4.2 Холодный цех
Этот цех служит для приготовления закусок и холодных блюд. Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды. Количество работающих в цехе-2 человека.
Перечень оборудования, установленного в холодном цеху.
1.Холодильные шкафы.
2.Низкотемпературный прилавок.
3.Раздаточная стойка.
4.Разделочные доски.
5.Ледогенератор.
6.Весы.
7.Ножи.
Для нарезки масла и гастрономических продуктов используют гастрономические и сырные ножи за 30-40 минут до реализации. Нарезаные продукты хранят в холодильных шкафах. Руководит холодным цехом бригадир ,который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. В холодном цеху работают 3 человека.
Таблица 3. Производственная программа холодного цеха.
Наименование блюд и изделий |
Масса одной порции, г |
Количество за день, кг |
Масло сливочное |
15 |
4,5 |
Сыр |
70 |
7,5 |
помидор |
70 |
7,5 |
огурец |
150 |
60 |
Рисунок 7 План-схема холодного цеха
Спецификация оборудования:
1-овощерезательная машина
2-холодильный шкаф
3-раковина
4-производственный стол
5. Вспомогательные предприятия
5.1.Моечная кухонной посуды
Моечная предназначена для мытья кухонной посуды: наплитных котлов, противней, металлической посуды, досок разделочных и раздаточного инвентаря.
Для мытья посуды оборудуют ванны.
Пищеварочные котлы, кастрюли моют в горячей воде(около 500С) с добавлением моющих средств с помощью щеток. Затем ополаскивают водой, температура которой не ниже 650С.
Сушат кухонную посуду в перевернутом виде в производственном помещении на полках и стеллажах.
Оборудование и инвентарь нужно мыть сразу после использования. Сначала машины разбирают, удаляют остатки пищи, затем их моют в теплой воде с добавлением моющих средств. Разделочные столы с металлическим покрытием моют водой с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой, деревянные предварительно зачищают ножом. Количество человек, моющих кухонную посуду - один.
3
1
2
4
Рисунок 8 План-схема моечной кухонной посуды.
Спецификация оборудования:
1-раковина;
2-ванна для мойки кухонной посуды;
3,4-трехярусные стеллажи для сушки кухонной посуды.
5.2. Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды и приборов ручным способом, а также сбора пищевых отходов. Моечные должны быть оборудованы трехгнездными ваннами, температура должна быть не ниже 65 градусов.
Воду добавляют различные моющие средства. Стеклянную посуду (стаканы, кружки, вазочки) моют в двухгнездных ваннах.
Рекомендуется так же после ополаскивания столовые приборы прокалить жарочных шкафах.
Моечную столовой посуды обслуживают 2 человека.
Спецификация оборудования:
1-раковины
2-ванна
3-производственные столы стеллаж стационарный трехъярусный для сушки посуды
Рисунок 9 План-схема моечной столовой посуды