На вкус и цвет

Масла разных видов различаются по цвету, однако стоит заметить: он не является признаком качества. (Для дегустации профессионалы даже берут чашечки из почти непрозрачного синего стекла - чтобы не отвлекаться на цвет.)

Единственное, что нужно учитывать, - зеленое масло - более сбалансированное и менее горькое. Таковы обычно тосканские масла.

А вообще оливковое масло - это прежде всего вкус. Дегустаторы различают соленый, сладкий, кислый и горький вкус масла. Они способны уловить в нем оттенки муската, сахара, яблока, миндаля. Что считается нарушением стандарта, так это металлический или уксусный привкус, прогорклый вкус и излишняя водянистость. В аромате натурального масла могут быть выделены терпкие, травяные, яблочные и даже сенные ноты.

Интересно, что дегустаторами оливкового масла чаще всего бывают женщины. Например, тосканское масло Bertolli оценивают 11 экспертов, и только трое из них - мужчины. Лучшее время для восприятия вкуса масла - 10-11 часов утра. А для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы, используют сочное зеленое яблоко.

О надписях на бутылках

Покупая масло, внимательно читайте этикетки. Кроме названия масла и способа изготовления (рафинированное, нерафинированное), поинтересуйтесь, не истек ли срок его хранения. Это легко определить. Зарубежные производители указывают на этикетках конечный срок реализации продукта, а российские — год и месяц его изготовления. Срок хранения подсолнечного, кукурузного и некоторых других нерафинированных масел составляет 4 месяца, оливкового — 8 месяцев, льняного — 1-3 месяца.

Надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик масла: кислотности, перекисного числа и т.п. Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят.

Если, рассматривая этикетку, вы обнаружили, что на ней написано слово «mix» (например, Oil Mix «Estella» или Oil Mix «Polivio»), значит это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На хорошем, настоящем оливковом масле обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово «Naturel».

Надпись "дезодорированное" означает, что после процесса рафинации масло было подвергнуто обработке, цель которой - убрать характерный запах нерафинированного масла и сделать его нейтральным. Надпись "изготовлено прессовым методом" означает, что масло было выжато из исходного продукта при помощи механического пресса. Собственно, нерафинированное масло только таким образом и производится. Пометка "вымороженное" означает, что был применен метод очистки масла от восков и воды, при котором оно медленно охлаждается и одновременно осторожно перемешивается, а потом пропускается через фильтр. Нужно это для достижения прозрачности. На аромат, вкус и качество процесс никоим образом не влияет.

Надписи на этикетках типа «без холестерина» и "без консервантов" и «с витамином E» можно оставлять без внимания, поскольку вышеуказанные свойства присущи всем растительным маслам. Применительно к растительному маслу они лишены смысла, так как растительных масел с холестерином попросту не существует, а консерванты в них абсолютно бесполезны. Однако производители вынуждены писать это на этикетках: покупатели наотрез отказываются покупать продукт, если подобных надписей на нем нет.