- •Казанский кооперативный институт (филиал)
- •Н.К.Романова, с.В. Китаевская, в.Я.Пономарев,
- •Ю.С.Валеева
- •Технология продуктов общественного питания
- •Учебно-методическое пособие по дипломному проектированию для студентов специальности 260501 – «Технология продуктов общественного питания»
- •Состав и содержание дипломного проекта
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •2. Организационная часть
- •3. Технологическая часть
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •5. Экономическая часть
- •6. Охрана труда и противопожарная безопасность
- •Требования к оформлению пояснительной записки
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.4 Доготовочный цех
- •3.5 Мясной и рыбный цеха
- •3.6 Овощной цех и цех обработки зелени
- •Горячий цех
- •3.8 Холодный цех
- •3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •3.10. Моечная столовой посуды
- •3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •3.12. Помещение для резки хлеба
- •3.13 Помещения для потребителей
- •3.14 Буфеты и сервис бары
- •3.15. Служебные и бытовые помещения
- •3.16. Технические помещения
- •3.17. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •5 Экономическая часть
- •5. 1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
- •5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
- •5.3 Труд и заработная плата
- •5.4 Издержки производства и обращения
- •5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
- •4 Технологический процесс
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая и энергетическая ценность
- •Литература
5 Экономическая часть
5. 1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:
1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы план-меню.
Таблица 5.1 – План выпуска продукции за сутки*
№ |
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
1 |
Обеденная продукция: |
|
|
|
Первые блюда |
порция |
67 |
|
Вторые блюда |
порция |
535 |
|
Третьи блюда |
порция |
268 |
|
Холодные и горячие закуски |
порция |
375 |
|
Итого блюд: |
порция |
1245 |
2
|
Коктейли |
порция |
93 |
|
Кондитерские изделия |
порция |
268 |
|
Итого |
порция |
93 |
Всего |
|
1606 |
* Табл. 4.1 – данные берутся из технологической части – плана-меню
Таблица 5.2 – План продажи покупных товаров
№ |
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
1. |
Хлебобулочные изделия: |
|
|
|
Хлеб ржаной |
шт |
19 |
|
Хлеб пшеничный |
шт |
14 |
2. |
Напитки: |
|
|
|
Напиток «Альдермышский источник» |
бутылка |
10 |
|
Напиток «Кола» |
бутылка |
5 |
|
Напиток Липтон» |
пакет |
2 |
|
Вода газированная «Архыз» |
бутылка |
6 |
|
Минеральная вода «Ессентуки» |
бутылка |
4 |
|
Минеральная вода «Шифалы су» |
бутылка |
6 |
|
Минеральная вода «Раифский источник» |
бутылка |
3 |
|
Сок яблочный «Tropicana» |
пакет |
1 |
|
Сок виноградный «Tropicana» |
пакет |
1 |
|
Сок томатный«Tropicana» |
пакет |
1 |
|
Сок апельсиновый «Tropicana» |
пакет |
1 |
|
Сок мультифруктовый «Tropicana» |
пакет |
1 |
3. |
Кондитерские изделия |
|
|
|
Пирожное «Эклер» |
шт |
5 |
|
Бисквитное пирожное «Березка» |
шт |
5 |
|
Пирожное «Ромэо» |
шт |
5 |
|
Пирожное «Медовое» |
шт |
5 |
|
Конфеты «Полярные» |
кг |
2 |
|
Шоколад с орехами «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
|
Шоколад с изюмом «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
|
Шоколад с вафельной крошкой «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
|
Шоколад с начинкой «Alpen Gold» |
плитка |
2 |
4. |
Фрукты |
|
|
|
Яблоки |
кг |
1 |
|
Апельсины |
кг |
1 |
|
Бананы |
кг |
1 |
|
Груши |
шт |
1 |
5. |
Вино-водочные изделия |
|
|
|
Водка «Русский лед» |
бутылка |
1 |
|
Водка «Мягков» |
бутылка |
1 |
|
Водка «Серебро» |
бутылка |
1 |
|
Водка «Пшеничная» |
бутылка |
1 |
|
Настойка горькая |
бутылка |
1 |
|
Коньяк «Российский» |
бутылка |
1 |
|
Вино «Je Taime» |
бутылка |
1 |
|
Вино «Лидия» |
бутылка |
1 |
|
Вино «Шардоне» |
бутылка |
1 |
|
Вино «Ариант» |
бутылка |
1 |
|
Вино «Мария дель Мар» |
бутылка |
1 |
|
Вермут «Сальваторе» |
бутылка |
1 |
|
Портвейн «777» |
бутылка |
1 |
|
Шампанское «Российское» |
бутылка |
1 |
6. |
Пиво различных марок |
|
|
|
Пиво «Доктор Дизель» |
бутылка |
5 |
|
Пиво «Ячменный колос» |
бутылка |
5 |
|
Пиво «Белый медведь» |
бутылка |
5 |
|
Пиво «Хайнекен» |
бутылка |
5 |
|
Пиво Охота» |
бутылка |
5 |
|
Пиво «Клинское» |
бутылка |
5 |
7. |
Сигареты различных марок |
|
|
|
Сигареты «Золотая Ява» |
пачка |
3 |
|
Сигареты «Союз Аполлон» |
пачка |
3 |
|
Сигареты «Bond» |
пачка |
3 |
|
Сигареты «Mallboro» |
пачка |
3 |
|
Сигареты «Kent» |
пачка |
3 |
8. |
Сопутствующие товары |
|
|
|
Чипсы «Lais» |
пакет |
10 |
|
Фисташки «Балтика» |
пакет |
10 |
|
Орешки соленые |
пакет |
10 |
|
Спички, зажигалки. |
шт |
15 |
9. |
Чай, кофе |
|
|
|
Чай зеленый |
кг |
0,5 |
|
Кофе в зернах «Арабика» |
кг |
1 |
|
Чай черный |
кг |
0,5 |