Лабораторная работа №4 Тема: Показатели качества. Градация товаров по качеству

Цель работы: ознакомиться с классификацией показателей качества, с градацией товаров по качеству и признаками, положенными в основу разделения пищевых продуктов на товарные сорта, номера, марки. Определить сорт вареных колбас по сырьевому признаку.

Материалы для выполнения работы:

• образцы вареных колбас высшего и первого сортов;

• ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные. Технические условия (в части рецептуры изделий);

• ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

План занятия:

1) изучить теоретический материал;

2) определить сорт вареных колбас.

Задания для выполнения.

Задание 1. Изучить теоретический материал, законспектировать в тетради основные определения, классификацию показателей качества, расчетные формулы.

Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товара, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами.

Качество, как стратегия реформ, должно стоять выше приватизации, выше стабилизации, прибыльности, выше инвестиций. Причем важно понять, что качество не требует больших инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества - потерянные деньги.

Качество продукции (услуги) - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Свойства товара могут проявляться при его эксплуатации или потреблении. Под эксплуатацией товара следует понимать потерю ресурсов в процессе пользования, например, потеря ресурсов у двигателя, магнитофона, стиральной машины и т.д. Под термином потребление понимается полный расход этого товара, например, продуктов питания, всевозможных красок, масел и т.д.

Каждый конкретный вид товара можно характеризовать с точки зрения его свойств, качества, показателей качества.

Свойства товара обуславливают удовлетворение определенных потребностей в соответствии с его назначением. Свойства товара можно разделить на простые и сложные. Простые свойства - это прочность, устойчивость к износу. К сложным можно отнести надежность продукции, которая включает безотказность в работе, долговечность, ремонтопригодность. Однако не все свойства продукции имеют одинаковую значимость.

Качество товара предполагает удовлетворение социальных потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Товар может обладать полезными свойствами, но не иметь высокого качества.

Качество товара зависит от физических, химических, биологических свойств, а также от соответствия товара функциональным, эстетическим, эргономическим и другим требованиям, которые удовлетворяют определенные потребности человека. Поэтому требования к качеству выпускаемой продукции постоянно растут, что в свою очередь связано с ростом конкурентоспособности на рынке товаров. Высокое качество продукции способствует эффективному развитию внешней торговли, расширению экспорта и, как следствие, увеличению валютных поступлений в страну.

Исследование рынка сбыта товаров показывает, что повышение качества товаров на 10% вызывает увеличение цены на 40-50%, а при снижении качества товаров цена товаров снижается на 20-25%. Как показали исследования (Котляков Я.Ш. «На уровень мировых образцов»), если качество изделия на 50% ниже мирового уровня, то реализация этого товара практически невозможна.

Показатели качества продукции количественно характеризуют пригодность продукции удовлетворять те или иные потребности общества. По отношению к характеризуемым свойствам показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель качества товара относится только к одному из его свойств, например, стойкость запаха духов, цвет, форма товара и др.

Комплексный показатель характеризует совокупность свойств, составляющих качество продукции. Разновидностью комплексного показателя является интегральный показатель качества, он выражается отношением показателей свойств, определяющих потребительную стоимость, и стоимость. Рассчитывается по формуле (10):

А = К_о/ З, (10)

где А - интегральный показатель качества;

К_о - показатель характеризующий основные потребительские свойства изделия;

З - затраты на производство (З_п) и эксплуатацию изделия (З_э)

Затраты на производство рассчитываются по формуле (11):

З= З_п+З_э (11)

Интегральный показатель определяется по формуле (12):

И_п = Э/З, (12)

где Э - суммарный полезный эффект от эксплуатации (например, пробег автомобиля за срок службы до капитального ремонта);

З - суммарные затраты на создание и эксплуатацию продукции (автомобиль, трактор и др.).

В сравнительной оценке качества товара используются базовые показатели, характеризующие качество продукции, принятой за эталон. За базовые показатели могут быть приняты показатели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства, либо показатели перспективных образцов, определенных опытным путем.

Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различающиеся требованиями к качеству.

Градация качества предусматривает деление товаров на: стандартные, нестандартные, брак. Разновидностью брака являются отходы, которые могут быть ликвидными и неликвидными.

В зависимости от качественного состояния все продовольственные товары делят на три класса.

К первому классу относят стандартные товары, пригодные к использованию по назначению.

Ко второму классу относят товары, условно пригодные для использования по назначению, т.е. которые имеют дефекты, но являются безопасными. Эти товары реализуют по сниженным ценам, либо отправляют на промышленную переработку или на корм скоту.

Третий класс – опасные товары, непригодные для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы.

По качеству большинство товаров делятся на товарные сорта – высший, первый, второй, третий. Например, чай делится на 5 товарных сортов: Букет, высший, первый, второй и третий. Сыр и масло животное делятся на высший и первый товарные сорта.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология производства, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой, технологический и комбинированные признаки деления товаров на сорта.

Сырьевой признак основан на качестве сырья, и которого продукт изготовлен. По сырьевому признаку делят на сорта колбасы вареные, макаронные изделия, кофе и др. продукты.

При технологическом признаке различия между сортами обусловлены технологическими особенностями изготовления (мука, крупа).

Комбинированный признак обусловлен сырьем, технологией, условиями и сроками хранения (сыры, чай).

Некоторые товары делятся не на сорта, а на номера или марки. Например, крупа перловая, пшеничная делится на номера в зависимости от крупности помола. Крупа манная в зависимости от вида пшеницы делится на марки М (мягкая), Т (твердая) и ТМ (смесь мягкой и твердой).

Задание 2. Определить сорт вареных колбас по органолептическим показателям качества.

В первую очередь при изучении сырьевого признака обратить внимание на качество и количество используемого сырья для приготовления колбас различного сорта. Используя ГОСТ 23670-79 заполнить таблицу 13, после которой сделать заключение о взаимосвязи исходного сырья с товарным сортом вареных колбас.

Таблица 13 – Рецептуры вареных колбас

Наименование сырья по ГОСТ	Докторская в/с	Столовая 1 с	Чайная 2с
Говядина жилованная в/с
Говядина 1 с
Свинина полужирная и т.д.

Обязательным условием определения товарного сорта вареных колбас является проведение органолептической оценки их качества в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003. Перед проведением органолептического анализа изучить маркировку образцов, обратить внимание на состав колбас.

Результаты органолептических исследований занести в таблицу 14, после которой сделать заключение о соответствии сорта исследуемых образцов.

Таблица 14 – Результаты органолептической оценки

Наименование показателей	по ГОСТ 52196-2003	Фактически
		Докторская	Столовая
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Вкус и запах

Заключение: исследуемые образцы вареных колбас соответствуют (не соответствуют) требованиям ГОСТ по органолептическим показателям и с учетом используемого сырья относятся (не относятся) к ______ сорту.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение качеству товара.

2. Как классифицируются показатели качества в товароведении?

3. Что такое градация товаров по качеству, и на какие классы делятся товары по качеству?

4. Что такое сорт товара? Какие признаки положены в основу деления товаров на товарные сорта?