- •Методическое пособие для барменов Содержание
- •Общие обязанности. Общие положения
- •Организация работы бара
- •Правило выполненияtравило выполнения00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 заказов
- •Цены бара Бармены должны точно знать расценки на напитки и возможные изменения цен, например на двойные порции или во время рекламных акций. Контроль
- •Санитарные нормы
- •Инвентарь и стационарное оборудование
- •Стационарное оборудование
- •Кофемолка-дозатор
- •С оковыжималки электрические. У нас 2-ва вида:
- •1)Никогда не пытайтесь протолкнуть плоды рукой – это опасно!
- •Холодильники
- •Ледогенератор
- •Технология приготовления эспрессо.
- •Технология приготовления капучино.
- •Технология приготовления кофе по-восточному.
- •Технология приготовления фильтровоного кофе.
- •Методика приготовления коктейлей и смешанных напитков
Кофемолка-дозатор
Кофемолка универсальная
П редназначена для помола обжаренных зерен кофе разного по степени,от самого мелкого до самого крупного. Имеет регулятор помола и шкалу с делениями и рисунком. Рисунок подсказывает, в какое положение необходимо переместить регулятор, чтобы помол соответствовал способу приготовления (френч пресс, американка, турка). Необходимо строго дозировать нужное количество кофе на весах и засыпать в бункер. Но во избежание утраты кофе своих вкусовых качеств, рекомендуется молоть его в необходимых, но в достаточных количествах (а не в прок),т.к. кофе, в молотом виде, быстро теряет эфирные масла и следовательно свои вкусовые качества. Следите за тем, что бы в бункер не попадали посторонние вещи.
К офеварка для американского кофе «Regular Coffee Предназначена для приготовления не крепкого кофе. Эта кофеварка капающего типа, т. е. Горячая вода, проходит через фильтр с кофе в термос или специальную колбу. Необходимо следить за своевременной подачей воды. После каждого использования, фильтр с отработанным кофе обязательно выбрасывается, емкость, где он располагался, моется. Вся кофеварка протирается после каждого использования.
« Шоколадоварка»
Аппарат предназначен для приготовления горячего шоколада. Имеет регулятор температуры. В некоторых аппаратах используется вода, за уровнем которой необходимо следить через смотровой столбик. При необходимости доливать воду. Здесь шоколад готовиться на водяной бане. Необходимо следить за внешней чистотой, и чистотой сливного жёлоба.(Оптимальное заваривание: 1800 гр шоколада на 1000мл горячих сливок 11%,температура 60 градусов)
Джазва
П редназначена для приготовления кофе по – восточному. Имеет клавишу вкл./выкл. и регулятор температуры. Перед началом работы включить аппарат и установить регулятор на МАХ. В течение смены сохранять этот режим. Необходимо просеивать песок каждую смену при закрытии, и во время рабочего дня при сильном загрязнении. Строго следить за количеством песка. Бункер должен быть заполнен на ½ своего объёма. В противном случае неизбежна поломка. Будьте внимательны!
С оковыжималки электрические. У нас 2-ва вида:
Для цитрусовых. Предназначена для отжима апельсина, грейпфрута, лимона. Необходимо следить за общей чистотой, если сок не смешивается мыть фильтр после отжима каждого вида фрукто. При закрытии смены соковыжималка полностью моется и вытирается насухо.
Центрифуга. Предназначена для отжима тропических фруктов и корнеплодов.(ананас, яблоко, морковь…) Во время работы обязательно использовать, так называемую, «ручку» для проталкивания плодов. Обязательно мойте фильтр после каждого отжима плодов разного типа. Также необходимо следить за внешней чистотой соковыжималки и своевременно освобождать бункер от отходов. При закрытии смены соковыжималка полностью моется и вытирается насухо.