машины

Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа (рис. 10) с принудительной циркуляцией воздуха. Представляется возможным вначале охлаждать изделия в камере на выступающей из печи части транспортера до 50-70 °С. При этой температуре изделия приобретают надлежащую прочность и поддаются механическому съему без деформации. Окончательно изделия охлаждаются при тех же параметрах до 32-40 °С на втором транспортере закрытого типа, куда они поступают через промежуточный транспортер.

Длина охлаждающего транспортера значительно сокращается и может быть доведена до 4-8 м в зависимости от производительности печи с непременным условием предварительного охлаждения изделий на выступающей ленте или цепном транспортере печи закрытого типа длиной 2-4 м.

21

Рисунок 10. Охлаждающий транспортер

2.7 Заверточные и упаковочные машины

Горизонтальная упаковочная машина модели YHW (рис. 11)предназначена для упаковки печенья различной формы на ребре, без подложки в упаковку типа FLOW-PACK. Благодаря этому в одну упаковку может поместиться свыше 40 штук печенья крупного размера, в то время как при упаковке на обычной горизонтальной машине, вместимость одной упаковки составляет 10-14 штук.

Машина оснащена автоматическим подающим устройством печенья на транспортёр, датчиком замера длины упаковки по фотометке, бесступенчатым вариатором производительности. Дополнительно может оборудоваться чернильным датером, для нанесения даты и другой информации о продукте в любом месте на упаковке. Может упаковывать квадратное, прямоугольное, круглое и овальное печенье.[1]

Рисунок 11. Горизонтальная упаковочная машина модели YHW

22