Содержание
1. Общая характеристика предприятия………………………………………... 4
2. Складская группа помещений……………………………………………….. 5
3 .Заготовочные цехи
3.1 Мясной и рыбный цех……………………………………………………. 9
3.2 Овощной цех……………………………………………………………… 12
4 .Доготовочные цехи
4.1 Горячий цех……………………………………………………………….. 14
4.2 Холодный цех……………………………………………………………. 21
5. Вспомогательные цехи
5.1 Моечная кухонной посуды……………………………………………… 23
5.2 Моечная столовой посуды………………………………………………. 25
5.3 Хлеборезка……………………………………………………………….. 26
5.4 Кладовая сыпучих продуктов…………………………………………… 27
6 .Торговые помещения и помещения для посетителей…………………… 28
7 .Технические помещения…………………………………………………... 30
8. Административно-бытовые помещения…………………………………. 31
Введение.
Целью ознакомительной практики является:
- ознакомление с предприятием общественного питания в целом и особенностями работы отдельных цехов и производственных групп
- получение практических навыков работы на производстве по первичной обработке сырья
- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды
- изучение правил техники безопасности
- изучение правил личной гигиены и пищевой санитарии
1. Общая характеристика предприятия
Государственное предприятие Центр отдыха и здоровья КубГТУ «Политехник». Контингент питающихся: воспитанники детских и юношеских спортивных школ в возрасте от 7 до 15 лет, а также взрослые и студенты КубГТУ . На базе отдыха «Политехник» отдыхающих было 450 человек, из них 260 питались в 1 смену, 190 во 2-ю. Режим обслуживания посетителей: трехразовое питание.
Режим питания:
С 8-00 до 8-30 завтрак(1 смена)
С 9-00 до 9-30 завтрак(2 смена)
С 13-00 до 13-30 обед(1 смена)
С 14-00 до 14-30 обед(2 смена)
С 19-00 до 19-30 ужин(1 смена)
С 20-00 до 20-30 ужин(2 смена)
Все сотрудники разделены на 2 смены и меняются через каждые 2 дня, за исключением шеф-повара и заведующего складской группой, которые работали бессменно.
Режим работы предприятия: с 5 до 21 часа.
План-схема предприятия приведена на рисунке 1.
2. Складская группа помещений
Складная группа помещений является главным звеном вспомогательных служб. Здесь расположены охлаждаемые и неохлаждаемые камеры.
К охлаждаемым камерам относятся: мясо - рыбная, молочно-жировая и камера для хранения напитков.
К неохлаждаемым камерам относятся: кладовая для хранения сыпучих продуктов, кладовая для хранения овощей.
В мясо - рыбной камере хранят: мясо, рыбу, птицу при температуре плюс 2-5 оС.
Оборудование: подтоварники и крючья.
В молочно-жировой камере, расположенной в горячем цеху, хранятся молоко, сливки, сметана, кефир, творог, сыры, масло сливочное, маргарин и жиры. Температура хранения плюс 2-6 оС.
Кладовые
для хранения сыпучих материалов (изюм,
сахар, соль, мука) и для хранения овощей
оборудованы подтоварниками. Сыпучие
продукты:
.
Температура
хранения овощей 2-6
оС
при
.
Средств механизации не имеется.
3. Заготовочные цехи
Цехи , предназначенные для обработки сырья, называются заготовочными. Здесь приготавливаются полуфабрикаты для горячего цеха, выпускающего готовую для реализации. К заготовочным цехам относятся: мясной, рыбный, овощной.
3.1 Мясной и рыбный цехи
Данные цеха предназначены для обработки мяса и рыбы. Мясо - рыбный цех располагается вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Применяют 2 способа размораживания: медленный и быстрый. При медленном размораживании температуру повышают от 0 оС до 6-8оС в течении 3-5 дней, при относительной влажности 90-95%. При таком размораживании мясо имеет хорошее качество. Быстрое размораживание производят в камерах при 20-25оС и относительной влажности воздуха 80-95% до температуры в толще мяса 0,5-1,5 оС. Продолжительность размораживания от 12 до 24часов.
Обмывание и обсушивание мяса.
Перед обмыванием мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, срезают ветеринарное клеймо. Обмывание мяса производится в спец помещении или ванне. Для снижения микробной обсемененности и удаления механических загрязнений туши моют водой с помощью фонтанирующих щеток-душей. После мытья туши обсушивают циркулирующим воздухом. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, т.к. мокрое мясо затрудняет его разделку.
Разделка туш.
Туши делятся на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупного кускового полуфабриката, их зачистку. Деление на отруба производят по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей.
Отруб – мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов – отделение мяса от кости.
Жиловка – освобождение мяса от грубых тканых образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.
Выделение крупно-кусковых полуфабрикатов производят в процессе жиловки мяса.
Зачистка – срезание закраин и грубой поверхности, пленку с крупно-кусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.
Производство полуфабрикатов из птицы.
Размораживание
Субпродукты
Опаливание
Обработка субпродуктов
.
Отделение голов, шеи, крыльев
Полуфабрикаты для студня
Потрошение
Костный остов
Мойка туш
Измельчение
Разделение тушки на анатомические части
Полуфабрикаты для бульона
Филеее
Окорочкака
Мясо без кости
Рисунок 3 План-схема разделки туши птицы
Производство полуфабрикатов из рыбы
Технологическая схема механической обработки рыбы включает в себя: размораживание, очистку от чешуи, очистку от плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление полуфабрикатов.
Ассортимент изготовленных в цехе за день полуфабрикатов:
Таблица 1.
-
Наименование
Кол-во за день
Масса одной ед. продукции, г
Печень
45 кг
100
Котлета
450шт
100
Рисунок 4 План-схема мясо-рыбного цеха
Спецификация оборудования:
1-холодильный шкаф
2-весы
3-стол производственный