- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Н.К.Романова, с.В. Китаевская, в.Я.Пономарев,
- •Ю.С.Валеева
- •Технология продуктов общественного питания
- •Учебно-методическое пособие по дипломному проектированию для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Состав и содержание дипломного проекта
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2. Организационная часть
- •3. Технологическая часть
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •5. Экономическая часть
- •6. Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Требования к оформлению пояснительной записки
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Доготовочный цех
- •3.5 Мясной и рыбный цеха
- •3.6 Овощной цех и цех обработки зелени
- •Горячий цех
- •3.8 Холодный цех
- •3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •3.10. Моечная столовой посуды
- •3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.12. Помещение для резки хлеба
- •3.13 Помещения для потребителей
- •3.14 Буфеты и сервис бары
- •3.15. Служебные и бытовые помещения
- •3.16. Технические помещения
- •3.17. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •5 Экономическая часть
- •5. 1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •4 Технологический процесс
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая и энергетическая ценность
- •Литература
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.
Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:
Таблица 5.3. Расчет стоимости сырья *
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
Цена закупки единицы, руб. |
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
Ст.3 * ст.4 |
Продукция собственного производства: |
|
|
|
|
Зерномучные товары: |
|
|
|
|
Мука высший сорт |
кг |
4 |
22 |
88 (= 22 * 4) |
Крупа рисовая |
кг |
5,62 |
20 |
112,4 |
Крупа манная |
кг |
0,45 |
18 |
8,1 |
Макароны |
кг |
3 |
24 |
72 |
Плоды, овощи, грибы: |
|
|
|
|
Яблоки |
кг |
1,36 |
60 |
81,6 |
Апельсины |
кг |
0,81 |
80 |
64,8 |
Лимоны |
кг |
1,38 |
100 |
138 |
Авокадо |
кг |
0,48 |
100 |
48 |
Изюм |
кг |
0,61 |
190 |
116 |
Орехи грецкие |
кг |
0,69 |
250 |
172,5 |
Киви |
кг |
1 |
80 |
80 |
Картофель |
кг |
28,4 |
13,5 |
383 |
Морковь |
кг |
3,07 |
25 |
77 |
Кабачки |
кг |
0,97 |
15 |
15 |
Хрен (тертый) |
кг |
0,85 |
15 |
13 |
Лук репчатый |
кг |
8,25 |
19 |
157 |
Лук зеленый |
кг |
0,56 |
50 |
28 |
Чеснок |
кг |
0,06 |
44 |
2,64 |
Салат |
кг |
5,03 |
250 |
1257 |
Петрушка зелень |
кг |
4,66 |
112 |
522 |
Петрушка корень |
кг |
0,48 |
150 |
72 |
Огурцы свежие |
кг |
3,12 |
75 |
234 |
Помидоры свежие |
кг |
3,19 |
90 |
287 |
Перец болгарский |
кг |
2,17 |
120 |
260 |
Грибы сушеные |
кг |
0,32 |
110 |
35 |
Огурцы соленые |
кг |
3 |
47 |
141 |
Ананасы консервированные |
кг |
0,34 |
150 |
51 |
Абрикосы |
кг |
0,45 |
70 |
32 |
Горошек зеленый |
кг |
1,05 |
150 |
157 |
Кукуруза консервированная |
кг |
0,39 |
140 |
55 |
Каперсы |
кг |
0,4 |
110 |
44 |
Маслины |
кг |
1,38 |
110 |
152 |
Груши свежие |
кг |
2,08 |
88 |
183 |
Шампиньоны консервированные |
кг |
2,85 |
180 |
513 |
Виноград |
кг |
0,57 |
120 |
68 |
Маслята консервированные |
кг |
2,63 |
100 |
263 |
Опята консервированные |
кг |
2,63 |
110 |
289 |
Грузди консервированные |
кг |
2,53 |
90 |
228 |
Капуста цветная |
кг |
0,55 |
30 |
16,5 |
Гранат |
кг |
0,1 |
150 |
15 |
Мясо и мясопродукты: |
|
|
|
|
Говядина |
кг |
36 |
200 |
7200 |
Кости пищевые |
кг |
6,23 |
70 |
436 |
Куриное филе |
кг |
8,36 |
100 |
836 |
Баранина |
кг |
10,1 |
190 |
1920 |
Свинина |
кг |
16 |
200 |
3200 |
Почки говяжьи |
кг |
0,73 |
120 |
88 |
Рыба и нерыбные продукты: |
|
|
|
0 |
Судак |
кг |
7,68 |
145 |
1114 |
Масляная рыба |
кг |
3,78 |
200 |
756 |
Семга с/с |
кг |
4,56 |
250 |
1140 |
Форель с/с |
кг |
3,78 |
450 |
1701 |
Креветки (очищенные) |
кг |
0,67 |
250 |
168 |
Пищевые жиры: |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
кг |
1,7 |
80 |
136 |
Масло сливочное |
кг |
1,76 |
105 |
185 |
Майонез |
кг |
1,23 |
68 |
84 |
Жир топленый |
кг |
0,85 |
100 |
85 |
Масло растительное |
л |
4,22 |
66 |
278 |
Вкусовые товары: |
|
|
|
|
Горчица |
кг |
0,02 |
60 |
1,2 |
Персиковый сироп |
л |
0,66 |
100 |
66 |
Сахарный сироп |
л |
0,26 |
100 |
26 |
Малиновый сироп |
Л |
0,95 |
150 |
143 |
Джем |
Кг |
0,66 |
200 |
132 |
Лавровый лист |
Кг |
0,0004 |
5 |
0 |
Перец |
Кг |
0,004 |
7 |
0,03 |
Лимонная кислота |
Кг |
0,02 |
10 |
0,2 |
Томатное пюре |
Кг |
2,05 |
60 |
120 |
Квас |
л |
2,8 |
45 |
126 |
Соус соевый |
л |
0,54 |
180 |
97 |
Ванилин |
кг |
0,0014 |
240 |
0 |
Рафинадная пудра |
кг |
1,36 |
45 |
61 |
Шоколад или какао |
кг |
0,05 |
180 |
9 |
Соль |
кг |
2 |
15 |
30 |
Сахар, мед, крахмал: |
|
|
|
|
Мед |
кг |
0,39 |
150 |
59 |
Сахар |
кг |
1,05 |
25 |
25 |
Молоко и молочные продукты: |
|
|
|
|
Молоко |
л |
4,69 |
20 |
94 |
Мороженое |
кг |
4,26 |
100 |
426 |
Сливки 20% жирности |
л |
3,13 |
60 |
188 |
Творог |
кг |
4,56 |
150 |
684 |
Кефир |
кг |
1,13 |
2 |
2,26 |
Сыр Гауда |
кг |
2,94 |
280 |
823 |
Сыр Маасдам |
кг |
2,94 |
300 |
882 |
Сыр Эдам |
кг |
2,94 |
320 |
941 |
Яйца и яйцепродукты: |
|
|
|
0 |
Яйца |
кг |
12,54 |
113 |
1417 |
Гастрономия: |
|
|
|
|
Грудинка в/к |
кг |
4,79 |
310 |
1485 |
Окорок в/к |
кг |
5,32 |
360 |
1915 |
Колбаса в/с |
кг |
4,62 |
340 |
1570 |
Бекон |
кг |
1,22 |
300 |
366 |
Крабовое мясо |
кг |
1 |
150 |
150 |
Сосиски |
кг |
0,4 |
180 |
72 |
Икра красная |
кг |
0,5 |
1200 |
600 |
Вино-водочные товары, соки: |
|
|
|
|
Водка |
л |
0,65 |
110 |
72 |
Вино белое |
л |
1,17 |
150 |
176 |
Шампанское |
л |
1,2 |
120 |
144 |
Минер. Вода |
л |
1,45 |
11 |
16 |
Апельсиновый сок |
л |
2,01 |
30 |
60 |
Коньяк |
л |
1,08 |
200 |
216 |
Лимонный сок |
л |
1,2 |
40 |
48 |
Мартини белое |
л |
0,91 |
450 |
410 |
Виски |
л |
0,42 |
700 |
294 |
Кока-кола |
л |
0,42 |
15 |
6,3 |
Ром белый |
л |
0,35 |
900 |
315 |
Персиковый сок |
л |
0,66 |
35 |
23 |
Джин |
л |
0,35 |
750 |
263 |
Ликер |
л |
0,4 |
600 |
240 |
Пиво |
л |
3,1 |
45 |
140 |
Ананасовый сок |
л |
0,45 |
35 |
15,75 |
ИТОГО ПСП: |
|
|
|
40808 |
Покупные товары |
|
|
|
|
Хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
Хлеб ржаной |
шт |
19 |
16 |
304 |
Хлеб пшеничный |
шт |
14 |
18 |
252 |
Напитки |
|
|
|
0 |
Напиток «Альдермышский источник» |
бутылка |
10 |
8,48 |
85 |
Напиток «Кола» |
бутылка |
5 |
37,6 |
188 |
Напиток Липтон» |
пакет |
2 |
40,24 |
80 |
Вода газированная «Архыз» |
бутылка |
6 |
21,28 |
128 |
Минеральная вода «Ессентуки» |
бутылка |
4 |
28,34 |
113 |
Минеральная вода «Шифалы су» |
бутылка |
6 |
16,7 |
100 |
Минеральная вода «Раифский источник» |
бутылка |
3 |
15,75 |
47 |
Сок яблочный «Tropicana» |
пакет |
1 |
49,44 |
49 |
Сок виноградный «Tropicana» |
пакет |
1 |
49,44 |
49 |
Сок томатный«Tropicana» |
пакет |
1 |
49,44 |
49 |
Сок апельсиновый «Tropicana» |
пакет |
1 |
49,44 |
49 |
Сок мультифруктовый «Tropicana» |
пакет |
1 |
49,44 |
49 |
Кондитерские изделия |
|
|
|
0 |
Пирожное «Эклер» |
шт |
5 |
10 |
50 |
Бисквитное пирожное «Березка» |
шт |
5 |
14 |
70 |
Пирожное «Ромэо» |
шт |
5 |
15 |
75 |
Пирожное «Медовое» |
шт |
5 |
12 |
60 |
Конфеты «Полярные» |
кг |
2 |
156 |
312 |
Шоколад с орехами «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
18 |
36 |
Шоколад с изюмом «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
18 |
36 |
Шоколад с вафельной крошкой «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
20 |
40 |
Шоколад с начинкой «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
18 |
36 |
Фрукты |
|
|
|
|
Яблоки |
кг |
1 |
60 |
60 |
Апельсины |
кг |
1 |
80 |
80 |
Бананы |
кг |
1 |
50 |
50 |
Груши |
шт |
1 |
70 |
70 |
Вино-водочные изделия |
|
|
|
|
Водка «Русский лед» |
бутылка |
1 |
147,12 |
147 |
Водка «Мягков» |
бутылка |
1 |
147,12 |
147 |
Водка «Серебро» |
бутылка |
1 |
147,12 |
147 |
Водка «Пшеничная» |
бутылка |
1 |
74 |
74 |
Настойка горькая |
бутылка |
1 |
119,92 |
120 |
Коньяк «Российский» |
бутылка |
1 |
214 |
214 |
Вино «Je Taime» |
бутылка |
1 |
135,12 |
135 |
Вино «Лидия» |
бутылка |
1 |
93,84 |
94 |
Вино «Шардоне» |
бутылка |
1 |
97,52 |
98 |
Вино «Ариант» |
бутылка |
1 |
79,92 |
80 |
Вино «Мария дель Мар» |
бутылка |
1 |
150,88 |
151 |
Вермут «Сальваторе» |
бутылка |
1 |
130 |
130 |
Портвейн «777» |
бутылка |
1 |
84 |
84 |
Шампанское «Российское» |
бутылка |
1 |
83,92 |
84 |
Пиво различных марок |
|
|
|
|
Пиво «Доктор Дизель» |
бутылка |
5 |
25,2 |
126 |
Пиво «Ячменный колос» |
бутылка |
5 |
17,76 |
89 |
Пиво «Белый медведь» |
бутылка |
5 |
18,6 |
93 |
Пиво «Хайнекен» |
бутылка |
5 |
25,2 |
126 |
Пиво Охота» |
бутылка |
5 |
18,32 |
92 |
Пиво «Клинское» |
бутылка |
5 |
18,32 |
92 |
Сигареты различных марок |
|
|
|
|
Сигареты «Золотая Ява» |
пачка |
3 |
19 |
57 |
Сигареты «Союз Аполлон» |
пачка |
3 |
15 |
45 |
Сигареты «Bond» |
пачка |
3 |
18 |
54 |
Сигареты «Mallboro» |
пачка |
3 |
25 |
75 |
Сигареты «Kent» |
пачка |
3 |
27 |
81 |
Сопутствующие товары |
|
|
|
|
Чипсы «Lais» |
пакет |
10 |
12 |
120 |
Фисташки «Балтика» |
пакет |
10 |
8,5 |
85 |
Орешки соленые |
пакет |
10 |
9,8 |
98 |
Спички, зажигалки. |
шт |
15 |
10 |
150 |
Чай, кофе |
|
|
|
|
Чай зеленый |
кг |
0,5 |
980 |
490 |
Кофе в зернах «Арабика» |
кг |
1 |
1200 |
1200 |
Чай черный |
кг |
0,5 |
790 |
395 |
Итого ПТ: |
|
|
|
7690 |
Всего: |
|
|
|
48498 |
* Табл. 5.3 – столбец 3 (Количество) берется из таблицы « Характеристика используемого сырья по товароведным группам» из технологической части
Цена закупки единицы устанавливается по данным предприятия.
Количество * Цена закупки единицы, руб. = Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Сумма наценки = Уровень наценки,% * стоимость покупных товаров
Предприятие питания самостоятельно устанавливает наценки на продукцию. На проектируемом предприятии размеры наценок составляют:
Продукция собственного производства – 200%
Покупные товары:
Хлеб и хлебобулочные изделия – 35 %
Сигареты – от 0 до 20 %
Остальные – 200 %
Таблица 5.4 - Расчет наценки проектируемого предприятия на покупные товары
Наименование |
Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб. |
Наценка |
|
Уровень, % |
сумма, руб. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
ст.2 * ст.3 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
556 |
35 |
195 (= 556 * 0,35) |
Сигареты |
312 |
20 |
62 (=312 * 0,2) |
Остальные покупные товары |
6822 |
200 |
13644 (=6822 * 2) |
ИТОГО: |
7690 |
|
13901 |
Валовый доход – это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.
Ставка НДС мясо, овощи и др.– 10%, на остальную продукцию - 18%
ВД = Наценка - НДС
В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ – 15,25%.
Сумма НДС для ПСП = Сумма наценки * 0,0909
Сумма НДС для ПТ = Сумма наценки * 0,1525
Товарооборот (стоимость по ценам реализации) = Стоимость сырья по ценам закупки + Сумма наценки
Таблица 5.5 - Расчет валового дохода предприятия
Наименование |
Ед. изм. |
ПСП |
ПТ |
Итого |
|
За день |
За месяц |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
ст.3 + ст.4 |
ст.5 * кол.рабоч дней |
1.Стоимость сырья по ценам закупки
|
руб. |
40808 (из табл.6.3) |
7690 (из табл.4.3) |
48498 (=40808+7690)
|
1260948 (7690* 26 дней) |
2.Уровень наценки
|
% |
200 |
200/ 35/ 20 |
|
0 |
3.Сумма наценки |
руб. |
81616 (=40808*2) (стр.1*стр.2)
|
13901 (из табл.4.4) |
95517 (=81616 + 13901) |
2483442 (=95517* 26 дн.) |
4.Сумма налога на добавленную стоимость (НДС) |
руб. |
7418 (=81616*0,0909) |
2119 (=13901*0,1525) |
9537 |
247962 |
5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации) |
руб. |
122424 (=40808 + 81616) |
21591 (=7690+13901) |
144015 |
3744390 |
6.Валовый доход |
руб. |
74198 (=81616 – 7418) (стр.3- стр.4) |
11782 (=13901-2119) (стр.3- стр.4) |
85980 |
2458646 |
Таблица 5.6 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия
Руб.
Виды товарооборота |
ТОРГОВЫЙ ЗАЛ, руб. |
Итого |
||
За день |
За месяц |
% к итого |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
(ст.3 * кол-во.раб.дн) |
|
1. Оборот продукции собственного производства |
122424 (из табл.4.5) |
122424 (из табл.4.5) |
3183024 (122424* 26 дн.)
|
85 (стр.1/стр.3 *100%) |
2. Оборот по покупным товарам |
21591 (из табл.4.5) |
21591 (из табл.4.5) |
561366 |
15 (стр.2/стр.3 *100%) |
3. Валовый товарооборот |
144015 (=122424+21591) (стр.1 + стр.2) |
144015 |
3744390 |
100 |