Чем различаются рафинированные и нерафинированные масла?

Если несколько десятилетий назад, нерафинированное масло считалось чуть ли не продуктом для бедных, то сегодня ситуация резко изменилась, и именно нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными, а про рафинированное масло говорят, что в нём не остаётся ничего полезного. Где же истина?

Полезность растительного масла зависит в основном от его состава, соотношения жиров и кислот, а эти параметры остаются практически неизменными даже после рафинирования. А значит, о пользе масла не стоит судить с этой точки зрения. Тем не менее, ступени рафинации тоже бывают разными, и вот здесь надо научиться разбираться.

Зачем же рафинируют масло, если это не влияет на его состав?

В первую очередь это делают для того, чтобы сделать его нейтральным, почти безвкусным. Это может показаться совершенно ненужным, однако не стоит слишком обобщать – ведь масло в кулинарии используют для приготовления множества блюд, причём совершенно разных, как по составу, так и по способу приготовления. Заправлять салаты и некоторые закуски лучше нерафинированным маслом, так как эти блюда не подвергаются тепловой обработке, к тому же масло придаст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло используется для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах.

ВЫВОД

Нерафинированное масло более натуральное, то есть после отжима оно не проходит специальную обработку.

Однако и у нерафинированного масла есть свои недостатки. Во-первых, на нем нельзя жарить: при сильном нагревании в этом биологически активном продукте не только не остается полезных веществ, но и появляется масса вредных. Кроме того, нерафинированные масла быстро портятся, их нужно использовать в течение 2-3 месяцев. Наконец, большинство нерафинированных масел, например оливковое, стоят дороже рафинированных.

Рафинированное масло можно хранить больше года. Оно не боится солнечного света и умеренного нагрева.

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

Полезнее всего именно нерафинированные растительные масла, получаемые способом холодного отжима при невысоких температурах – не выше 45°C. Эти масла имеют насыщенный цвет, характерный для каждого вида запах и настоящий, природный вкус.

Пользу от употребления такого масла трудно переоценить, однако надо помнить некоторые правила.

Нельзя хранить «живое» масло в тепле, на свету и на открытом воздухе – так оно быстро утратит все свои полезные свойства, помутнеет, станет горьким и невкусным, и принесёт организму только вред.

Нерафинированное масло вообще имеет небольшой срок хранения - и, пожалуй, это его главный недостаток, так что хранить его лучше в холодильнике, в стеклянной бутылке, и не использовать по истечении срока годности.

В нашей розничной продаже чаще всего можно встретить рафинированное масло, и оно может храниться гораздо дольше. Однако, как бы ни уверяли нас производители, многие рафинированные масла не содержат почти никаких витаминов, и мало полезных веществ; особенно это относится к маслам, обрабатываемым горячим способом, при температуре до 200°C. Возможно, поэтому некоторые производители рафинированных масел говорят потребителям, что его можно хранить на свету, и оно не испортится – потому что портиться там почти нечему.

Так что рафинированное масло следует использовать только для жарки и запекания продуктов, а в салаты, винегреты, закуски и приправы добавляйте нерафинированное – так вы получите всё лучшее, что есть в растительном масле от природы.

По законам физики и химии

Суть процесса рафинации

Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:

нерафинированными - удалены только механические примеси;

гидратированными - проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;

рафинированными недезодорированными - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;

рафинированными дезодорированными - масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.

Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.

Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.

Отбеливание - это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.

До недавнего времени в вопросах деления оливкового масла по качеству (видам) была полная неразбериха. И хотя за последние десять лет все-таки появились документы, определяющие стандарт масла, единства во мнениях нет и сейчас. На наш взгляд, можно смело обратиться к классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC) - все-таки страны, которые в нем участвуют, отвечают за 98% мирового производства этого продукта.

Прежде всего стоит сказать об оливковом масле первого отжима - extra virgin olive oil. Это стопроцентный обезвоженный сок оливок. Холодное прессование 5 килограммов перемолотых оливок дает 1 литр масла. Никаких добавок и консервантов (не случайно extra virgin в буквальном переводе означает "сверхдевственное"). Контролируется даже температура оливковой массы - она не должна превышать 25-27ºС. Кислотность - не выше 1%, то есть в 100 г продукта может быть не больше 0,8 г олеиновой кислоты. Результат всех этих ограничений - масло высшего качества. Кстати, вернемся к кислотности. Она достаточно сильно влияет на качество. Высокая кислотность - признак того, что при выращивании оливок или в процессе их переработки были допущены ошибки. А чем ниже естественная кислотность масла, тем оно лучше. Оливковым маслом холодного отжима заправляют салаты, приправляют сырое мясо и рыбу (вспомните карпаччо из говядины), его добавляют в супы, соусы и маринады. Масло первого отжима можно нагревать до 208ºС, при более высокой температуре оно начинает дымиться.

Отличить хорошее рафинированное оливковое масло от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.

Virgin olive oil, как и extra virgin, подвергается только физической обработке. Но предъявляемые к нему требования менее строгие. Скажем, кислотность может быть больше 1%, то есть до 2 г олеиновой кислоты. Есть различия и во вкусе. Обычно в категорию virgin попадает масло, полученное из некачественных оливок - к примеру, тех, что повредились при транспортировке. Такой продукт менее распространен, чем масло extra virgin. Им можно заправлять салаты. Блюда же с тонким вкусом лучше готовить без него.

В результате еще больших "послаблений" получается ordinary virgin olive oil. Олеиновой кислоты в нем может быть до 3,3 г. Если и этот порог преодолен, то перед нами lampante olive oil - масло, при производстве которого допускается слишком много недочетов: и при выращивании оливковых деревьев, и при сборе, и при переработке и хранении плодов. И подходит оно только для технических целей, например для лампад, или для рафинирования. В силу вступают законы химии - масло очищается и становится приемлемым для приготовления блюд. Именно lampante olive oil превращается в refined - рафинированное, pure - очищенное и light olive oil - осветленное, легкое оливковое масло.

Rafined olive oil, конечно, утратило свою химическую неприкосновенность, яркость вкуса и запаха, но зато в нем стало меньше олеиновой кислоты - до 0,3 г. Цена его тоже ниже. Такое масло не мутнеет, не имеет осадка и хранится, разумеется, дольше. Кроме того, несомненный плюс рафинированного оливкового масла - высокая температура горения, на нем хорошо жарить.

Light olive oil относится к рафинированным маслам - со всеми плюсами и минусами этого продукта. Оно не горчит и не такое темное, как extra virgin. Те, кто еще не распробовал "первозданный" вкус оливкового масла, предпочитают использовать именно его. Это масло хорошо для приготовления горячих блюд, например во фритюре, и может использоваться несколько раз - даже при многократной термической обработке в нем не образуется канцерогенных веществ.

Масло типа «Aceite de Oliva» или «Olive oil», «Rafined olive oil», получают смешивая рафинированное масло и небольшое количество (от 5 до 15%) высококачественного масла холодного отжима. Оно применяется для приготовления горячих блюд.

Масло типа «Orujo Crudo» готовят из жмыха, который остался после первого отжима. Иногда его называют нерафинированным маслом второго холодного отжима и могут обозначать «Pomace olive oil». Про это масло можно сказать, что его "наскребли по сусекам". Его обычно используют люди ну уж очень экономные, так как это самое дешевое масло.

Соответственно, «Orujo Refinado» – рафинированное масло второго отжима и «Orujo de Oliva» – масло из смеси рафинированного масла второго отжима и нерафинированных масел первого.

Некоторые производители предлагают для своего продукта собственную классификацию. Так, итальянское оливковое масло Bertolli на российском рынке представлено маслом первого холодного отжима, 100% натуральным маслом Classico и рафинированным оливковым маслом Delicato, в состав которого входит небольшое количество масла extra virgin. Испанские производители, продвигающие марку Coopoliva, предлагают масло 100% pure, extra light и extra virgin.

Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.

Греческое оливковое масло класса Extra Virgin – это только масло, полученное путем прямого механического отжима.