- •Методическое пособие для барменов Содержание
- •Общие обязанности. Общие положения
- •Организация работы бара
- •Правило выполненияtравило выполнения00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 заказов
- •Цены бара Бармены должны точно знать расценки на напитки и возможные изменения цен, например на двойные порции или во время рекламных акций. Контроль
- •Санитарные нормы
- •Инвентарь и стационарное оборудование
- •Стационарное оборудование
- •Кофемолка-дозатор
- •С оковыжималки электрические. У нас 2-ва вида:
- •1)Никогда не пытайтесь протолкнуть плоды рукой – это опасно!
- •Холодильники
- •Ледогенератор
- •Технология приготовления эспрессо.
- •Технология приготовления капучино.
- •Технология приготовления кофе по-восточному.
- •Технология приготовления фильтровоного кофе.
- •Методика приготовления коктейлей и смешанных напитков
Технология приготовления кофе по-восточному.
Это кофе спец приготовления. Готовится в специальной машине (Джазва).
Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых, мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых, гуща не будет скрипеть на зубах. Молотый кофе довольно быстро теряет эфирные масла, а следовательно и вкусовые качества, поэтому молоть кофе необходимо строго порционно. Для мелкого помола необходимо использовать специальную кофемолку. Кофе приготавливается в специальной металлической посуде с длинной ручкой, которая называется турка. Способ приготовления:
1. Насыпьте в турку кофе 10 гр.
2. Залейте холодной водой.
3. Поместите турку в песок до дна джазвы, т.к. на дне песок горячий, а сверху - теплый.
4. Через пару минут появятся крема, которые выкладываются ложкой в сухую и горячую чашку. После чего начинает подниматься кофейная пена (вынуть турку и подождать пока опустится, повторить процедуру еще 2 раза)
5. Выньте турку из песка и аккуратно перелейте кофе в чашку с кремами .
Кофе разливают в кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную воду. При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Кофе по-восточному принято пить небольшими глотками и запивать холодной кипяченой водой.
По желанию гостя, кофе готовится с сахаром или без, 2-ой по объему и крепости.
Технология приготовления кофе во френч прессе.
1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить (18 гр) и помолоть в специальной кофемолке под крупный помол.
2. Высыпайте уже молотый кофе во френч-пресс, емкостью (350 мл),предварительно простерилизовав его паром
3. Налейте во френч-пресс горячую воду t=95° C (кипящая вода разлагает эфирные масла кофе).
4. Вставьте поршень в колбу, и сделайте несколько круговых движений, для размешивания кофе.
5. После чего повернуть поршень, так чтобы носик был закрыт. Сетчатый фильтр должен касаться поверхности кофе. Пару некуда выходить, и под его давлением кофе заваривается.(В этом заключается смысл подачи кофе во френч прессе. )
6. Через 3-4 минуты медленно, используя вес руки, опустите поршень вниз. Кофе процеживается, и гуща остаётся на дне. Поверните крышку решётчатым ушком к носику и ароматный крепкий кофе можно наливать.
Технология приготовления фильтровоного кофе.
1. Перед приготовлением кофе, его следует взвесить(80 гр), помолоть в специальной кофемолке под средний помол, после чего поместите кофе в специальный бумажный фильтр.
2. Поместите фильтр с кофе в кофеварку для американского кофе.
3. После чего залейте 2 литра воды и подставьте термос для готового кофе.
Вода при температуре, близкой к точке кипения, проходит через кофе среднего помола и затем фильтруется. Такой кофе готовят в обыкновенных бытовых кофеварках с коническим или плоским фильтрами.
Методика приготовления коктейлей и смешанных напитков
Все смешанные напитки можно разделить по способу (методу – Method)
приготовления на четыре группы: 1 - Билд; 2 - Стир; 3 - Шейк; 4 - Бленд
Build (Билд – строить)
Используется для приготовления микс-дринков, слоистых коктейлей, горячих напитков, коктейлей малого объема и т.д.
В эту группу включаются все напитки, которые готовятся непосредственно в питьевом (сервировочном) бокале.
Stir (Стир - перемешивать)
Используется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов (Ingredients).
Напитки готовятся в смесительном стакане с большим количеством льда (2/3 стакана) и процеживаются в предварительно охлажденный бокал (как правило, мартини-глаз).
Shake (Шейк– трясти, встряхивать)
Используется для приготовления коктейлей содержащих ликеры, сливки, яйцо, мед (т.е. компоненты, которые необходимо тщательно смешивать).
Напитки готовятся в шейкере и процеживаются (Strain) в бокал со льдом (или охлажденный) или выливаются (Pour) в бокал вместе со льдом.
Blend (Бленд - смешивать, соединять)
Используется для приготовления коктейлей с большим количеством льда или содержащих фрукты, которые смешиваются до однородной массы. Коктейли готовятся в блендере.
P.S. Если Вы приготовили несколько порций коктейля в одном шейкере (блендере или смесительном стакане), то для того, чтобы во всех бокалах было одинаковое количество напитка, надо поставить все бокалы в ряд так, чтобы их края соприкасались. Затем наполнить их половины и доливать поочередно в несколько заходов.