1.2Методы определения аое хлебобулочных изделий

В мировой практике используются следующие методы определения антиоксидантов и АОЕ в хлебобулочных изделиях :

• спектрофотометрические (в том числе основанные на определении способности антиоксиданта гасить радикалы АБТС и ДФПГ),

• высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ, используется для определения содержания отдельных видов антиоксидантов),

• циклическая вольтамперометрия.

Данные по определению антиоксидантных свойств разных видов хлебобулочных изделий, проведённые различными исследователями, представлены в Приложении. Список используемых методов определения АОЕ хлебобулочных изделий всё время пополняется, что обусловлено не только появлением принципиально новых методов определения АОЕ, но и апробацией уже имеющихся методов на хлебобулочных изделиях.

3. Добавки, повышающие аое хлебобулочных изделий

Для обогащения пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, полезными веществами применяются различные добавки. Определяется возможность добавления в хлебобулочные изделия такого сырья как овощные пюре, продукты переработки молока, злаковые зародыши и продукты их переработки, мука из бобовых, масличных и крупяных культур, порошки из растений и экстракты из них и др. Изучаются свойства новых видов хлебобулочных изделий с внесением нетрадиционного сырья как органолептические, так и физико-химические, определяется их пищевая ценность и полезность для человека. Хлеб сам по себе имеет невысокую антиоксидантную ёмкость, поэтому создание рецептур хлебобулочных изделий с повышенной АОЕ предусматривает внесение специальных добавок. Так как в натуральном растительном сырье содержатся практически все вещества, необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности, оно является перспективным для создания хлебобулочных изделий с повышенной АОЕ. Состав и свойства сырья, повышающего АОЕ хлебобулочных изделий, требуют подробного рассмотрения.

Цикорий

Цикорий – род двухлетних или многолетних трав семейства Сложноцветные. Употребляют в пищу корень цикория. В корне цикория содержится очень большое количество инулина (до 61% и даже выше) и фруктозы (до 3% к массе сухого вещества), а также в состав корня входят: белок (3,6%), левулеза (10-20%), гликозид интибин (0,2%), пектин, дубильные вещества, целый ряд микроэлементов и витаминов (А, Е, С, РР, В₁, В₂, В₁₂). Инулин во многом определяет полезные свойства корня цикория, как добавки в хлебобулочные изделия. Инулин представляет собой диетические пищевые волокна, являющиеся пребиотиками. Также инулин цикория способен выводить ионы тяжёлых металлов в 2,5 раза интенсивнее, чем пектин. Водорастворимые вещества корня цикория оказывают гипогликемическое действие, снижая уровень сахара в крови и тем самым нормализуя углеводный обмен организма. Биологически активные вещества цикория рефлекторно усиливают секрецию желудочного и кишечного сока, повышают аппетит [7].

Одним из примеров продуктов переработки цикория является водорастворимые порошки для изготовления напитков, широкий ассортимент которых сегодня представлен на рынке.

Гречневая мука

Гречневая мука является продуктом переработки гречихи. Гречневая мука обладают высоким содержанием белков (14,7% на сухое вещество), жиров (3,8% на СВ), углеводов (79,5% на СВ), незаменимых аминокислот, витаминов группы В, РР, рутина (90-260 мг%), витамина Е (6,65 мг%) и микроэлементов. Так как гречневая мука превосходит по химическому составу и пищевой ценности ржаную обдирную муку, то она способна повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий ржаной обдирной муки [9].

Продукты, приготовленные с использованием гречневой муки, обладают диетическими свойствами, так как микроэлементы, входящие в ее состав хорошо усваиваются организмом человека, а также способствуют восстановлению гемоглобина в крови. Фенольные компоненты гречневой муки представлены флавоноидами (рутином и др.). Из-за содержания в гречневой муке флавоноидов, витамина Е и аминокислот-антиоксидантов можно предположить, что она проявляет антиоксидантные свойства.

Все вышеописанные полезные свойства исследуемых добавок являются основой для их использования в рецептуре хлебобулочных изделий в качестве обогатителей биологически активными веществами и антиоксидантной ёмкостью.