Лабораторная работа №2 Тема: Расчет энергетической ценности

Цель работы: ознакомиться с основными терминами, характеризующими пищевую ценность продуктов, методикой расчета энергетической ценности.

Материалы для выполнения работы:

• образцы упаковок продовольственных товаров.

План занятия:

1. изучить теоретический материал;

2. рассмотреть пример расчета энергетической ценности;

3. определить энергетическую ценность предложенных образцов товаров.

Задания для выполнения.

Задание 1. Записать в тетради основные термины и определения, характеризующие пищевую ценность продуктов.

Пищевая ценность – комплексная характеристика продукта, которая отражает содержание в продукте белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и др. пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность.

Выражается пищевая ценность в г/100 г и выноситься на индивидуальную упаковку. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребность организма в основных пищевых веществах.

Энергетическая ценность (или калорийность) характеризуется суммарным количеством энергии, выделяющейся при биологическом окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Энергетическая ценность выражается в ккал/100 г или кДж/100 г и выносится на индивидуальную упаковку.

При потреблении пища попадает в желудочно-кишечный тракт, где под действием ферментов желудочного сока подвергается расщеплению (биологическому окислению) с выделением тепла. Выделившаяся энергия необходима человеку для поддержания важнейших физиологических функций, а также для восполнения энергетических затрат, которые он несет в процессе жизнедеятельности.

Коэффициенты энергетической ценности следующие (в ккал/ 100г):

для белков – 4, 0;

для усвояемых углеводов – 4,0

для жиров – 9,0.

Для перевода энергетической ценности из ккал в кДж необходимо учитывать, что 1 ккал составляет 4,184 кДж.

Энергетическая ценность связана с усвояемостью, т.е. не 100% поступивших пищевых веществ полностью усваиваются организмом человека.

Усвояемость – доля основных пищевых веществ, которые усваиваются организмом человека, выражается в процентах.

При смешанном питании усвояемость составляет, %:

- для углеводов – 95,6;

- для белков – 84,5;

- для жиров – 94,0.

Различают теоретическую и реальную энергетические ценности, которые рассчитываются исходя из химического состава продукта.

Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается путем умножения количества соответствующих пищевых веществ на коэффициенты калорийности. В количественном выражении она всегда будет больше реальной, так как рассчитывается с учетом 100%-ной усвояемости.

Реальная энергетическая ценность рассчитывается с учетом процента усвояемости и в числовом выражении будет меньше теоретической.

Задание 2. Рассмотреть пример расчета энергетической ценности.

Пример: Определить теоретическую и реальную энергетическую ценность масла «Сливочного» (1) и масла «Крестьянского» (2), если в них соответственно содержаться в %:

(1) жиры – 82,5 (2) жиры – 72,5

белки – 0,3 белки – 2,0

усвояемые углеводы – 0,9 усвояемые углеводы - 1,1

Теоретическая энергетическая ценность составит:

1. (82,5×9,0) + (0,3×4,0) + (0,9 ×4,0) = 747,075 ккал;

2. (72,5×9,0) + (2,0×4,0) + (1,1 ×4,0) = 664,625 ккал.

Для перевода в кДж полученные данные умножаем на 4,184:

1. 747,075 × 4,184 = 3125,76 кДж;

2. 664,625 × 4,184 = 2780,79 кДж.

Для определения реальной энергетической ценности продуктов учитываем процент усвояемости основных пищевых веществ.

(1) (82,5×9,0) × 0,94 + (0,3×4,0) × 0,845 + (0,9 ×4,0) × 0,956 = 697,9 + 0,101 + 3,6 = 701,277 кДж

(2) (72,5×9,0) × 0,94 + (2,0×4,0) × 0,845 + (1,1 ×4,0) × 0,956 =

613,35 + 6,76 + 4,4 = 624 кДж.

Задание 3. Проверить правильность расчета энергетической ценности, вынесенной на индивидуальные упаковки предложенных продуктов.

Результаты расчетов оформить в виде таблицы 4, после которой сделать заключение о соответствии вынесенной на упаковку энергетической ценности расчетной.

Таблица 4 – Результаты расчета энергетической ценности

Наименование продукта	Содержание, г/100г			Энергетическая ценность, ккал
	белки	жиры	углеводы	теорети- ческая	реальная
1
2

Контрольные вопросы

1. Дайте определение пищевой и энергетической ценности.

2. В чем заключается отличие химического состава и пищевой ценности продуктов?

3. Что такое усвояемость пищевых веществ? Назовите коэффициенты усвояемости основных пищевых веществ.

4. Обладают ли энергетической ценностью витамины, минеральные вещества?